現(xiàn)在，我就給大家分享一下這個(gè)大廚是怎么做自制的純天然酵母的。在這里用面食之鄉(xiāng)的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎么做。酵母，只要我們做饅頭或者蒸包子或者做蛋糕的時(shí)候都會(huì)用到。用酒釀制酵子做饅頭有很多好處:第一個(gè)好處是能降低成本，慢頭店一年下來要用好多酵母，這些酵母要是用酒釀自己做就能省去一部分開支。
怎樣做老酵母？
老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。在這里用面食之鄉(xiāng)的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎么做。1、用剩余的一塊生饅頭坯，在室溫下經(jīng)過充分的發(fā)酵，用時(shí)間來說就是12小時(shí)以上。2、把充分發(fā)酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發(fā)酵后，加入300克玉米粉揉勻，而后用保鮮膜密封后靜醒，這個(gè)時(shí)間也要12小時(shí)多。
為什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，這個(gè)主要是為菌種提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，讓其充的繁值，為的是今后發(fā)酵面團(tuán)有足夠的發(fā)酵力。在為菌種提供營(yíng)養(yǎng)來說比小麥面粉營(yíng)養(yǎng)多的多。3、發(fā)酵12小時(shí)后，甚至24小時(shí)后，把發(fā)酵好的老酵頭分劑子，做成好涼曬的圓形，自然風(fēng)干，快干時(shí)再把撕碎涼曬。4、用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復(fù)始的有老酵頭用了。
怎么自制酵母粉？
酵母，只要我們做饅頭或者蒸包子或者做蛋糕的時(shí)候都會(huì)用到。一般我們用酵母，都是需要出去買的，而且買的酵母一包也沒有多少，所以經(jīng)常在家做饅頭的寶媽，快來這里領(lǐng)你的專屬福利了，大廚教你在家自己制作酵母粉了，這個(gè)酵母粉和我們平時(shí)買的可是不一樣的哦，這種是純天然的，而且我們拿它做出來的饅頭或者包子又白又胖的。學(xué)會(huì)了這個(gè)，就算不去買酵母在家也可以蒸饅頭了。
偷偷的告訴你，這可是大廚不想說的秘密。只是我實(shí)在忍不住，好東西是要和大家一起分享的。在我們的家里，媽媽只要是蒸饅頭，大多情況下都不會(huì)用發(fā)酵粉，而是用的我們土話叫做面za頭的東西，就是我們發(fā)面的時(shí)候，蒸饅頭時(shí)揪下來一個(gè)小面團(tuán)，然后把它給放硬了，等下次再蒸饅頭，先把這個(gè)小面團(tuán)給用水泡一下，泡開之后再往里添入面粉，然后拿筷子攪一攪，就可以放在一邊發(fā)酵了，這樣發(fā)酵出來的面在做饅頭的時(shí)候還要加一些堿，然后再把它們?nèi)嗑鶆蛑笤偃プ龀绅z頭或者包子。
我媽之前做油餅的時(shí)候也是用蒸饅頭用的揉好的面團(tuán)把它給搟成一個(gè)一個(gè)小餅在鍋里炸一下，做出來的油餅也是特別好吃的?，F(xiàn)在我們年輕人一邊都不用這個(gè)方法了，因?yàn)槲覀兌加X得用酵母粉的話會(huì)快一些，而且做出來的饅頭還會(huì)很蓬松柔軟?？墒?，酵母粉畢竟是在商店里或超市賣的，有時(shí)候家里用完了難免會(huì)忘了買，這時(shí)候我們就要想其他辦法了。
就要用到我們這個(gè)自制酵母了?，F(xiàn)在，我就給大家分享一下這個(gè)大廚是怎么做自制的純天然酵母的。他做這個(gè)酵母，是需要用到葡萄干的，我們?cè)诔缘案獾臅r(shí)候，會(huì)經(jīng)常的碰到葡萄干，這也是他為什么會(huì)選擇葡萄干來做酵母的原因。而且在選擇葡萄干的時(shí)候，必須要那種最葡萄的，也就是用傳統(tǒng)的制作方法晾曬出來的葡萄干，如果用那種經(jīng)過高溫做出來的葡萄干的話，葡萄干中的一些天然酵母就可能已經(jīng)被高溫殺掉了，這樣就做不出天然酵母了。
