金華白酒怎么儲(chǔ)存，誰(shuí)知道金華酒一瓶多少錢(qián)

促銷價(jià)格:￥192元 金華酒選用當(dāng)年精白糯米作原料，用紅曲、米曲、白曲和麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵后再用分批投料的傳統(tǒng)喂飯法分缸釀造而成，投料釀制時(shí)間嚴(yán)格限于從立冬到立春止的冬令節(jié)氣內(nèi)，有“冬漿冬水釀冬酒”的特定工藝要求，更有灌壇后進(jìn)行后發(fā)酵的獨(dú)特工藝過(guò)程，故發(fā)酵十分充分，一般生產(chǎn)周期要比變通黃酒長(zhǎng)五倍以上，壓榨盛壇后還要有一年以上的存放期始可出廠銷售。金華酒在配曲、發(fā)酵、榨制、貯存等工藝流程中有自己獨(dú)特而精細(xì)的釀造方法，所以成品酒兼有紅曲酒特有的色味和白曲酒特有的鮮、香品質(zhì)。這種獨(dú)樹(shù)一幟的以紅、白曲釀造法生產(chǎn)的金華酒色澤金黃清亮，香氣濃郁芬芳，酒體豐富柔和，口味鮮美而受到飲者的欣賞和珍愛(ài)。

促銷價(jià)格:￥168元

建議你直接用李錦記的,雖然貴點(diǎn),但可以標(biāo)準(zhǔn)化了,有助與你提高菜肴穩(wěn)定性.其實(shí)最后算下來(lái)成本也不是太高. ＸＯ醬的做法 　　１.小干貝３斤． 　?。?干蔥３斤 　?。?海米３斤．　 　?。?大地魚(yú)０.８斤 　?。?秦椒０.８斤．（剁碎） 　?。?火腿７塊 　?。?小洋蔥．蒜茸各半斤 ?。保玻常矗担渡蠈险羰旌筮^(guò)油炸干；　 然后攪碎， 　寬油下５７炒香下１２３４５６小火　　　　　熬香，起泡起鍋加鹽，雞粉，２００克白糖３００克上火熬化即可！　 二、 材料：干貝、金鉤、火腿（我用的是培根碎）、蠔油、辣椒醬、蔥末、洋蔥碎（家里沒(méi)有就沒(méi)用）、姜末、蒜末 1、將干貝用水泡發(fā) 2、將干貝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然后碾成絲 3、油燒熱后洋蔥末、姜末、蒜末一起炸至金黃撈起備用 4、將火腿末、金鉤末、干貝絲一起下油炸香 5、將以上材料混合并加入 辣椒醬、蠔油、糖、鹽一起小火至醬濃即可 6、晾涼后放入瓶子中儲(chǔ)藏 廣東粵式XO醬制作方式： 配料：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚(yú)干180克，金華火腿150克，細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，桂林醬100克，胡椒粉35克，蠔油30克，香油180克，魚(yú)露40克，味素100克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克。 工序： 1. 先將前六味加水上籠扣熟，再切成細(xì)米狀。 2.鍋下油再把細(xì)米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干 3.起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油； 4.放蠔油、魚(yú)露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡; 5.放加工好的前六種料拌勻即可，色澤金紅，味入口鮮咸甘香、微辣. xo醬做法 把九層塔的花簇都剪下來(lái)，洗凈，放陽(yáng)臺(tái)上曬五小時(shí)，放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎備用。 材料：金華火腿一小塊（切粒），瑤柱一兩（撕成絲），大蝦米一兩（稍剁碎），蒜頭（拍爛），咸辣椒碎30克（打成粉） 做法： 1.放油先炸瑤柱絲，撈起；再炸蝦米碎，撈起； 最后炸金華火腿粒撈起，備用。 2.洗干凈鍋后，放新油，炒辣椒粉。 待辣椒粉炒香后，再放進(jìn)用攪拌機(jī)打碎的九層塔，一起炒！ 加入炸好的瑤柱，蝦米，火腿一起炒！ 炒好后關(guān)火，加入蠔油適量（大概4～5湯匙），拌勻后攤涼即可！ 微辣，鮮咸味香濃，簡(jiǎn)直一流！不含防腐劑，裝進(jìn)瓶子后，可放冰箱保鮮層儲(chǔ)存。 XO醬 制作方法 【材料】 干貝150克、比目魚(yú)3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個(gè) 調(diào)味料 酒2大匙、蠔油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干貝汁1杯 【作法】 1.干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時(shí)取出，撕碎備用。 2.比目魚(yú)用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎；其他材料分別切碎。 3.用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時(shí)加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時(shí)。 4.待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內(nèi)溢出油時(shí)即可盛出，裝罐。 【制作小秘訣】 1干貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的干貝制作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤(rùn)、大小適中的干貝最為適用。 2干貝蒸好可以撕成絲后直接炒，切碎則可增加分量，并且較容易與配料融合。 3裝罐保存的干貝醬一定要讓油沒(méi)過(guò)醬料，以免醬料太干；每次夾取時(shí)要用干凈的筷子或湯匙，不要沾到生水，可保存1個(gè)月之久。 4如果能買(mǎi)到馬友咸魚(yú)最好；火腿要先煮過(guò)一次，去除多余的咸味再切碎，否則不但咸，還會(huì)有腥味。 ＸＯ醬做法 原料：熟火腿瘦肉1000克，凈咸魚(yú)肉300克，油酥花仁碎500克，水發(fā)珧柱500克，蝦米400克，蒜茸300克，干蔥茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒節(jié)400克，辣椒醬500克，海鮮醬300克，白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量 　　做法：1、火腿瘦肉、凈咸魚(yú)肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后，瀝盡油，用攪拌機(jī)打成細(xì)茸；香茅洗凈，切成細(xì)粒；水發(fā)珧柱搓成細(xì)絲；蝦米剁成細(xì)粒；干辣椒節(jié)用干鍋熗香后，再用攪拌機(jī)打碎。2、凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚(yú)茸炒香，最后調(diào)入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈干燥的容器中，即成。 　　制作貼士 　　由于制作xo醬的用料多且成本較高，所以在制作時(shí)一定要注意細(xì)節(jié)問(wèn)題，否則會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。所有原料的大小應(yīng)一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長(zhǎng)時(shí)間慢炒（約30分鐘），這樣才能達(dá)到滋味香濃而不煳的效果。 　　貯存 　　xo醬在貯存時(shí)，一定要用紅油封面，這樣才不易變質(zhì)，并且烹制出來(lái)的菜肴也會(huì)更油潤(rùn)可口。 　　使用貼士 　　炒好xo醬后，用它來(lái)烹制菜肴就是一件簡(jiǎn)單的事了，不過(guò)在使用時(shí)需注意，因?yàn)閤o醬本身含有不少油脂，烹制時(shí)要控制好用油量，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳。

