做白酒曲需要哪些原料，白酒酒曲配方

白酒酒曲有很多種，比如大曲、麩曲。大曲分為高溫、偏高溫、中溫。麩曲分為白曲、黑曲等等。大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆。麩曲的原料就是麩皮。沒(méi)有什么配方可言。都是傳統(tǒng)工藝，培養(yǎng)微生物，通過(guò)水分、溫度控制，達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以。

白酒曲一般是由小麥、大麥、豌豆、綠豆等一種或多種原料粉碎混合發(fā)酵成曲。常用主要原料是小麥。

白酒生產(chǎn)過(guò)程種的“曲”不是食品添加劑，它是白酒生產(chǎn)發(fā)酵所必須的“菌種”，也可以認(rèn)為是一種原料，因?yàn)闆](méi)有它就不能生產(chǎn)白酒。像啤酒生產(chǎn)不僅需要菌種發(fā)酵還需要啤酒花，啤酒花就是原料，而菌種不是。

小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

你好！一般小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡，將水加熱至70—75，先水后糧的制作工藝，詳情看唐三鏡。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng) 說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

紅蓼，在農(nóng)村很常見(jiàn)，夏天開花的時(shí)候特別美，很多人不知道它是制作酒曲的好材料，你認(rèn)識(shí)嗎？

酒曲制作方法材料大米200g香藥草粉6g步驟1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，酒曲成熟儲(chǔ)存。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。