1，怎么樣制作糯米酒不變酸
制作方法 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
2，怎樣使甜酒釀的米不變渣
甜酒釀是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒,酒釀也叫醪糟。吃的時候連米帶酒一起吃，可以在發(fā)酵后生吃（小孩子不易生吃），也可以加水煮開了吃，還可以在煮的時候放入雞蛋就是香甜美味的酒釀雞蛋了，或者在煮的時候加入紅糖、蜂蜜之類的，有滋補(bǔ)豐胸的作用哦：）甜酒釀（醪糟、甜米酒）由于酒精度過低，一般不會吃醉人。假如繼續(xù)發(fā)酵，米就不能吃了，酒精度也高了，單把汁水榨出來（有的地方是蒸餾）就是米酒?；罩蒿L(fēng)味小吃名?！疤鹁漆劇毕涤蒙系扰疵揍勚贫桑邳S山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾，?？梢钥匆娪腥颂魮?dān)子叫賣“甜酒釀”。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀；那米酒釀中間還有一個凹坑甫跡顛克郯久奠勛訂魔，里面溢滿了甜酒汁?！疤鹁漆劇钡淖龇ê苤v究，吃法也分為兩種。涼吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃則在冬天，將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸，吃起來又香又甜，令人寒意頓消。
主要有幾個方面：1，米要泡透，根據(jù)天氣溫度，需泡8－12小時。2，蒸飯時一定要蒸熟，但又不要蒸爛。3，拌酒藥時一定要等飯涼到40度－35度之間再拌酒藥，否則溫度太高太低不利酒藥中的活性成分生效，且一定要拌勻。4，釀酒過程中溫度要控制好，不能突然高突然低。做好以上四點(diǎn)，甜酒就會好.再看看別人怎么說的。
主要有幾個方面：1，米要泡透，根據(jù)天氣溫度，需泡8－12小時。2，蒸飯時一定要蒸熟，但又不要蒸爛。3，拌酒藥時一定要等飯涼到40度－35度之間再拌酒藥，否則溫度太高太低不利酒藥中的活性成分生效，且一定要拌勻。4，釀酒過程中溫度要控制好，不能突然高突然低。做好以上四點(diǎn)，甜酒就會好.
3，怎么樣做米酒能讓它不酸
原料： 1、糯米1000克 2、酒餅一顆 制作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因?yàn)槊拙粕袝^續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。
很簡單...隔絕空氣（氧氣）就可以酒變酸是因?yàn)榫评锏木凭ㄒ掖迹┍谎鯕庋趸闪司扑幔ㄒ宜幔┧灾灰唤佑|空氣，酒就不會變酸
變酸是因?yàn)獒勗鞎r被醋酸桿菌污染了，把酒精進(jìn)一步氧化成醋酸?！ ∶拙?，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒?！ ≈饕鲜墙祝砸步薪拙?。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。
放冰箱里
4，糯米怎樣發(fā)酵才不會變酸
如果是自己喝的話，制作時一定要注意的是工序，并非材料。材料很重要，可好的材料間也是很難分出伯仲的，手法上的技巧大過追求的材料。至于保存的話還是得看多少了。十斤上下的話弄個賣的大玻璃酒罐子就行，下面有龍頭，當(dāng)便接酒。放在沒有陽光直射溫度不會高過30度的市內(nèi)就行。注意密封性，不嚴(yán)也會造成變質(zhì)或揮發(fā)的。多的話同理，找酒壇子或者直接用甕，有條件的話放置在陰涼處即可。要需要長時間存放，例如幾年的那種，需要埋入地中的話，一定要用蠟封口。在平常的密封措施下，最外層在滴層蠟，蠟?zāi)毯罂匆槐槭欠穹庾×?，沒問題的話就用布條包裹住封蠟處，在用塑料布重復(fù)包裹一遍，這樣可以起到防護(hù)作用。便于長時間儲存。
糯米發(fā)酵后顏色會變的略深。以“自制糯米酒”為例，做法如下： 主料：糯米500g，安琪米酒曲3g 輔料：涼開水400g 步驟： 1.選上好的糯米。 2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一點(diǎn)，以保證糯米泡漲后依然可以沒過米?！ ?.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了?！ ?.將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個小時?！ ?.蒸好的米放室內(nèi)涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來的米酒才更甜香。米倒入一個干凈無油的帶蓋的盆里，用涼開水（最好也是30度左右）把米沖散。加水時要一點(diǎn)點(diǎn)的加，加入后就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團(tuán)，但也不要用過多的水，以米散開又沒有水分留在盆里為宜?！ ?.加入2克米酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆??！ ?.把拌好米曲的米用筷子一點(diǎn)點(diǎn)壓實(shí)，再從中間弄一個洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發(fā)酵和后期出酒。 8.此時用1克米酒曲均勻的撒到表面，洞洞里面也撒一點(diǎn)，最后再用涼開水小心的注入洞里一點(diǎn)，不要倒?jié)M洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上?！ ?.開始進(jìn)入發(fā)酵階段，最好是放入25--30度的保溫環(huán)境，發(fā)酵24小時，24小時后，就可以看到有液體露出米面，這就是已經(jīng)出酒了，而且可以聞到發(fā)酵的酒香味，此時再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水，蓋蓋繼續(xù)30度發(fā)酵?！ ?0.再過12--24小時后，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。