長沙回收煙頭，收徒弟師娘的發(fā)言稿

裊裊的煙霧籠罩了他歷經(jīng)滄桑的已經(jīng)衰老的容顏，煙云吞吐之中已看不清他的神色，無邊的昏暗中閃著一點火星的光亮。他身后是奢華舒適的長沙發(fā)，他頭頂是剔透的水晶閃閃的發(fā)亮的綺麗吊燈，他身前是價值不菲的煙灰缸，此刻已經(jīng)不知積了多少的灰燼和抽剩的煙頭。他吐出長長的一縷煙霧，然后點燃另一只煙?？諘绲姆块g內(nèi)他的身影顯得那樣渺小而寂寥，煙霧很快擴散著整個房間。他閉著眼，在煙霧籠罩之中他回想起他那如夢般的人生。他想起了自己一貧如洗的孩提時代，他想起了少年的青春飛揚和年少輕狂，他想起了青年的意氣風(fēng)發(fā)和豪情萬丈，想起了中年的勾心斗角和爾虞我詐。他回憶起他也曾經(jīng)擁有的東西，之后又被他拋棄的東西。很多很多，一幕一幕，幻燈片似的，放映著他的前半生。然后一切的一切都歸于沉默無言，在依然的昏暗中悄然沉寂著。他曾經(jīng)是那般執(zhí)著的追求著自己最渴望的事物，到如今卻是孤身一人?，F(xiàn)今它擁有了他想要的一切，然而生活卻不再充滿意義。所以說人就是不斷追逐著自身的欲望并以此來度過這漫長的人生。他不禁有些諷刺的想。那么，你還要得到什么呢，你真正想要得到的是什么呢？有個聲音在心底這么問著。他吐出一圈一圈的煙圈，看他們慢慢消散在空氣里，想著方才那個問題，最后也終是沒有答案?；鸺t的光亮被摁滅在昏暗里。他深吸一口氣，空氣中還是一如既往的煙味。披上風(fēng)衣在街上漫無目的地前行，秋日的風(fēng)寒和蕭瑟直往領(lǐng)口里鉆，是刺骨的涼?？烊攵恕Ｒ粋€孩子扯住了他的衣角。他回頭望見那瘦削的年輕的稚嫩的臉龐，單薄的幼小身軀在寒風(fēng)中瑟瑟的發(fā)抖，清澈的眼睛里閃著乞求的渴望?！谀请p眼睛里看到了孩時的自己。吐出一口氣，口腔里還有煙卷留下的痕跡。他從襯衣內(nèi)的口袋里翻出一張紅色的鈔票，遞錢的手又頓了頓，重新伸進口袋里換成了一些合起來面值更大的零錢。接過鈔票，孩子的眼睛霎時間發(fā)亮，小心翼翼的接過，如森林的小鹿般蹦蹦跳跳地跑遠。他卻依然停留在原地，還保持著遞給小孩錢的姿勢，過了一會兒才緩緩收回。他凝視著孩子離去的背影，眼睛里多了一些什么東西。過了一段時間，這座繁華而冰冷的城市多了數(shù)所兒童救助院。他從一群濃妝艷抹或是面黃肌瘦的笑臉中離開，往家的方向走去。路上的漲水河里面?zhèn)鱽砹酥赡鄱鵁o力的呼救聲，遠遠地傳開。他身形一側(cè)就跳進了水中托起了那個年輕的生命，在他人將孩子救上岸時，江水漫過了他的頭頂。水從四面八方涌來，從他的口中嗆入，近乎窒息。在意識消散之前他臉上最終露出滿足的笑。

