白酒腌制酸菜怎么做好吃，在家自己腌酸菜怎么做

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開后，先將白菜的根放進鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過來將白菜頭部放進鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過石頭即可。 特別強調(diào)，在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。

在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無油(絕對要無油)放灶臺上燒一鍋開水，水開放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時裝入厚實保鮮袋，把焯水的水溫時倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點的多放幾天，黃亮亮的簡單健康的酸菜就好了。

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。　　第一步：選菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜?！　〉诙剑簳癫恕　“撞送獗頃竦讲淮?，開始打蔫就可以了?！　〉谌剑簹⒕　≡恚核岵耸抢锰烊桓街谑卟吮砻娴母鞣N微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌?！　∈紫扔名}水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M缸　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。　　第六步：發(fā)酵　　發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平?！　　咀⒁馐马棥俊　囟龋?-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛?！　‰鐫n時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用?！　∈秤脮r間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

1、蘿卜切成條或者蘿卜丁，根據(jù)個人喜好來2、用鹽給腌兩天3、加適量白糖和酒，加點適量的水，密封泡一周就可以了這跟腌糖蒜是同樣的原理

1、先把蘿卜洗干凈把水分晾干，2、再把蘿卜切成20*20*80mm的條形，3、把條形蘿卜用食用鹽四面搓擦均勻，再把蘿卜放到洗干凈的瓦罐里，一層蘿卜一層糖把瓦罐裝8分滿，再用白酒把瓦罐口封閉，4、在裝滿蘿卜的瓦罐上面用洗干凈的河卵石壓牢，蓋好瓦罐蓋10天可以食用。

1. 開水加入食鹽后晾涼。2. 準備白醋一瓶，花椒適量，泡椒適量。3. 在容器內(nèi)加入花椒，糖，泡椒和白醋適量。4. 將蘿卜切細條后倒入步驟3。5. 將調(diào)好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入蘿卜，用水將包菜完全淹沒。6. 第一次腌一個星期左右即可取出食用。下次再腌時可以根據(jù)個人口味加入鹽和糖等調(diào)味料，腌三天左右就可以食用了。7. 自己腌制的酸菜，可以根據(jù)自己的口味進行調(diào)節(jié)，不象在外面買的，酸甜不由自己

每年春節(jié)期間，我最愛吃的還是咸菜、醬瓜之類的，來沖淡些許的油膩。材料：白蘿卜 鹽 糖 醋 生抽。1、白蘿卜洗凈切片；2、一層一層撒上些許的鹽，腌制半小時；（圖1）3、把腌制出的水倒掉，加上些許的糖抓勻，擱置20分鐘；（圖2）4、把糖腌后的汁也倒掉，再撒上糖，再繼續(xù)20分鐘；（圖3）5、再把汁倒掉，用涼開水沖洗下；6、加入生抽、涼開水、糖、醋（沒過蘿卜）腌制兩天即食。

1. 開水加入食鹽后晾涼。2. 準備白醋一瓶，花椒適量，泡椒適量。3. 在容器內(nèi)加入花椒，糖，泡椒和白醋適量。4. 將蘿卜切細條后倒入步驟3。5. 將調(diào)好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入蘿卜，用水將包菜完全淹沒。6. 第一次腌一個星期左右即可取出食用。下次再腌時可以根據(jù)個人口味加入鹽和糖等調(diào)味料，腌三天左右就可以食用了。7. 自己腌制的酸菜，可以根據(jù)自己的口味進行調(diào)節(jié)，不象在外面買的，酸甜不由自己

我在前也回答過這個問題。酸菜的制作方法： 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等，共計2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克（能夠漠過原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開晾涼，然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi)，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化） 保你滿意！?。?【特點】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步驟： 1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾干。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水擰掉，放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準備容器，另一邊把準備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌，該放的東西都放了，現(xiàn)在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由于放了鹽加了酒會出現(xiàn)一些水份 6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時的變質(zhì)。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好后密封好就等著一周后來看成績吧。 提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標準是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。 強調(diào)：整個制作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。

你的問題比較復雜，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬，讓其水分少點（估計水分得少個一半以上） 再加鹽（比燒菜的鹽稍多點，我個人估計兩至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！??！就是所謂的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加鹽加水。直接敞開的。。。。 有水。應該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料，看你個人口味了。反正腌好都是酸的。

1.將大白菜分開每葉，洗干凈風干；2.用鹽涂抹在每葉大白菜上，放在碗里約半天；3.將辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、蘋果、高度酒和檸檬汁放在料理機上打至成漿；4.倒入碗里，加鹽3湯匙、糖1湯匙，把大白菜放進去，用手攪拌均勻；5.把預先洗凈的氣死蚊罐內(nèi)里用高度酒擦一遍；6.把菜裝入罐里；7.蓋上蓋子，倒上水在邊沿，貼上日期標簽，一般10天左右可供食用。用手機看這道菜做法