簡(jiǎn)單的微波爐菜譜： 一、百變燕麥粥： 1 將1杯半〔保鮮小精靈〕的速溶燕麥放入搖搖杯中，加入350亳升鮮奶，加入半只去皮磨茸的香蕉〔也可以是其他的水果和果醬等〕，加蓋搖勻。 2 將搖勻的原料倒入微波水晶湯碗中，中火1分半鐘，即可。 二。麻婆豆腐 1、豆腐瀝好水、切成塊； 2、將肉末、蔥、姜茸、蒜茸攪拌，加1匙色拉油，放入微波圓碗中，打開(kāi)子蓋，高火1分鐘； 3、雞精調(diào)成2OZ的上湯。 4、將3與1匙老抽、酒、糖、生粉及豆瓣醬放入2中，放入豆腐，打開(kāi)子蓋，高火4分鐘； 5、調(diào)水淀粉淋在豆腐上，再入爐高火2分鐘。 三。香菇肉飯（可以是牛肉、雞腿肉或者其它）： 原料：肉塊（約2厘米見(jiàn)方）、香菇丁、米 做法： 1、將姜絲、生抽、少許糖、適量淀粉放入100毫升水中攪拌，再放入切好的肉塊，腌制15－－20分鐘； 2、將米放入“瑰麗團(tuán)圓微波碗”中，以少量開(kāi)水浸泡5分鐘，用微波中高火加熱8分鐘； 3、將切好的香菇丁鋪在做好的飯上，再將腌好的1也鋪在飯上，淋上色拉油和少許辣椒油、香菜末，用微波中高火加熱2分鐘； 4、取出，淋上香油，即可。 四。清拌三色 材料：黃瓜、黑目耳、雞胸肉適量 工具：F16多用盒（1500毫升）、精巧密封防潮圓罐、粉綠長(zhǎng)方保鮮盒、噴亮油壺 做法： 1、醋、生抽、鹽、小麻油、蒜蓉、少量砂糖放入“精巧密封防潮圓罐”中搖勻； 2、黑木耳洗凈浸泡在冷開(kāi)水中直至泡開(kāi)后撈出瀝干后切成絲備用。 3、將雞胸肉洗凈后整塊放入F16多用盒（1500亳升）中，用微波爐中高火加熱8分鐘，取出后噴適量油，待冷卻將整塊雞胸肉撕成小條狀； 4、將黃瓜絲、木耳絲、雞肉絲放入“粉綠長(zhǎng)方保鮮盒”中，倒入1拌勻后，放入冰箱冷藏5分鐘后食用。 五。豆芽白肉 材料： 雞胸肉1塊、豆芽半斤、白菜 6棵 調(diào)料： 鹽、香油 做法： 1. 雞胸肉切絲加少許鹽和香油腌制。 2. 在微波碗中加入少許色拉油，將1均勻平鋪碗底入微波爐中高火2分半鐘取出。 3. 加入豆芽入微波爐中火兩分鐘盛盤(pán)。 4. 將白菜放入全能巧廚中到入開(kāi)水燙半分鐘取出瀝干，拌少許鹽飾邊。 小竅門(mén)：雞胸肉絲可于做飯前預(yù)先腌好，但緊記要以少許淀粉配腌，吃時(shí)增添口感。 六。蔬菜卷 工具：吃不胖0.8升一個(gè)、微波水晶圓碗連蒸格 材料：紫菜皮/蘆筍/豆芽菜/胡蘿卜/小黃瓜 調(diào)料：沙拉醬 做法： 1、將豆芽洗凈備用，胡蘿卜、小黃瓜、蘆筍洗凈切成長(zhǎng)條。 2、用溫開(kāi)水將整張紫菜皮浸泡待用。 3、將適量水倒入微波水晶圓碗連蒸格內(nèi)（先不放蒸格），放入微波爐加熱至水滾。 4、取出后將豆芽菜以及胡蘿卜、蘆筍、小黃瓜入在蒸格里置入滾水中，再放入微波爐中以中高火加熱半分鐘。 5、取出后瀝干水分，將所有材料卷入紫菜皮中，劑上沙拉醬即可。 6、可以一次性做多幾個(gè)入在吃不胖盒中，置于冰箱冷藏室，存放的蔬菜卷請(qǐng)不要放沙拉醬，需要食用時(shí)再與添加。 特色：胡蘿卜含有大量的膳食纖維，具有美容瘦身的作用，蔬菜卷食用后非常有飽漲感，是瘦身食品的最佳選擇。 七。陽(yáng)光三明治 工具：吃不胖0.8升盒一個(gè)、歡宴0.6升一個(gè) 材料：全麥方包適量、番茄、小黃瓜、雞蛋 調(diào)料：食用油、鹽 做法： 1、將番茄、小黃瓜、洗凈切成片狀。 2、將適量油倒入歡宴盒中置入微波爐中加熱至油爆，取出將雞蛋打入，灑上少許鹽后再放入微波爐中火加熱2分鐘。 3、將切片番茄、小黃瓜及荷包蛋夾入面包中即可食用。 4、可以一次性做多幾個(gè)放在吃不胖盒中，置于冰箱冷藏室，存放的三明治請(qǐng)不要放雞蛋，需要食用時(shí)再制作添加。 特色：全麥面包中含有豐富的B族維生素，對(duì)于長(zhǎng)期保持坐姿而導(dǎo)致的腿部肌肉緊張有良好的改善效果。 八。木耳豬肝餅 原料：黑木耳適量，豬肝一塊（一塊錢(qián)的足夠了），水豆腐一塊，雞蛋兩個(gè)，西芹少許。 配料：蔥、姜、蒜、生粉、胡椒粉、雞精、鹽、生抽、麻油、色拉油，適量。 用品：刨絲磨蓉盒，搖搖杯、藍(lán)寶石中刀、奇妙砧板，微波水晶圓碗（或湯碗），隔蛋器。 做法：用藍(lán)寶石中刀將豬肝在奇妙砧板上切片、將西芹切細(xì)丁，裝入搖搖杯中，將姜、蒜在刨絲磨蓉盒上磨成蓉狀加入搖搖杯中，同時(shí)將豆腐也倒入杯中，用隔蛋器打入兩個(gè)雞蛋蛋清入杯中；加入生粉、鹽、胡椒、雞精、生抽、色拉油；蓋好搖搖杯母蓋，關(guān)好子蓋，充分調(diào)和。用黑木耳將微波水晶碗底部鋪滿，打開(kāi)搖搖杯，將調(diào)好的食物倒入碗中，將中間空出一小孔，蓋子微波碗母蓋，打開(kāi)子蓋放入微波爐中用中高火加熱4-5分鐘取出，加入蔥花、淋上麻油，加熱半分鐘或一分鐘，即成。 口感及特色：氣香味濃，口感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 九。燒雞腿 原料：雞腿切塊，土豆切塊（約2厘米見(jiàn)方）或芋頭切塊 配料：“三五”火鍋底料 做法： 1、將所有原料和配料放入1600毫升F16盒中，攪拌均勻，腌約20分鐘； 2、入微波爐高火7分鐘，取出拌一下； 3、入微波爐中火7分鐘，即可。 十。五光十色 1.將青豆,玉米粒,胡蘿卜丁各一份混勻放入F16,(微波水晶湯碗也行,視要推薦的產(chǎn)品而定.)加入色拉油,中高火加熱4分鐘. 2.取出攪拌一下,加鹽,胡椒.味精再放入微波爐2分鐘,就好了.太簡(jiǎn)單了吧?呵呵!不過(guò)紅黃綠很養(yǎng)眼,味道也很清淡很養(yǎng)胃,而且營(yíng)養(yǎng)豐富哦! 3.加熱的時(shí)間要視微波爐的功率大小和菜的分量多少而定! 另外,你可以去BAIDU搜"美食天下"這個(gè)里面有專門(mén)微波爐做菜的分類哦

