我記得，我自己用臭玉米釀過(guò)一次。不僅酒苦，而且沒(méi)辦法和用好玉米釀的酒相比。發(fā)酵時(shí)間一般在30天以上，過(guò)早，也會(huì)造成釀出的酒偏苦。在我們的生活中，每次吃飯都要喝一點(diǎn)酒，尤其是在我們農(nóng)村。朋友來(lái)了就得喝。有時(shí)候，為什么我們喝新釀的高糧酒會(huì)有苦味？第一，我們新釀的高粱酒有一點(diǎn)苦味是正常的。有時(shí)用來(lái)釀酒的高粱有臭味或腐爛，這樣不僅酒會(huì)有苦味，而且釀出的酒精量也會(huì)很少。
自家新釀的高糧酒有點(diǎn)苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點(diǎn)小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來(lái)，那要必須得喝了，但是，有些時(shí)候我們喝新釀的高糧酒為什么會(huì)帶有一點(diǎn)苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點(diǎn)苦味是正常的，有些時(shí)候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會(huì)帶有苦味，釀出來(lái)的酒量也會(huì)很少。記得，我自己也拿過(guò)臭玉米釀過(guò)一次，不但酒苦味嚴(yán)重，釀出來(lái)的酒跟好的玉米釀出來(lái)的酒真是沒(méi)辦法比較。
二、高糧在蒸煮的過(guò)程要注意好了，有些時(shí)候溫度過(guò)高或者蒸煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，釀出的酒也會(huì)帶有苦味，所以我們?cè)谡糁蟮臅r(shí)候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時(shí)候里面的淀粉會(huì)氧化，也會(huì)導(dǎo)致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時(shí)候鍋底燒糊也會(huì)導(dǎo)致酒有苦味。三、我們?cè)诎l(fā)酵的時(shí)候，要密封好了，溫度過(guò)高或者過(guò)低同樣會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點(diǎn)稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開(kāi)一點(diǎn)就可以了。還有發(fā)酵的時(shí)間一般都是30天以上，時(shí)間太早了，同樣會(huì)導(dǎo)致釀出來(lái)的酒發(fā)苦?？偟膩?lái)說(shuō)，導(dǎo)致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒(méi)清洗干凈也會(huì)導(dǎo)高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會(huì)慢慢開(kāi)始回甜了，然而，苦味也就會(huì)慢慢的消失了。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買的白酒還是釀的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質(zhì)有雜醇、酚類化合物、醛類、肽類、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等。這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不干凈、配料不合理、工藝條件控制不當(dāng)。那么如何解決自釀白酒的苦味呢？1.必須控制有機(jī)酸含量；利用勾兌調(diào)味技術(shù)，弱化苦味；蒸輔料；音樂(lè)要合適；保持高質(zhì)量的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；2.前期會(huì)在酒中加入蛋白糖或糖精鈉。糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠選擇不含糖精鈉的產(chǎn)品，使得調(diào)入產(chǎn)品具有回味甘甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。3.另一個(gè)有效的方法是稀釋。當(dāng)怪味的量稀釋到不會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量的程度時(shí)，會(huì)改善其口感；4.制漿用水必須預(yù)先處理。一般情況下是通過(guò)凈化酶吸收后再過(guò)濾，既過(guò)濾掉雜質(zhì)，又能讓酒的口感純正等等。
