醇味，醇味鮮和味極鮮的區(qū)別

醇味鮮個味極鮮區(qū)別不大，都是復(fù)合醬油

“Espresso”是一個意大利語單詞，有on the spur of the moment與“for you”（立即為您現(xiàn)煮）的意思。也許，翻譯成“濃縮咖啡”并不見得合適，因此，在后面的單元里，將直接引用Espresso，不再使用譯名。 什么是Espresso？如果您問起，一定會得到許多不同的答案。的確，經(jīng)過100年的發(fā)展，Espresso已經(jīng)成為一種生活與藝術(shù)。 ◎ Espresso是一種咖啡煮法 Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據(jù)《Espresso Coffee The Chemistry of Quality》一書的定義，它必須符合下列條件： 咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克 水的溫度（℃） 90°±5° 水的壓力 9±2大氣壓力（bar） 過濾時間 30±5秒鐘 ■ 水的溫度：如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內(nèi)部的物質(zhì)無法充分釋放，如此只能煮出一杯風(fēng)味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產(chǎn)生苦味與澀味。 ■ 水的壓力：一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內(nèi)部可溶于水的物質(zhì)，而Espresso卻可進一步由高壓，萃取非溶于水的物質(zhì)。這些高壓將使咖啡內(nèi)部的脂質(zhì)（Lipophilic Substances）完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。 【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩于口腔之內(nèi)，久久不散。 ■ 過濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風(fēng)味，約25秒即可完成任務(wù)（超過這段時間之后，所流出的液體已經(jīng)沒什么味道，只會稀釋Espresso而已）。有人在超時之后，仍然繼續(xù)讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。 ◎ Espresso是一種生活 在意大利，Espresso簡直就是當(dāng)?shù)厝说纳顓f(xié)奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵（Latte）；之后，人們喜歡到店里喝Espresso，大家都等在吧臺前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉了。店里的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，咖啡館因此變成聯(lián)誼場所。 在美國與臺灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來這里見識Espresso氣氛。相必，這也算是一種Espresso生活吧！ ◎ Espresso是一種綜合咖啡 Espresso是一種綜合咖啡的藝術(shù)，可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質(zhì)，而產(chǎn)生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認真地研發(fā)自己的配方，甚至引以為傲。 一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆，有活潑的酸質(zhì)與口感，而陳年豆則沉穩(wěn)濃稠。至于配方如何，難如編寫音樂協(xié)奏曲，只有靠老師傅的長期經(jīng)驗與自我試驗，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。 ◎ Espresso是一種烘焙方法 Espresso是一種烘焙方法，您可以在店里買到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，適合沖煮成濃縮咖啡。在前面章節(jié)已經(jīng)討論過脂質(zhì)的重要性，乳化后的脂質(zhì)是醇味的主要來源，所以，Espresso經(jīng)常采用較深的烘焙，將脂質(zhì)趕到細胞孔的出口處，而又不會大量溢出咖啡豆的表面；這時烘焙溫度已超過攝氏200度，差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術(shù)。 ◎ Espresso是一種料理 由于Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。例如：將Espresso加入牛奶，可制成卡布奇諾（Capuccino）或拿鐵（caffe Latte）；再加入巧克力醬，則成為咖啡摩卡（caffe Mocha）；若只加入奶泡，則為瑪其雅朵（Espresso Macchiato）；另外，還可加入鮮奶油，制成康寶蘭（Espresso ConPanna）。