香瓜菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：微波菜譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜 口味：咸甜味 工藝：暗爐烤香瓜菜的制作材料： 主料：甜瓜300克輔料：豬肉(瘦)100克,香菇（干）10克,蝦仁10克調(diào)料：大蔥10克,姜10克,醬油15克,香油15克,黃酒15克,鹽2克教您香瓜菜怎么做，如何做香瓜菜才好吃1.先將香菇去蒂泡軟切碎，將干蝦仁剁碎，與肉末拌勻成肉醬。2.香瓜洗凈，在蒂頭處切一個(gè)蓋子，挖出瓜子與瓜瓤，成盅狀，裝入拌好的肉醬及蔥姜（切末）末、醬油、芝麻油、紹酒、精鹽，裝入前先拌均勻，高火10分鐘即可。加熱時(shí)蓋子不要蓋上，但要放在旁邊一起加熱，上桌前把蓋了蓋上，瓜周?chē)捎蒙僭S綠菜紅果點(diǎn)綴裝飾。 小帖士-食物相克：甜瓜：甜瓜不宜與田螺、螃蟹、油餅等共同食用。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。 洋蔥煎蛋餅的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：微波菜譜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：咸鮮味 工藝：生煎洋蔥煎蛋餅的制作材料： 主料：雞蛋150克,洋蔥（白皮）50克輔料：牛奶15克,青椒15克,柿子椒15克調(diào)料：黃油25克,鹽2克,胡椒粉2克,色拉油100克教您洋蔥煎蛋餅怎么做，如何做洋蔥煎蛋餅才好吃 1. 青、紅椒、洋蔥均洗凈，切絲；2. 蛋白攪打至濃厚，再加入蛋黃拌勻；3. 煎盤(pán)內(nèi)加色拉油45克，高火4分鐘；4 .倒入青、紅椒、洋蔥爆香，加入精鹽、胡椒粉、茄汁拌勻；5. 圓形盤(pán)中加色拉油45克，高火5分鐘；6. 倒入蛋汁，煎成一塊厚蛋皮，加入所有料，再加黃油，高火半分鐘即可，可與酸奶同吃。 洋蔥煎蛋餅的制作要訣： 本品需茄汁適量。小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。 何首烏燉雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：微波菜譜 烏發(fā)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 口味：原本味 工藝：原燉何首烏燉雞的制作材料： 主料：母雞500克輔料：何首烏30克調(diào)料：黃酒5克,鹽5克,色拉油15克,姜2克教您何首烏燉雞怎么做，如何做何首烏燉雞才好吃 1. 雞去毛和內(nèi)臟，洗凈；2. 姜洗凈，切片；3. 何首烏碾成粉末；4. 何首烏粉末用白紗布包裹3層(以免粉末漏出)，放入雞腹內(nèi)； 5. 取一較深容器，將雞放入，加水，加蓋高火18分鐘后，取出何首烏末； 6. 黃酒、精鹽、姜、色拉油加入調(diào)味，中火5分鐘，至雞肉離骨即可。 小帖士-食物相克：何首烏：何首烏忌豬肉、血、無(wú)鱗魚(yú)、蔥、蒜，惡蘿卜。 乳酪蛋卷的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：微波菜譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 益智補(bǔ)腦食譜 貧血食譜 口味：咸鮮味 工藝：其他乳酪蛋卷的制作材料： 主料：雞蛋150克,奶酪50克輔料：生菜（團(tuán)葉）15克,番茄10克,金華火腿50克,煉乳（甜,罐頭）30克調(diào)料：鹽2克,胡椒粉1克教您乳酪蛋卷怎么做，如何做乳酪蛋卷才好吃 1.雞蛋打散，加淡煉乳、精鹽、胡椒粉。2.不罩上微波薄膜，高火2.5分鐘，中途需取出快速攪拌1次。3.把拌好的料倒在微波薄膜上，包卷起。4.把包卷起的料放在容器內(nèi)，再加入切成菱形的乳酪及金華火腿，旁裝飾生菜，小番茄。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。奶酪：奶酪忌與鱸魚(yú)同食；吃奶酪前后1小時(shí)左右不要吃水果；服用單胺氧化酶抑制劑的人應(yīng)避免吃奶酪。番茄：西紅柿忌與石榴同食。 南瓜殼的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：微波菜譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 益智補(bǔ)腦食譜 防癌抗癌食譜 口味：咸鮮味 工藝：烤南瓜殼的制作材料： 主料：南瓜500克輔料：金針菇100克,香菇（鮮）60克,粉絲30克,黃花菜50克,蛤蜊30克調(diào)料：大蔥10克,大蒜（白皮）15克,鹽5克,味精3克,香油2克,醬油8克,色拉油15克教您南瓜殼怎么做，如何做南瓜殼才好吃 1.將金針菜、金針菇、蛤蜊洗凈；南瓜洗凈切蓋頭，瓜肉挖出，鮮香菇切片。2.色拉油15克高火1分鐘，放入蔥（切末）末、蒜（切末）末，高火1分鐘。 3.放入除南瓜以外的金針菜、香菇、粉絲（泡發(fā)）、金針菇、蛤蜊及鹽、味精、麻油、醬油、水，高火5分鐘。4.取出倒入南瓜即可。 小帖士-食物相克：蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