食材明細芥菜6棵清水適量南姜粉少許鹽2大勺酸咸口味腌工藝數(shù)天耗時簡單難度腌制酸菜的做法步驟1新鮮芥菜洗凈，一分為二備用。2鍋中加適量清水煮開，放入洗凈的芥菜稍微燙一下（因為春季廣東多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟）所以這次只能用開水代替太陽光了。3將燙好的芥菜撈起，放到一個比較大的容器里晾涼,我用的是大臉盆。4晾涼后的芥菜加入鹽，南姜粉攪勻（沒有南姜粉的親們不加也沒有關(guān)系，一樣會酸脆，加南姜粉的話味道只是會香一點，沒有多大影響）5攪勻后將芥菜裝入事先準備好的罐子里，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好后加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色。6最后將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛。然后將瓶子放在通風陰暗處，等到幾天之后變成可愛的顏色時就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水）7這是7天后的成品，是不是顏色很漂亮呢？！還沒開蓋就可以聞到酸菜特有的味道了，還有南姜粉的特殊味道呢。8迫不及待的打開蓋子，哇，顏色實在是太漂亮了，和之前腌過的無數(shù)次一樣，每一棵芥菜都美麗動人呀！9取適量酸菜清洗干凈，切絲，和五花肉一起下鍋爆炒，味道一級棒，又酸又脆，真是開胃?。。ㄒ部梢郧兴榧与u蛋煎成酸菜雞蛋餅，煮酸菜魚什么的，個人口味不同，所以按自己的口味烹飪就OK啦）

大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進生水,缸里的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 說明加注意 1、白菜很重要，不是什么地方/什么樣品種的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也有可能不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，不要被陽光曬到,要涼一些，但要保證不結(jié)冰; 3、一般都用陶制的大水缸,當然根據(jù)做的多少選擇大小, 4、注意一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞的 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就塞外的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和的味道就相差甚遠 6、不是什么時候都可以腌的，在老家一般要等到立冬過后,才可以腌 7、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。 8、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了,反正我吃了這么多年了,也是活蹦亂跳的; 9、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火 酸菜可燉、可炒、包餃子、包包子、作湯。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最經(jīng)典的就是燉酸菜，把酸菜切成細絲（越細越好吃），加進粉條(紅薯粉條)，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的,五花肉不錯），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃 . 說著說著，我的口水就流下來了.

大粒鹽，涼白開，紗布，壓菜石或重物，腌菜缸（不能用金屬容器）；準備工作 1、晾曬大白菜，陽光充足通風的地方，晾曬6天左右，把水汽曬出去，變蔫變軟，要找天氣好的時候晾曬，陰雨天霧霾天都不行（被霜降打過的白菜腌漬更好吃）；2、收回來的大白菜去掉菜根、敗壞的葉子和老菜幫，拿刀在大白菜根部切兩刀（十字花刀），抓把鹽順著根部往里送，白菜里面就進去鹽了；注：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年爛過菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。制作方法 1、將腌菜缸洗干凈，擦干，不能有一丁點油，在缸底撒一把鹽（粒鹽）；2、將白菜擺放到缸里（第一圈幫朝外葉朝里），一層白菜一層鹽（100斤的白菜用7-8斤鹽，不能超過12斤），碼好的白菜碼出個山頭，上面壓上洗凈后的大石頭或重物；3、第二天或第三天缸里會出水，根據(jù)出水量注入適量的涼白開，水要沒過白菜，外面纏上紗布，用繩子勒緊，減少和外界的接觸，才能更好的發(fā)酵，20多天時倒一次缸；4、再過15天左右酸菜就能吃了；注：吃的時候一層一層往下拿，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。吃多少拿多少，保持酸菜鮮美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

酸菜魚頭湯 酸菜魚頭湯 材料: 剩下半拉魚頭，年糕，白菜，香菜，食用油，酸菜魚佐料 做法: 1.把魚頭放熱油鍋小煎后盛出。 2.把酸菜放入熱油鍋煸炒后，倒入魚頭，依次放入酸菜魚中的小佐料包，加適量清水煮開。 3.小火燜煮一會兒，依次放入年糕，白菜（怕吃不飽加了年糕，怕太辣加白菜減輕辣味）。 4.最后，搭上香菜就ok了。 小訣竅: 喜歡清淡的，請試第一湯；喜歡濃重的，請試第二湯。 酸菜魚頭 酸菜魚頭 材料: 蔥，料酒，魚頭，白家酸菜魚調(diào)料 做法: 1.先把酸菜魚調(diào)料里的酸菜料包放入油鍋翻炒下. 2.然后填湯,再放入味好的魚頭一起煮熟.扔幾段蔥進去一起煮~ 3.最后放入調(diào)味包即可. 4.激動的忘記撒蔥花了,最后才把蔥花撒在魚上面~ 追問謝謝了！ 回答大蒜豆腐魚頭湯 材料: 主料：鰱魚頭500克，白皮大蒜90克，北豆腐200克，調(diào)料：植物油20克，鹽3克，味精3克 做法: 1.鮮大蒜洗凈 2.魚頭洗凈。 3.豆腐、魚頭分別油鍋煎香，鏟起。 4.將煎香的豆腐、魚頭與大蒜一起放入鍋內(nèi)，加清水適量，文火煲半小時，加入鹽味精調(diào)味用。 酸菜魚（家庭簡易版） 材料: 黑魚，酸菜，泡辣椒，蔥，蒜，干紅辣椒，姜，花椒，生粉，雞湯，料酒，鹽，糖，生姜粉 1、 魚切成薄片， 2、 加適量料酒，姜粉和淀粉，抓勻，腌20分鐘左右。 3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。 4、 鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒 5、 放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。 6、 放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。 7、 大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。 重慶酸菜魚 材料: 大頭魚身1條，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋1只，味精，蔥段 做法: 1.把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來。 2.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用。 3.酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。 4.片好的魚片加上料酒和鹽先腌上。 5.炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用。 6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下加適量清水煮上。 7.趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻。 8.酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了。 9.把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底。 10.再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。 11.炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。