所以我們直接去買一些普通的普通干就可以了，然后還需要準(zhǔn)備一個(gè)干凈并且干燥的玻璃瓶，還有一碗涼白開水。只需要準(zhǔn)備好這三樣，就可以開始天然酵母的制作了。先把葡萄干用開水洗一下，然后把葡萄干和涼白開裝進(jìn)干燥而且干凈的玻璃瓶中，用蓋子把它蓋上。然后我們?cè)谕蟮拿刻斓耐粋€(gè)時(shí)間，把玻璃瓶的蓋子打開排一下氣，然后把蓋子蓋上再用力搖晃幾下玻璃瓶，接著讓它繼續(xù)發(fā)酵，漸漸的你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄干上邊出現(xiàn)了一層的小白泡沫，而且這個(gè)小白泡沫每天都在增加。
在我們把蓋子打開的時(shí)候，看到泡沫噴出來，還聞到葡萄酒的味道的時(shí)候，就說明已經(jīng)發(fā)酵成功了。我們把發(fā)酵好的葡萄液倒出來，然后再加入和倒出來的葡萄液一樣多的高筋面粉，把它們混合均勻，接著再把它們放進(jìn)去發(fā)酵一下，發(fā)酵成原來兩倍再把它們拿出來。再次加入相同數(shù)量的面粉和水，再次攪拌繼續(xù)發(fā)酵成它們的兩倍大，這時(shí)候純天然的酵母才算是做好了。
接下來把這個(gè)純天然酵母取下來一塊，然后再加入比它多一些的面粉，加水然后開始和面，和成一個(gè)光滑的面團(tuán)接著放在溫暖的地方發(fā)酵，再次發(fā)酵成原來的兩倍大的時(shí)候，就可以拿它排一下去做包子或者饅頭了。這也再次證明我們的純天然酵母確實(shí)做好了。用不完的這個(gè)純天然酵母我們可以把它放在冰箱里冷藏起來，需要用的時(shí)候直接拿出來就可以再接著用了。
灑釀饅頭的酵子怎么做？
酒釀就是酒曲，制酒釀饅頭的酵子的過程就是酵母菌擴(kuò)大繁殖的過程，也是制作酵母的過程。很多專業(yè)做慢頭的饅頭店都用這個(gè)方法代替老面做饅頭或鮮干酵母做饅頭。用酒釀制酵子做饅頭有很多好處:第一個(gè)好處是能降低成本，慢頭店一年下來要用好多酵母，這些酵母要是用酒釀自己做就能省去一部分開支。第二個(gè)好處是發(fā)面快，酒釀做的酵子活性高發(fā)面快能節(jié)省發(fā)面所用的時(shí)間。
第三個(gè)好處是用酒釀做酵子蒸出的饅頭別具風(fēng)味，饅頭發(fā)的好，麥香味特濃，面略帶甜味，有咬勁。下面就說一下酒釀制酵子的方法，酒釀饅頭的酵子制做有兩種方法，先介紹第一種方法，取50克酒釀(根據(jù)生產(chǎn)饅頭的多少可任意調(diào)節(jié))用刀切碎或用幹仗壓碎成粉狀，倒入1000克溫水中攪勻用手捏碎部分小塊，水溫最好在25一35℃左右，然后再加入500克玉米細(xì)面粉和500克慢頭粉，(加入玉米細(xì)面粉做酵子的好處是使用時(shí)泡在水里很快就能化開，不起硬塊，使用方便。
)攪勻調(diào)成面糊靜置發(fā)酵2一3小時(shí)，等面糊起泡全部脹發(fā)起來第一級(jí)酒釀酵子就做好了。然后再接入500克玉米細(xì)面粉靜置發(fā)酵2一3小時(shí)，發(fā)好后攬拌均勻盛出放在陰涼通風(fēng)處涼干，這樣就制成了能蒸饅頭使用的二級(jí)酒釀酵子了，之后可以用能封口的塑料袋裝好貯存起來。使用方法和商店出售的干酵母一樣使用就可以了。第二種做酒釀酵子的方法可以不制成干酵母，在第一級(jí)制作酵子時(shí)只加饅頭粉不加玉米面粉，當(dāng)完成一級(jí)發(fā)酵時(shí)直接加入饅頭面粉和成饅頭面，再發(fā)起來后直接做饅頭就行了，省去了二級(jí)發(fā)酵制酵子的過程，這種方法的不足之處就是只要做饅頭就得先拿酒釀做酵子，好處是省去了涼曬酵母的過程。
甜酒曲可以做老酵母嗎？
做甜酒時(shí)不能用酵母粉來代替甜酒曲，兩者的成分是不一樣的。酵母粉無法使糯米中的淀粉分解成糖分，也無法使糯米中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸；酵母粉只能時(shí)現(xiàn)成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。甜酒曲是一種發(fā)酵制劑，含有根霉、毛霉及少量酵母。在糯米發(fā)酵過程中，糖化菌（主要是根霉）首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精，最終就形成了甜美可口的甜酒。