可以做菜

一。紅白鹵的制作過(guò)程　　(1)鹵水的調(diào)味料及香料　　制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水　　調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克雞精味精適量　　香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克香葉100克 白芷50克 草　　果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克香茅草40克 排草50克 干　　辣椒50克　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克　　二。紅白鹵水制作　　(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水　　，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢　　炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定　　要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡　　變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤　　金黃)　　(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水　　初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。　　二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)　　由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基　　本技術(shù)要求。　　(一)掌握好香料的用量　　新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　　二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎　　好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味?！　∪巧昧俊　〖t鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。　　四，熬制原湯　　用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。　　五 適時(shí)更換香料袋　　由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁　　時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味?！　×粩嘣嚒　←u水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異　　，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方　　能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一　　點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）?！　∑?離不開(kāi)咸味　　“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)椤　←u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)　　都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才　　能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終　　保持味感醇正的咸味。　　八勤加湯汁　　在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，　　加水的方法有兩種?！　∫皇鞘孪葴?zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正　　，醇厚可口。　　二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含　　有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，　　鮮味和咸味?！　【披u水中忌加入醬油　　紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金　　黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)　　，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理?！　∈褪前竞玫柠u水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)　　這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不　　燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。　　十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精　　現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入?！　←u水的保管與存放　　前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵　　水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，　　所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因　　為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味?！　←u水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵　　水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油　　多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則　　香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不　　易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。　　鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣?！　←u水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：　　1. 用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，　　保持鹵水干凈。　　2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才　　能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量?！　?.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。　　4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必　　須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）　　5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，　　鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)　　6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。　　7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只　　雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜　　質(zhì)?！　?.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在　　遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存?！　?冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)　　保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮　　膜封口后即可放入冰箱保管?！　?0.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原　　料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期　　檢查，以免變質(zhì)。

獨(dú)家揭密四川鹵水絕密配方系列之一 廚師朋友大都有過(guò)這樣的經(jīng)歷。想跟著師父學(xué)點(diǎn)東西?？蓭煾咐鲜遣刂粗?。不肯把真藝傳給徒弟。大概是怕。教會(huì)的徒弟餓死師父。其實(shí)這種想法不是一種好的想法。廚藝要想有發(fā)展。就一定要通過(guò)交流傳授等方式進(jìn)行。下面就公布一系列的四川鹵水的珍貴配方以下是第一種味型是咸鮮以后還會(huì)有更多的珍貴配方給宮廚網(wǎng)的網(wǎng)友四川第一種鹵水西方味型：咸鮮微甜。原料:雞油5000克。 a：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。b：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。c：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。d：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。e：鹽100克，蠔油1200 克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、a料切碎和b料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；d料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將c料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把e料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。菜品實(shí)例：鹵水鵝翼秘方鹵水制作原料：a．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克，清水50千克。b．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。c．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。d．蔥油500克。 制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi)，加入b料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把c料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，最后加入蔥油封湯。 特點(diǎn)：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。 應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢(qián)肚、鵝掌、兔子）。

說(shuō)到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 　　1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 　　焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。 　　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。 　　高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！ 　　2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒(méi)什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　3、清湯分普通清湯和精制清湯。 　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷蜻^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。 　　精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。? 　　(一、牛肉高湯) 　　熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開(kāi)再加湯料，煮的過(guò)程溫度不需過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過(guò)濾。 　　牛肉高湯材料： 　　A.材料1.花椒粒 20克 　　2.三奈 5克 　　3.甘草 5克 　　4.小茴香 5克 　　5.陳皮 10克 　　6.桂皮 15克 　　7.草果 5克 　　8.丁香 5克 　　9.老姜 10克 　　10.大蔥 15克 　　B.材料1.牛油 1000克 　　2.八角 20克 　　3.生香蔥 500克 　　4.黑豆豉 100克 　　5.黃豆豉 100克 　　C.材料1.牛肉 25000克 　　2.牛后腿骨 10000克 　　3.胡蘿卜 2000克 　　4.白蘿卜 2000克 　　5.洋蔥 1500克 　　6.西紅柿 500克 　　7.水 100公斤 　　D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 　　2.醬油 半瓶 　　3.鳮精粉 100克 　　4.糖 200克 　　5.塩 100克 　　牛肉高湯制作過(guò)程： 　　1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。 　　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 　　3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。 　　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 　　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 　　6、將100公斤水燒開(kāi)+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯。 　　(二、大骨高湯) 　　大骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.豬大骨 8000克 　　2.鳮骨 2000克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 2000克 　　7.白蘿卜 2000克 　　8.洋蔥 1500克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料 　　1.白酒 1200克 　　2.鳮精粉 100克 　　3.糖 200克 　　4.塩 100克 　　大骨高湯制作過(guò)程： 　　1、豬大骨與鳮骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。 　　2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯 　　(三、海鮮高湯) 　　海鮮高湯材料(100公斤)： 　　A.材料1.海帶泡好 1000克 　　2.柴魚(yú)片 250克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 1500克 　　7.白蘿卜 1500克 　　8.洋蔥 1000克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.干蝦仁 50克 　　11.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　海鮮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　海鮮高湯制作過(guò)程： 　　1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。 　　2、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯 　　(四、鳮骨高湯) 　　鳮骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.鳮骨 8000克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　鳮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　鳮骨鮮高湯制作過(guò)程： 　　1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯 　　(五、終極高湯) 　　終極高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.老母鳮 8000克 　　2.金華火腿 150克 　　3.干貝 80克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　糖 100克 　　塩 100克 　　終極鮮高湯制作過(guò)程： 　　1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯

不一定要黏糊，因?yàn)橛械睦锩娣诺矸?，有紅色是老抽的作用

介紹幾種制作的作料和方法： 　 素料吊湯：可用香菇腳、黃豆芽、筍老頭、筍衣（用紗布包好）、扁尖，加兩倍以上清水，燒滾后加蔥、姜少許，再燒滾后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火約煮1小時(shí)即成… 　 葷料吊湯：可用雞殼、鴨頭腳、豬什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少許蔥姜、紹興酒，燒滾后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火約煮3小時(shí)即成… 　 黃鱔骨吊湯：將鱔背洗凈，用紗布包好后放入鍋內(nèi)，加清水（500克鱔骨加1500克水）、蔥姜、紹興酒，燒滾后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火約煮1小時(shí)，濾清… 　 海蜒吊湯：將海蜒洗凈，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加清水（500克海蜒放1500克水）蔥姜、紹興酒，燒滾后撇去浮沫，約再煮30分鐘即成… 　 介紹了幾種高湯的制作方法…那我們要怎么用呢？很簡(jiǎn)單啊…把上面制作好的高湯裝盛在專門(mén)的容器里面…這種容器超級(jí)市場(chǎng)很多…最好是不銹鋼的…看你平時(shí)飲食狀況而決定大小…等高湯冷卻后用保鮮膜封好，放入冰箱中…想什么時(shí)候用就什么時(shí)候用…但得注意量…最好是不要超過(guò)3天…冬天可以不放冰箱…… 我們做菜的時(shí)都可以加一點(diǎn)…比如炒菜，做湯，燉品等等…可以替代一些味精…起到吊鮮作用…下腳料往往是廢物，變廢為寶，化“腐朽”為“神奇”，其樂(lè)融融，其趣濃濃，健康美味…值得一吊……

用淘米水加醋，此法也用于洗黃鱔，魚(yú)等帶有粘物質(zhì)的東西，你可以試一下 把海帶泡開(kāi)后，用水沖冼干凈，只要冼干凈就行了，開(kāi)鍋時(shí)不應(yīng)有粘的東西，如有不用除掉，除掉營(yíng)養(yǎng)就流失了。

豬肺排骨海帶湯

和排骨煮味道最好

和骨頭湯放在一塊煮

海帶切成細(xì)絲,加綠豆,煮排骨湯，很好吃喲

為了保證海鮮菜成菜鮮美可口，烹制時(shí)一定要將腥味除去。除去海鮮菜腥味，一般多用鮮姜泥加溫開(kāi)水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對(duì)海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開(kāi)胃散寒、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的功效。烹制海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味，在投料時(shí)間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào)；有的是在爆炒過(guò)程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味為特有風(fēng)味。 另外，海鮮菜烹制上色多數(shù)都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜肴保持應(yīng)有的色澤，又不至于破壞菜肴的本味。還有，烹制海鮮菜時(shí)要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代，因?yàn)檫@樣既可明油亮汁，又可提香去異.另外，還聽(tīng)說(shuō)有用料酒和啤酒之類去腥的.

骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 煮的時(shí)候中途千萬(wàn)不要加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。 還有最好用冷水煮。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。 如果覺(jué)得骨頭湯就這樣喝太油膩，可以加點(diǎn)海帶或者冬瓜、蘿卜，就不會(huì)膩了。還可以將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，也可去除油膩。 在煮湯的過(guò)程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油，否則最后煮出來(lái)湯會(huì)很難看。 還有，要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了煲湯概要 常聽(tīng)人們說(shuō)，身體不好時(shí)要多喝點(diǎn)湯補(bǔ)補(bǔ)，現(xiàn)在，平日里只要有時(shí)間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時(shí)尚，今天，咱就來(lái)學(xué)學(xué)怎樣才能煲一鍋靚湯。 看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說(shuō)“將肉出水或飛水”，什幺意思？這樣做有什幺好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。 每次煲魚(yú)湯，湯好了，魚(yú)都沒(méi)形了，怎幺辦？煲魚(yú)湯不能用出水的方法，而要先用油把魚(yú)兩面煎一下，魚(yú)皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味。 煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好，開(kāi)水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什幺鍋好？煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái)，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。為什幺煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食。 在飯店里喝的魚(yú)湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺(jué)很滋補(bǔ)，可是自己在家煲湯總是出不來(lái)這個(gè)效果，為什幺？油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時(shí)要先用大火煮開(kāi)，然后用小火煮透，再改大火。做魚(yú)湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。 煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什幺時(shí)候放鹽？大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。 煲湯是不是時(shí)間越久越好？錯(cuò)！湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般魚(yú)湯1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣。 湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩，怎幺辦？可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。 喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后？一般人飯前喝點(diǎn)湯,可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀 教你煲靚湯 很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng)。試試我們介紹的一些小竅門(mén)，您肯定會(huì)煲出鮮美的湯以饗家人。 湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，熬湯不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。 湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。 湯變濃：在沒(méi)有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒，湯就變濃了。 湯變淡：只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了；亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。 湯變爽：有些油脂過(guò)多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。 湯變美：將50到100克稍肥一點(diǎn)的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱后，立即把滾開(kāi)的水倒入鍋中。鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花，熬上一會(huì)兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來(lái)了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料就可以了。 煲湯的小學(xué)問(wèn) 選料：中藥選材時(shí)最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無(wú)任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。另外，可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤(rùn)類的中草藥；身體寒氣過(guò)盛，那幺就應(yīng)選擇參類作為湯料。 水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，只有水溫適宜，湯的味道才鮮美。 下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。 火候：火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開(kāi)鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)閰㈩愔泻幸环N人參皂甙，如果煮的時(shí)間過(guò)久，就會(huì)分解，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以，煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。 煲過(guò)湯的肉料處理：無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。 怎樣煲湯更得味 古人云：三分食，七分飲。特別是到了夏天，因天氣炎熱，人的食欲減退，因此人們?cè)谶@樣的季節(jié)里都要常做些湯來(lái)喝。怎樣才能做出味美可口的湯呢？現(xiàn)將我的一些經(jīng)驗(yàn)推薦給大家。 排骨湯--將軟排骨切成塊焯水，然后和浸泡后的花生、枸杞一起冷水下鍋，煮沸后去沫，再用文火煲2小時(shí)，加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即可。此湯汁醇味濃，且滋補(bǔ)身體。 骨頭湯--將骨頭砸斷，加豆腐或黃豆同煮。文火煲好，讓骨頭中的維生素、礦物質(zhì)等被充分吸入豆腐或大豆中，食之味鮮，又富營(yíng)養(yǎng)。 豬蹄湯-- 在冷水鍋里加青蒜、生姜，待水快開(kāi)時(shí)放入洗凈的豬蹄，并加少許香醋，煮開(kāi)后文火煲好，再加精鹽、味精和少許料酒即可。此湯的特色是豬蹄鮮嫩軟爛，爽而不膩。 雞肉湯--鮮雞沸水下鍋，腌雞溫水下鍋、凍雞冷水下鍋，水沸后去沫，文火再煲，使雞肉中的香味最大限度地釋放出來(lái)。也可加入一些配料，如粉絲、海帶之類。此湯香濃汁醇。 鴨肉湯-- 將鴨斬塊，焯水洗凈，放入砂鍋中加黃酒燒沸，去沫，再加香芋塊燒開(kāi)后文火煲好，加入精鹽、味精和少許胡椒粉即可。此湯鮮美可口，清熱祛火。 鮮魚(yú)湯--用鯽魚(yú)或?yàn)豸~(yú)作原料，在鍋中先放姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒，待魚(yú)燒好后加入一湯勺牛奶出鍋。此湯魚(yú)肉白嫩，湯汁鮮美。 海帶排骨湯 原料： 豬排骨、海帶，蔥段、姜片、精鹽、黃酒、香油 做法： （1）將海帶浸泡后，放籠屜內(nèi)蒸約半小時(shí)，取出再用清水浸泡4小時(shí)，徹底泡發(fā)后，洗凈控水，切成長(zhǎng)方塊 （2）排骨洗凈，用刀順骨切開(kāi)，橫剁成約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈 （3）凈鍋內(nèi)加入1000克清水，放入排骨、蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開(kāi)用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去姜片、蔥段，加精鹽調(diào)味，淋入香油即成 清補(bǔ)涼瘦肉湯 用料：瘦肉250克（5兩），生熟薏米10克（2錢(qián)），蓮子5克（1錢(qián)），百合5克（1錢(qián)），淮生10克（2錢(qián)），玉 竹5克（1錢(qián)），茨實(shí)5克（1錢(qián)）。 做法：1。把瘦肉放落滾水中煮5分鐘，取出洗凈。 2。洗凈全部清補(bǔ)涼配料。3。把適量的請(qǐng)水煲滾，放入全部材料，煲3小時(shí)，湯成用鹽、生 調(diào)適味即可。 功效：此湯清甜滋補(bǔ)，有去濕開(kāi)胃，除痰健肺等溫和清涼功效，特別適宜身體瘦弱，虛不受補(bǔ)者飲用，是夏秋季節(jié)的合時(shí)湯水。 當(dāng)歸羊肉湯 首先要選用一年半齡的母三黃雞，宰殺后去毛凈膛，再放置半天下鍋。這樣做的目的是讓雞肉由僵硬進(jìn)入自溶階段，蛋白質(zhì)分解處于最佳狀態(tài)，煲好后味道特鮮。煲雞湯的水用礦泉水更佳，水沸后撇去浮沫，因?yàn)楦∧锖袑?duì)人體有害的嘌口令，老年人中風(fēng)就跟嘌口令有密切關(guān)系。雞湯里應(yīng)放優(yōu)質(zhì)紹興黃酒、花椒、大蔥、鮮姜、宣威火腿或金華火腿以及淡菜。接著文火慢燉或用高壓鍋燉20分鐘。起鍋后再加鹽、鮮筍片與雞精。 雪梨百合蓮子湯 天氣干燥，皮膚緊繃繃的，最好多飲用湯水以作補(bǔ)充。雪梨有解燥之效，而百合則有潤(rùn)肺清涼的作用. 材料：雪梨 三個(gè) ,百合 一兩,蓮子 二兩 ,蜜棗 四粒,瘦肉 六兩 ,鹽 適量 做法：1 雪梨去皮，洗干凈后切件。 2 洗干凈百合，蓮子和蜜棗。3 洗干凈瘦肉，飛水后再?zèng)_干凈。 4 燒滾適量水，放入雪梨、百合、蓮子，蜜棗和瘦肉

鐵板烤海帶 好吃

涼拌好吃

放可樂(lè)做

我最喜歡吃海帶咯 燉湯的時(shí)候放些在里面味道不錯(cuò)噠 炒海帶絲也蠻好吃噠 麻辣燙里放海帶也好吃 。。。 總之都不錯(cuò)噠 o(∩_∩)o...

