雞仔餅，雞仔餅是什么意思

小鳳是伍紫垣的婢女，是順德人。據(jù)說在清朝咸豐五年（1855年）初秋某日，主人伍紫垣接待外地客人， 滿滿的雞仔餅碰巧主廚不在，便吩咐小鳳做一款廣東點(diǎn)心給客人食用，而家里一時亦無準(zhǔn)備煮食材料，便到成珠樓把常年儲存的惠州梅菜連同五仁餅餡（當(dāng)時正直月餅季節(jié)）搓爛，加上用糖腌過的肥豬肉，再加上精鹽、香料等拌和，用餅皮包裹，捏成丸形，稍為壓扁，放入爐用慢火烤烘至脆，取出待客?？腿似穱L后深覺甘、香、酥、甜、咸兼有，咸中帶甜，味道獨(dú)特因而大加贊賞并問此餅何名。由于此餅是小鳳巧制，主人便隨口說是“小鳳餅”。2、某一天，主人伍紫垣接待一位外地來的客人，碰巧點(diǎn)心師傅不在。小鳳就把平時私底下儲藏起來以備充饑的餅干拿出來招待客人，不料客人吃后大加贊賞，過后還來信稱道。其實，小鳳那時只不過是把平日宴客剩下的菜肴收集起來，加些梅菜壓成餅塊，再請點(diǎn)心師傅代為烘干而已。想不到這種餅居然入口松化，十分可口。這個意外的發(fā)現(xiàn)啟發(fā)了伍紫垣，于是他命令點(diǎn)心師傅如法炮制，并將此餅取名為“小鳳餅”。 3、“小鳳餅”被認(rèn)為是梁氏的祖?zhèn)鳎靶▲P”一名來自于其酷似小雞的外形。在后來成珠樓將“小雞”注冊為“小鳳餅”的商標(biāo)時，其意在附和將“雞”雅稱作“鳳”的民間習(xí)俗。 小鳳餅成為名餅是在半個世紀(jì)之后。成珠茶樓當(dāng)時因中秋月餅滯銷，制餅師傅突然想到把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作。雞仔餅用料不下十種，糖的重量占了三成，加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉，又摻和冰肉（肥豬肉）和欖仁，使餅身脆化，咸中帶甜，可茶可酒，受到顧客的一致好評。就這樣，新品種的“成珠小鳳餅”誕生了。

雞蛋餅

雞仔餅有夾心和單皮等多種種制法，但終歸一點(diǎn)都是糖和油量較高且?guī)涛?。屬于混糖類的高檔美味點(diǎn)心。配方：皮料——精面500克、白糖粉50克、麥芽糖350克、豬油150克、小蘇打7克、水少許、蛋少許（掃面用）。心料——糕粉250克、白糖250克、熟花生仁、芝麻仁、胡椒粉、五香粉、酒、豬油、味精、生肥豬肉、（切粒，用糖加酒腌一天）、蒜頭等各適量、鹽4克、水適量。制法：皮料——面粉放在案臺上窩，白糖粉和小蘇打用少許水溶解后與麥芽糖一起倒進(jìn)窩里，再加進(jìn)油一起搓成面團(tuán)即是。心料——將所有原料混合一起搓成團(tuán)即是。將皮料和心料各分成等份小團(tuán)，皮包心揉圓，入模壓實成型，放進(jìn)烤托，掃上蛋液，入爐烤熟并呈金黃色即成。

雞仔餅 廣州名餅雞仔餅，原名“小鳳餅”，據(jù)說是清咸豐年間廣州西關(guān)姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創(chuàng)制，其成為名餅卻在半個世紀(jì)之后，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作，并大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。其后，又進(jìn)一步改進(jìn)，務(wù)求精制巧作，并改進(jìn)包裝，罐裝或盒裝，遠(yuǎn)銷東南亞。將糖肥肉切成如白豆般大的粒狀。杏仁、核桃肉和欖仁均切成如紅豆般大的粒狀。把白面粉、沙糖、綠豆粉、肥肉粒同放臺板上拌勻，再放入欖仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼鹽、紹酒等，搓成團(tuán)塊的餡料。 制餅皮方法是，白面粉與麥芽糖混和搓成粉團(tuán)，再分成小粉團(tuán)，每件小粉團(tuán)分別捏成圓粉皮，包入一份餡料，接縫處要包密，以免餡料散出。包好后，放入雞仔餅?zāi)Ｐ椭?，用手壓實，然后將模印輕輕敲打，雞仔餅即脫模而出。最后把雞仔餅排放在鐵烤盤內(nèi)，餅面涂一層蛋黃水，放進(jìn)已燒熱的烤爐中，以250度爐溫，局約15分鐘，餅呈金黃色時，即可取出。

雞仔餅 材料：中筋（低筋）面粉100克、冰肥肉40克、糖膠70克、植物油10克、枧水1/4小勺、南乳1小磚、芝麻適量 冰肥肉：100克肥豬肉丁、40克糖、10克高濃度白酒混合密封存放1個星期以上，也有寫腌1個晚上的。 糖膠：45克糖、25克水，煮滾后改小火至可拉出糖絲，途中不要用筷子攪拌大概5~8分鐘就可以了，取出放涼待用。 做法： 1、將所有材料放在一起搓成團(tuán)，如果糖膠硬了可以加溫一小會讓其溶化，最好是隔開水搓面團(tuán)，這樣不用擔(dān)心糖膠硬。 2、將面團(tuán)分成約20~30克小劑，烤盤涂油或鋪油紙，將小劑鋪于烤盤上用手壓扁成餅形，表面刷蛋黃液，烤箱預(yù)熱200度，上下火中上層烤15分鐘即可。