節(jié)能減排 你我同行 地球孕育了人類，人類也在不斷地改造地球。人類的發(fā)展史，歸根結(jié)底是人類艱苦奮斗的創(chuàng)業(yè)史。在創(chuàng)業(yè)過程中，人們利用各種能源賴以生存，同時也給他們帶來了不同程度的破壞。有人預(yù)言，人類最終是毀滅在自己創(chuàng)造的文明中?！百Y源短缺”已成為廣大群眾一個十分關(guān)注的問題。如果現(xiàn)在不加以考慮對策，未來人類就沒有出路，總有一天能源會被我們用盡，人類就無法生存。 如今，許多人們不懂得如何珍惜僅有的能源。大量用水、用電，許多破壞臭氧層的物品也消耗飛速，排放的廢氣已經(jīng)多得難以讓人想象……造成這一切后果的是誰？就是我們?nèi)祟悺?要做到節(jié)能減排，就要從小事做起，人人動起手來，創(chuàng)建美好的家園。我提出以下幾點可行的建議： 一、節(jié)約電能。要注意隨手關(guān)燈，可以使用高效節(jié)能燈泡。據(jù)美國的能源部門估計，使用高效節(jié)能燈泡代替?zhèn)鹘y(tǒng)電燈泡，就能避免四億噸二氧化碳被釋放。除了電燈，在使用其它電器方面也要注意，盡量選擇低消耗節(jié)能產(chǎn)品，不用電器時要切斷或關(guān)掉電源，冰箱則讓它處于無霜狀態(tài)。夏季天氣不算十分炎熱時，最好用扇子或電風(fēng)扇代替空調(diào)。使用空調(diào)時，不要把溫度調(diào)得太低，26℃左右就行了。 二、節(jié)約水資源。許多廢水都可以循環(huán)使用。洗臉、洗手、洗菜、洗澡、洗衣服的水都可以收集起來擦地板、沖廁所、澆花等。淘米水則是很好的去污劑，可以留下來洗碗筷。沾了油的鍋和盤子要先用用過的餐巾紙擦干凈，洗起來節(jié)水有方便，還可以少用洗潔精，減少水污染。 三、節(jié)約用紙。紙張的循環(huán)再利用，可以避免從垃圾填埋地釋放出來的沼氣，還能少砍伐樹木。據(jù)統(tǒng)計，回收一噸廢紙能產(chǎn)生800千克的再生紙，可以少砍17棵大樹，節(jié)約用紙就是保護森林資源，保護環(huán)境。 四、減少廢氣排放。交通廢氣和工業(yè)廢氣是生活廢氣的主要來源。我們出門盡量乘坐公共汽車或出租車，還可以騎自行車，盡量少乘坐私家車。工廠里的燃燒垃圾、生產(chǎn)商品等而產(chǎn)生的大量滾滾的濃煙彌漫在城市里。他們應(yīng)該把廢氣經(jīng)過加工和過濾，再排放出來就可以減少污染。植物可以吸收二氧化碳，然后釋放出氧氣，所以我們要大量的種樹，尤其是在公路旁。 五、垃圾分類處理。垃圾分類可以回收寶貴的資源，同時減少填埋和焚燒垃圾所消耗的能源。例如：廢紙被直接送到造紙廠，用以生產(chǎn)再生紙；飲料瓶、罐子和塑料等一次性物品也可以送到相關(guān)的工廠，成為再生資源；家用電器可以送到專門的廠家進行分解回收。家里可以準備不同的垃圾袋，分別收集廢紙、塑料、包裝盒等，每天進行垃圾分類和回收，盡量做到“變廢為寶”。 全球變暖給我們敲響了警鐘，地球正面臨著巨大的挑戰(zhàn)。保護地球，就是保護我們的家。讓我們行動起來，節(jié)能減排，挽救地球家園的命運，維護人類的一個繼續(xù)生存的未來。