上面說(shuō)的很清楚了

海帶豆腐湯 主料：豆腐3塊，水發(fā)海帶100克。 輔料：醬油、精鹽、味精、香油、花生油、蔥花、水淀粉各適量。 制法： 1、將豆腐切成小方丁，海帶切絲待用。 2、將湯鍋置火上，放入花生油燒熱，下入蔥花熗鍋，烹醬油，放精鹽，加入清水、豆腐丁、海帶絲，待湯開(kāi)后，加味精，用水淀粉勾稀芡，淋入香油，起鍋盛入湯碗內(nèi)即成。 韓國(guó)海帶湯 原料：泡水的海帶200克、牛肉100克、醬油2勺、香油、蒜末1勺、胡椒粉、豆油 制作方法： 1.把干海帶放在水中泡開(kāi)(5~10分鐘就可以泡開(kāi)了),泡開(kāi)后瀝水控干. 2.牛肉切末與醬油、蒜末、香油拌勻. 3.湯鍋里放豆油,油熱后放入牛肉炒,牛肉變色后加入海帶一起炒. 4.炒后加入適量水煮,最后放入醬油、蒜末、胡椒粉調(diào)味即可. * 提醒一下,韓國(guó)海帶湯所用的海帶和國(guó)內(nèi)說(shuō)的海帶不太一樣,是干的,泡開(kāi)后很柔,不是一片片的. 主要是湯,韓國(guó)的湯習(xí)慣用魚(yú)湯,做之前找?guī)讞l小魚(yú).放到水中煮.水開(kāi)之后再煮2-3分左右,有了魚(yú)的香味后起鍋關(guān)火,把湯倒出,用這個(gè)湯做.魚(yú)不要. ●蒸卷將海帶切成大片，抹上調(diào)好的肉泥，卷成長(zhǎng)卷，蒸熟取出，切成一寸長(zhǎng)的段，再放入盤(pán)中勾芡淋汁。 　　●清炒將海帶切成細(xì)絲或細(xì)條，鍋內(nèi)放油，放入姜、蔥和辣椒絲，然后加入海帶旺火炒，再另入適量食鹽、味精、香油。 　　●紅燜將海帶切成方塊或長(zhǎng)條狀，同燉爛的排骨或豬肉塊一起下鍋，放入適量的醬油和糖、鹽、味精，也可以再加上辣椒或辣味。 　　●糖醋將海帶切成長(zhǎng)條，放入鍋中已調(diào)好的糖醋汁中即可。 　　●湯鹵待水開(kāi)鍋后，做成雞蛋鹵絲湯。把海帶切成細(xì)絲，加味精、醋、胡椒面、香菜、蔥花等調(diào)料，放入盤(pán)內(nèi)，將湯沖入即可。這樣可保持鮮度和嫩綠色。 海帶的N種吃法及食療配方 海帶的吃法很多，炒、燉、蒸、煮均可。下面介紹海帶美食法及食療驗(yàn)方 一、清炒海帶 水發(fā)海帶200克，辣椒40克，均切成細(xì)絲。鍋內(nèi)放油、鹽、姜、蔥和辣椒烹調(diào)；加入海帶猛火炒，然后放入適量的味精、醬油、醋、糖和香油翻炒，即可出鍋。此菜具有脆嫩爽口的特點(diǎn)。 二、紅燜海帶 水發(fā)海帶200克，排骨(或豬肉)300克。海帶切成長(zhǎng)條或方塊，同燉爛的排骨一起下鍋，并加入適量的醬油、精鹽、味精和糖即可。 三、油炸海帶肉丸 水發(fā)海帶250克，瘦豬肉250克。將海帶制成細(xì)末，豬肉制成肉泥，與味精、食鹽、蔥末、姜末等調(diào)料混勻，然后做成丸子，放入油中炸熟。 四、海帶蒸卷 水發(fā)海帶切成大片，拌上調(diào)好的豬肉末卷成長(zhǎng)卷，蒸熟取出，切成約3厘米長(zhǎng)的段，置盤(pán)中，用水淀粉勾芡淋上即可。 五、糖醋海帶 水發(fā)海帶250克，切成長(zhǎng)條，放入鍋中與對(duì)好的糖醋液煮一下即可。 六、海帶肉絲蛋湯 水發(fā)海帶150克(切成細(xì)絲)，雞蛋1只，瘦豬肉絲20克。待鍋中水開(kāi)后，將打好的雞蛋、肉絲及食鹽放入鍋內(nèi)做成湯，再把海帶絲和味精、麻油、胡椒粉、蔥段等調(diào)料放入盤(pán)中，將湯沖入即可。這樣可保持此菜的鮮度和嫩綠色調(diào)。 七、油炸海帶絲 浸發(fā)海帶200克，放鍋內(nèi)用水煮透，撈出用清水洗去粘液，瀝干水分后，切成細(xì)絲。鍋內(nèi)放入素油，待油溫七成熟時(shí)，把海帶絲放入，炸至海帶發(fā)硬、松脆時(shí)撈出，用綿白糖、精鹽拌勻即成。此菜松脆可口；風(fēng)味獨(dú)特。 八、脆爆海帶塊 水發(fā)海帶200克，豆油100克。將水發(fā)海帶切成斜角塊，用面粉掛糊，放入油鍋中炸，待面糊炸干，色澤黃亮?xí)r撈出。鍋中留底油，倒入用精鹽、醬油、白糖、醋、料酒、蒜泥調(diào)好的汁，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，將海帶倒入芡汁中，翻炒幾下，淋上麻油，即可出鍋。此菜具有脆香適口的特點(diǎn)。 附海帶食療方 一、海帶生麥飲 干海帶40克，生小麥1000克，加水同煮，服湯液，一日分4～5次服完。此方是各種癌癥病人的理想保健食譜，可常服，有輔助治療作用。 二、海帶醋 干海帶30克，洗凈，曬干后碾成粉末。每日3克以布包好，放在米醋中浸泡，即成海帶醋。將此醋徐徐喝下，適用于甲狀腺腫大、甲狀腺腫瘤、淋巴腫瘤等癥。 三、海帶木耳羹 干海帶15克，黑木耳15克，瘦豬肉60克(切成細(xì)絲)。先將海帶及木耳用水洗凈發(fā)透，切成細(xì)絲，與肉絲一起煮沸，加鹽、味精，再用水淀粉勾芡，即可食用。此方適用于消化道腫瘤患者和高血脂癥，還可防治高血壓、冠心病、甲狀腺腫大。本方海帶攻堅(jiān)消積，黑木耳活血化瘀，瘦豬肉滋陰補(bǔ)虛，對(duì)腫瘤病人是理想的藥膳。 四、海帶三絲 干海帶30克，黃花菜15克，筍絲20克。海帶浸泡后切成絲，與黃花菜、筍絲共煮。此方適用于糖尿病及肥胖癥患者，可經(jīng)常食用。 五、白糖拌海帶 海帶用水浸泡洗凈后，切成絲，放在杯中連續(xù)用開(kāi)水浸泡3次，每次約30秒鐘，倒去水，加綿白糖拌食，早晚各吃一杯，連服一周，對(duì)老年慢性支氣管炎有明顯療效。 六、海帶煮豆腐 干海帶60克，水豆腐250克。海帶用水浸發(fā)后切成長(zhǎng)條，與豆腐共煮，再加入油、鹽等調(diào)料即可。 日本盛行海帶與豆腐配吃，認(rèn)為這是“長(zhǎng)生不老的妙藥”。科學(xué)研究證實(shí)，日本某些高齡老人眼不花、背不駝、頭腦清晰，其原因之一是他們常以豆腐與海帶等海藻類食物合吃的結(jié)果。

煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 煮的時(shí)候中途千萬(wàn)不要加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。 還有最好用冷水煮。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。 如果覺(jué)得骨頭湯就這樣喝太油膩，可以加點(diǎn)海帶或者冬瓜、蘿卜，就不會(huì)膩了。還可以將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，也可去除油膩。 在煮湯的過(guò)程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油，否則最后煮出來(lái)湯會(huì)很難看。 還有，要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了煲湯概要 常聽(tīng)人們說(shuō)，身體不好時(shí)要多喝點(diǎn)湯補(bǔ)補(bǔ)，現(xiàn)在，平日里只要有時(shí)間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時(shí)尚，今天，咱就來(lái)學(xué)學(xué)怎樣才能煲一鍋靚湯。 看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說(shuō)“將肉出水或飛水”，什幺意思？這樣做有什幺好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。 每次煲魚(yú)湯，湯好了，魚(yú)都沒(méi)形了，怎幺辦？煲魚(yú)湯不能用出水的方法，而要先用油把魚(yú)兩面煎一下，魚(yú)皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味。 煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好，開(kāi)水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什幺鍋好？煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái)，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。為什幺煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食。 在飯店里喝的魚(yú)湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺(jué)很滋補(bǔ)，可是自己在家煲湯總是出不來(lái)這個(gè)效果，為什幺？油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時(shí)要先用大火煮開(kāi)，然后用小火煮透，再改大火。做魚(yú)湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。 煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什幺時(shí)候放鹽？大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。 煲湯是不是時(shí)間越久越好？錯(cuò)！湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般魚(yú)湯1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣。 湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩，怎幺辦？可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。 喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后？一般人飯前喝點(diǎn)湯,可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀 教你煲靚湯 很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng)。試試我們介紹的一些小竅門(mén)，您肯定會(huì)煲出鮮美的湯以饗家人。 湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，熬湯不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。 湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。 湯變濃：在沒(méi)有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒，湯就變濃了。 湯變淡：只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了；亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。 湯變爽：有些油脂過(guò)多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。 湯變美：將50到100克稍肥一點(diǎn)的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱后，立即把滾開(kāi)的水倒入鍋中。鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花，熬上一會(huì)兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來(lái)了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料就可以了。 煲湯的小學(xué)問(wèn) 選料：中藥選材時(shí)最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無(wú)任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。另外，可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤(rùn)類的中草藥；身體寒氣過(guò)盛，那幺就應(yīng)選擇參類作為湯料。 水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，只有水溫適宜，湯的味道才鮮美。 下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。 火候：火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開(kāi)鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)閰㈩愔泻幸环N人參皂甙，如果煮的時(shí)間過(guò)久，就會(huì)分解，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以，煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。 煲過(guò)湯的肉料處理：無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。 怎樣煲湯更得味 古人云：三分食，七分飲。特別是到了夏天，因天氣炎熱，人的食欲減退，因此人們?cè)谶@樣的季節(jié)里都要常做些湯來(lái)喝。怎樣才能做出味美可口的湯呢？現(xiàn)將我的一些經(jīng)驗(yàn)推薦給大家。 排骨湯--將軟排骨切成塊焯水，然后和浸泡后的花生、枸杞一起冷水下鍋，煮沸后去沫，再用文火煲2小時(shí)，加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即可。此湯汁醇味濃，且滋補(bǔ)身體。 骨頭湯--將骨頭砸斷，加豆腐或黃豆同煮。文火煲好，讓骨頭中的維生素、礦物質(zhì)等被充分吸入豆腐或大豆中，食之味鮮，又富營(yíng)養(yǎng)。 豬蹄湯-- 在冷水鍋里加青蒜、生姜，待水快開(kāi)時(shí)放入洗凈的豬蹄，并加少許香醋，煮開(kāi)后文火煲好，再加精鹽、味精和少許料酒即可。此湯的特色是豬蹄鮮嫩軟爛，爽而不膩。 雞肉湯--鮮雞沸水下鍋，腌雞溫水下鍋、凍雞冷水下鍋，水沸后去沫，文火再煲，使雞肉中的香味最大限度地釋放出來(lái)。也可加入一些配料，如粉絲、海帶之類。此湯香濃汁醇。 鴨肉湯-- 將鴨斬塊，焯水洗凈，放入砂鍋中加黃酒燒沸，去沫，再加香芋塊燒開(kāi)后文火煲好，加入精鹽、味精和少許胡椒粉即可。此湯鮮美可口，清熱祛火。 鮮魚(yú)湯--用鯽魚(yú)或?yàn)豸~(yú)作原料，在鍋中先放姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒，待魚(yú)燒好后加入一湯勺牛奶出鍋。此湯魚(yú)肉白嫩，湯汁鮮美。 海帶排骨湯 原料： 豬排骨、海帶，蔥段、姜片、精鹽、黃酒、香油 做法： （1）將海帶浸泡后，放籠屜內(nèi)蒸約半小時(shí)，取出再用清水浸泡4小時(shí)，徹底泡發(fā)后，洗凈控水，切成長(zhǎng)方塊 （2）排骨洗凈，用刀順骨切開(kāi)，橫剁成約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈 （3）凈鍋內(nèi)加入1000克清水，放入排骨、蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開(kāi)用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去姜片、蔥段，加精鹽調(diào)味，淋入香油即成 清補(bǔ)涼瘦肉湯 用料：瘦肉250克（5兩），生熟薏米10克（2錢(qián)），蓮子5克（1錢(qián)），百合5克（1錢(qián)），淮生10克（2錢(qián)），玉 竹5克（1錢(qián)），茨實(shí)5克（1錢(qián)）。 做法：1。把瘦肉放落滾水中煮5分鐘，取出洗凈。 2。洗凈全部清補(bǔ)涼配料。3。把適量的請(qǐng)水煲滾，放入全部材料，煲3小時(shí)，湯成用鹽、生 調(diào)適味即可。 功效：此湯清甜滋補(bǔ)，有去濕開(kāi)胃，除痰健肺等溫和清涼功效，特別適宜身體瘦弱，虛不受補(bǔ)者飲用，是夏秋季節(jié)的合時(shí)湯水。 當(dāng)歸羊肉湯 首先要選用一年半齡的母三黃雞，宰殺后去毛凈膛，再放置半天下鍋。這樣做的目的是讓雞肉由僵硬進(jìn)入自溶階段，蛋白質(zhì)分解處于最佳狀態(tài)，煲好后味道特鮮。煲雞湯的水用礦泉水更佳，水沸后撇去浮沫，因?yàn)楦∧锖袑?duì)人體有害的嘌口令，老年人中風(fēng)就跟嘌口令有密切關(guān)系。雞湯里應(yīng)放優(yōu)質(zhì)紹興黃酒、花椒、大蔥、鮮姜、宣威火腿或金華火腿以及淡菜。接著文火慢燉或用高壓鍋燉20分鐘。起鍋后再加鹽、鮮筍片與雞精。 雪梨百合蓮子湯 天氣干燥，皮膚緊繃繃的，最好多飲用湯水以作補(bǔ)充。雪梨有解燥之效，而百合則有潤(rùn)肺清涼的作用. 材料：雪梨 三個(gè) ,百合 一兩,蓮子 二兩 ,蜜棗 四粒,瘦肉 六兩 ,鹽 適量 做法：1 雪梨去皮，洗干凈后切件。 2 洗干凈百合，蓮子和蜜棗。3 洗干凈瘦肉，飛水后再?zèng)_干凈。 4 燒滾適量水，放入雪梨、百合、蓮子，蜜棗和瘦肉