1，為什么白酒是辣味
酒精是有刺激的,如果是好的白酒,存放一段時(shí)間酒精分子會(huì)與水分子締合,就不會(huì)有辣味了其實(shí)如果細(xì)細(xì)品味,酒中酸甜苦辣咸的味道都有.辣味其實(shí)不是一種味道,是食物刺激口腔而產(chǎn)生的痛感.
2，白酒生產(chǎn)出現(xiàn)酒醅干燥成品酒沖辣的原因
你已經(jīng)看到問題的所在：發(fā)酵過程水少，導(dǎo)致發(fā)酵出酒率低，釀造的白酒沖辣就正常不過了。水是調(diào)解發(fā)酵的重要物質(zhì)，水少導(dǎo)致的因素很多，醛類生成量大、酯類也會(huì)增加?？诟凶匀痪蜁?huì)出現(xiàn)你說的沖辣情況。這個(gè)季節(jié)發(fā)酵時(shí)候泥窖，入池糧醅水份達(dá)到56~58%，若是瓷磚窖池水份達(dá)到58~60%，地缸發(fā)酵水份控制在55~57%?？梢跃徑獍l(fā)酵節(jié)奏，沖辣問題就可以解決。
酒醅粘的原因很多，最主要的原因是，發(fā)酵過程中菌種沒有充分發(fā)揮作用，導(dǎo)致酒醅里面的殘余淀粉高、殘?zhí)歉摺Ｔ斐蛇@樣的殘余淀粉、糖含量高的因素：1、發(fā)酵水分不足，制約了菌種繁殖、發(fā)酵。2、輔料（稻殼）用量比例不足，糧殼比例失調(diào)，導(dǎo)致糧醅比例偏移，抑制發(fā)酵的酒醅使用比例提高。糧醅酸度過高，抑制了發(fā)酵。3、發(fā)酵劑使用的數(shù)量不足，菌種數(shù)量不夠。
3，白酒的辣味從何而來
白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因如下：
1．用糠量大，糠不清蒸，其中的多縮戊糖受熱后生成較多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。
2．發(fā)酵溫度高，操作不衛(wèi)生，酒醅污染大量雜菌。特別是異乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛，形成所謂“異常發(fā)酵”，使酒醅生酸過多，白酒酸味必然增強(qiáng)。
3．選擇優(yōu)質(zhì)的酒曲和酵母至關(guān)重要，只有發(fā)酵中酵母的生長(zhǎng)呈現(xiàn)生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)才能抑制雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)避免雜菌污染，我一直使用安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲和耐高溫酒用酵母，基本上沒有出現(xiàn)過類似的情況
4.前火猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，酵母早衰，發(fā)酵不正常。酵母在困倦時(shí)能生成較多的乙醛，使酒的辣味增強(qiáng)。
5．流酒溫度低，影響低沸點(diǎn)辣味物質(zhì)的逸散，酒的辣味較大。
6．未經(jīng)貯存的新酒，辣味大。在一定溫度下，經(jīng)過一段貯存，低沸點(diǎn)的異味物質(zhì)排出，乙醇分子與水分子締合成大分子，酒逐漸變得綿軟，辣味就不那么突出了。
4，白酒為什么會(huì)是辣的
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。
度數(shù)高
因?yàn)榫凭葦?shù)高，準(zhǔn)確的說應(yīng)該是烈，只是我們感覺到的形容出來就是辣。
這個(gè)問題跟辣椒為什么是辣的，醋為什么是酸的有什么區(qū)別
上面的對(duì)辣的產(chǎn)生解釋的比較好，但是白酒的辣味主要還是兩種情況，一個(gè)是新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物。第二種就是醛類物質(zhì)含量太多。
5，酒為什么會(huì)是辣的啊
白酒中引起辣味的主要物質(zhì)主要醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。辣味產(chǎn)生原因主要有：A輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。B發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵。C發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛。D蒸餾時(shí)，火(汽)太小,流酒溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)沒有有效揮發(fā)。E貯存老熟的時(shí)間不夠。
你酒量不行！
因?yàn)槔锩嫣砑恿宋⒘康亩趸?/div>
那是因?yàn)榫凭葦?shù)的影響而且有輪次的酒：例如醬香茅臺(tái)酒因?yàn)樯a(chǎn)周期為最少7個(gè)輪次，因此會(huì)有七種不同口感味道的酸、甜、苦、辣、麻、臭、腥，酒的味道不同，需要精心勾兌以后才能喝
6，為什么喝白酒很辣
喝白酒很辣的原因是白酒含有一些醛類物質(zhì)，這也是酒體中辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)?！ ∫弧⒍葦?shù)一般指”酒精含量“，按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)用體積分?jǐn)?shù)來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現(xiàn)的則是”微甜“，因此白酒度數(shù)與酒的辣與不辣并沒有必然的關(guān)系?！ 《?、酒體是存在辣味物質(zhì)的，其主要是一些醛類物質(zhì)，這也是酒體中辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)。白酒有的辣有的不辣的原因： 1、一種是因?yàn)獒劸瞥霈F(xiàn)問題而產(chǎn)生的辣味物質(zhì)，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣?！ ?、另一種是酒體中各種物質(zhì)之間的平衡給打破了，而使本不應(yīng)該凸顯的辣味凸顯出來?！ 鹘y(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的化，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。除非酒體設(shè)計(jì)人員專門設(shè)計(jì)相對(duì)較辣的酒體，如茅臺(tái)入口就有一點(diǎn)辣的感覺。當(dāng)然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時(shí)，所用酒精質(zhì)量較差時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)辣味。
酒辣的是好酒嗎
四點(diǎn)半走吧走吧走吧走啊不
白酒度數(shù)越高，酒精含量就越高，酒精對(duì)人的味蕾刺激就越強(qiáng)烈，當(dāng)然如果你經(jīng)常喝高度白酒，你的味蕾就會(huì)對(duì)酒精不是那么敏感，也就沒那么辣了。你對(duì)白酒加熱后會(huì)有大量的酒精揮發(fā)掉，也就是大大降低了酒精度數(shù)，所以比高度喝得多也沒感覺了。另外，白酒的質(zhì)量也會(huì)有很大的不同，好的白酒一般喝起來不會(huì)感覺辣的，還有第一口白酒應(yīng)該是唅在口中，慢點(diǎn)再咽下，使舌頭充分適應(yīng)，同時(shí)也能品味白酒中的不同層次的味道，這樣也不容易醉。
白酒度數(shù)高啊。，你酒量更高啊
7，辣椒和酒是怎么做醬的
1,辣椒醬的制作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。2,正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯制作方法：1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。3．如果覺得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。3，四川辣椒醬配料：郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。
醬辣椒腌制方法大約有大醬、面醬、醬油等腌法。比如大醬腌制，將辣椒扎一至二個(gè)小孔，投入醬缸，經(jīng)常攪動(dòng)醬缸，使辣椒的熱量及時(shí)散去。約二十天后可以食用。 不過家庭自制用醬油好像比較省事，其法略為：辣椒和食鹽比例10：1的重量配比入缸腌制5天，撈出晾干放進(jìn)醬油缸，7天后即可食用。