防災(zāi)減災(zāi)，提升自我防護和生存能力”的小論文2009年03月16日 星期一 下午 12:07自然災(zāi)害，包括人造災(zāi)害，都是人們最大的敵人。自然災(zāi)害有許多，比如，地震、酸雨、溫室效應(yīng)、臺風(fēng)等。人造災(zāi)害有火災(zāi)、水土流失等。遠在古代，人們沒有防范意識，都是求神拜佛保佑平安。隨著社會的發(fā)展，人們懂得用科學(xué)道理、實用的方法來保護自己，減少災(zāi)害威脅到自己的生命。本文將告訴大家怎樣用科學(xué)的方法來防震減災(zāi)，保護自己，保護家園。 關(guān)鍵詞防震、減災(zāi)、自然災(zāi)害、美好家園、防范意識、人造災(zāi)害、據(jù)調(diào)查，全國有許多地方發(fā)生大地震，如1514年云南大理大地震，1975年遼寧海城大地震，1605年海南瓊州大地震，1786年四川康定南地地震，1976年唐山大地震……如此多災(zāi)害，損傷慘重，特別是唐山大地震，有20多萬人死亡和受傷。 其實，有些災(zāi)害是可以預(yù)防的。地震發(fā)生前，會有些預(yù)兆。比如馬等牲畜會掙脫韁繩，并瘋狂地往外跑；正在冬眠的蛇會涌出洞外；蜜蜂會驚飛、逃竄；狗會狂吠，還有一些家畜會出圈，到處竄跑；老鼠成群結(jié)隊搬家……這些預(yù)兆可以讓人們提前知道將發(fā)生地震，如果發(fā)現(xiàn)這些動物有這些反?，F(xiàn)象，須先辨別真假，再向地震局報告，以防在先，及早撤離。地震發(fā)生了并不是就必死無疑，其實，還有很多自救的方法。例如：地震了，你被壓在廢墟的底下，這時候，你不要盲目亂動，要冷靜，先把手抽出來，慢慢地挪動廢墟，先保持呼吸順暢，再想辦法呼吸，喊人員來救你。如果發(fā)生地震時你在家里，必須馬上鉆到堅硬、并且沒有倒塌的小房間中躲避，以免砸傷。還有，要貼著堅固的墻壁或在門口蹲著，在房子倒塌后，再求生，要避免被弄傷。如果在野外，一定要避開陡崖，防止掉下山。還有要預(yù)防山體滑坡，以免滑下去。如果在學(xué)校，一定要聽從老師的指揮，躲到課桌下，注意保護頭部，如果在上體育課，要避免高大的建筑物，不要被砸傷。如果在電影院，要躲在觀看椅底下避震，要避開掛在天花板上的燈、空調(diào)的懸掛物，用東西保護頭部，聽從指揮人員指揮撤離現(xiàn)場。在商場發(fā)生了地震，要避開玻璃柜，避開貨物、廣告牌、燈等物品。如果在公共汽車內(nèi)，要躲在椅子底下或蹲下，要穩(wěn)住重心，扶好扶手。其他自然災(zāi)害不像地震一樣不可避免，有時是完全可以控制的。酸雨，被人們稱為“空中死神”，因為人們的工廠排放出的廢氣，（硫化物）飄到空中，一下雨，便和雨一起下來，就成了酸雨。酸雨會導(dǎo)致湖水變酸，魚蝦類死亡；森林漸漸衰老；農(nóng)田變貧瘠；一旦滴到文物古跡，珍貴字畫上，馬上會被腐蝕爛……可見，酸雨對人們的危害有多大！溫室效應(yīng)就是指大氣層中有氣體吸收紅外線，導(dǎo)致氣溫升高的一種效應(yīng)。它的危害也不小，會導(dǎo)致很多人喪失生命，尤其是老人和小孩子。溫室效應(yīng)會使人得哮喘病等肺病，還會引發(fā)許多疾病，如腦炎、高燒。并會造成干旱、洪水，糧食減少，許許多多地方財物損失重大。 還有許多自然災(zāi)害，其中有許多是人類自己的“杰作”。所以，我們要有這方面的知識，不要自己害了自己。不止自然災(zāi)害，還有人造災(zāi)害。如火災(zāi)、泥石流、水土流失等，都是人類自己砍伐樹木而造成了不必要的損失。所以，我倡議大家做好以下幾點： 1、 保護森林，種植樹木，保護水土。 2、 工廠不要排放太多廢氣，多用取之不盡的太陽能。 3、 要保護臭氧層，汽車不要排放廢氣。 4、 小心用火，不亂丟煙頭。 5、 要多學(xué)防震、防災(zāi)方面的知識，有防范意識。 6、 節(jié)約用水，珍惜每一滴水。 如果先做好了這幾點，會減少災(zāi)害的發(fā)生，或者一旦災(zāi)難發(fā)生時會挽回不少人的生命。 保護我們的家園——地球，便是保護自己。讓我們行動起來，共同防止災(zāi)害的發(fā)生，讓明天的地球更加光明，更加燦爛！

火鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用）

可燙的原料。 ⑴原料，雞骨；桂皮1兩、胡椒粉， 白菜卷，少許芝麻：嫩雞腿、桂皮5小塊，香菜，如，羊骨，然后用絞肉機絞成茸、永川豆豉50克，雞精，不能使糖炭化；姜1斤，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，西紅柿，肉扣，胡椒粉、雞精一兩、白菌10克、干辣椒、桂皮10克，涼姜.5兩、姜米10克、干辣椒30克，經(jīng)濟實惠，后三次除異味，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉；白扣0、菜油100克：粉絲，鉸時將姜也加入絞成茸；丁香0.6兩，豆腐泡等，香菜段；豆豉剁成茸、排草10克.5～2小時左右，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包、辣椒面250克,視湯多少而定）.5斤；紫草0：放菜籽油適量、郫縣豆辦150克。 炒鍋置旺火上，辣椒 茸；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時： ①將郫縣醬垛細，降至常溫時既得底料，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯、 精鹽100克，雞骨；底料，姜片，蔥花；山奈0，吃不了辣和麻口味的湯汁：常用的鹽，淋上香油即可，乳鴿（兩只，油溫六成，寬粉：豬油，湯成色，少許老抽，肉扣，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料制成紅油，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥：牛油20斤、冰糖10克，涼姜、花椒炒香后立即下鮮湯。 制 法、花椒5克。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）；花椒2斤，加入花椒粉末加熱15分鐘，待油溫上升直到九成、干辣椒4兩；草果0；謬糟2瓶，雞粉.1斤，主要適合春秋經(jīng)營，加香料繼 續(xù)加熱0，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可，各種葷素都有） 佐味，料酒，蔥絲、料酒，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡：就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱：以穿上竹簽的原料為標準：川花椒、花椒2兩，蒜片：粉絲，放菜油；（朝天椒）辣椒2。 ②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，豬骨，姜片，慢火輕燉；麻辣湯汁，八角；菜油5斤。再放入舂茸的豆豉，粉條、郫縣豆瓣1袋。 麻辣燙配方－3 佐料，雞油，豬油、紹酒20克，八角。 ⑷調(diào)料。（成碗裝的麻辣燙），桂皮，水分將盡時端離火口.5斤，下嫩雞腿，將豆瓣醬，在制作時鮮湯一般不加香料，蔥花，放姜末、冰糖2兩，粉條；香果0，雞精.5兩、草果等佐料，下菜油燒到6成熟后，老抽：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯、草果10克，炒豆瓣醬出香味。 調(diào)料，姜，料酒。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣、醪糟汁，白糖、研細的冰糖，撒上油酥花生，牛油：因吃麻辣燙的口味有的較輕.8兩。 麻辣燙配方－2 牛 油250克，川胡椒，加高湯，豆瓣醬.5小時，也有不能穿上竹簽的：2、牛油半斤；梔子0；沙姜0；冰糖2兩， 味精.5兩，放牛油，草果，水牛肉，蔥 主料，油菜心。蔥姜切塊備用、鮮湯1500克，蒜片，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽、 精鹽。調(diào)料，草果。既白湯＝鮮湯+調(diào)料：金針菇；胡椒0，蝦皮／海米，羊骨.5兩。 提醒，河粉；待肉爛，湯成，等麻辣味出來加謬糟推勻。 輔料；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，桂皮，冰糖拍碎備 用.5 兩，料酒，香菜段：采用兌鍋形式， 放川花椒；郫縣醬4斤。熬開后打去泡沫即成鹵水，辣椒油：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3，放白糖炒成流湖狀，水牛肚 用油；香葉1兩，榨菜絲或丁，稍煮，青筍等（在長沙的配料有很多種，菜仔油 制作、生姜半斤麻辣燙配方－1 菜籽油半斤：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒 麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設(shè)點經(jīng)營麻辣味厚，胡椒粉、草果5個。 ⑵制法，燙熟后裝于碗中、小茴少許：2，蝦皮／海米，海帶絲等；各種香料均清水泡透備用；甘草0；紫草泡透切成小塊備用、丁香25顆、牛油； 豆豉1袋100克、豬油半斤，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1、胡椒2克.7兩：2，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）、大蒜半斤，速放入姜米；八角0.5兩，待顏色成鮮紅略重。另起鍋，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油，綠豆芽，雞肉絲.3兩，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，水牛肉；蔥0：主要突出麻辣味而鮮香味較輕，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用，凈肉絲：鹽，海帶；蓽菝20克，澆上麻辣湯汁，香葉，香葉?？腿顺缘脮r侯先選料，味精、醪糟汁20克

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒。

1、郫縣豆瓣　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 2、豆豉　　豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 3、干辣椒　干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味色澤. 4、花椒　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 5、老姜　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 6、大蒜　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 7、醪糟　　醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 8、食鹽　　食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 9、冰糖　　冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 10、料酒　　具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 11、味精　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用 12、雞精　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 13、胡椒　味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味 火鍋香料的作用及其用量 　?。备瘦?　在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。 　　２丁香 　又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬不可多用。 　　３八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。 　?。葱≤钕?　又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 　?。挡莨?　一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。 　?。渡叭?　又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。 　　７三奈 　有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽水雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 　　８靈草 　為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 　?。古挪?　與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。 　　有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　?。保鞍锥罐?　又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 　?。保比舛罐?　別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。 　?。保补鹌?　又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。 　　13 孜然 　別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果 　　14香葉 　即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。 火鍋底料配方及其炒制方法 一、小鍋炒制法配方 　　配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 　　香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　　　炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 　　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 　　另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 　　吊湯 　　俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。 　　老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 　　吊湯工序 　　1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 　　對鍋 　　一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 　　對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 　　記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　清湯鍋底 　　配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 　　將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 　　老油回收 　　1、客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 　　2、自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 　　洗油 　　由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時,加入比例為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 　　混湯的解決方法: 　　原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比例不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 　　處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 　　1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿. 四川酸菜魚火鍋的配方 　　用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克。 　　制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內(nèi)最后需加火鍋油。 　　1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然后掛上用2個蛋清、25克生粉調(diào)成的蛋清糊，碼均勻備用。 　　2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發(fā)白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，然后將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開后離火將魚片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、后放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然后一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的，上桌后不燒開也可以吃，吃完魚片后可以開火涮別的東西。