市場(chǎng)上有幾十種瓶裝酒聲稱是谷物酒。其實(shí)都是騙人的概念。他們的意思是酒精也是從糧食中提取的，所以不能叫糧食酒。我們說的純糧酒，是指按照傳統(tǒng)的釀造工藝，從選糧、制曲、發(fā)酵到蒸餾，除了糧食，什么都不加。我們都應(yīng)該明白的是，每天適量的真正的純糧對(duì)身體有好處。
什么是糧食酒，什么是勾對(duì)酒？
作為一個(gè)純糧食酒釀造人，我來回答你的問題。所謂純糧食酒，我們指按照傳統(tǒng)釀造工藝，從選糧食，制曲，發(fā)酵，到蒸餾出酒，不添加任何除了糧食以外的其他東西。這樣蒸出來的酒即純糧食酒，純糧食酒蒸出來后需要掐頭去尾陳釀一段時(shí)間才能出缸，酒出缸后需要有經(jīng)驗(yàn)的師傅勾調(diào)，我們這里所說的勾調(diào)是指高度酒與低度酒，不同批次的酒進(jìn)行勾調(diào)口味。
這就是純糧食酒，也就是固態(tài)釀酒法釀出來的酒。純糧食酒陳釀的越久越香。而我們大眾目前所說的勾兌酒就屬于三精一水的酒精酒了其實(shí)勾兌是白酒的專有名詞，純糧食酒的勾調(diào)就是勾兌，這里就區(qū)別開，免得大家混淆。酒精酒是建國后的新工藝酒，特殊時(shí)期因?yàn)榧Z食缺乏所以國家允許用食用酒精與水勾兌成為所謂的新白酒，后面為了豐富口味又添加各種香精。
這就是酒精酒了，也就是我們大眾普遍認(rèn)為的勾兌酒，即液態(tài)釀酒法釀出來的酒。有很多市面上的十幾幾十塊的瓶裝酒也號(hào)稱自己是糧食酒，其實(shí)是偷歡概念，他們的意思是酒精也是從糧食里面提取的，怎么不能叫糧食酒呢？當(dāng)然不能，這樣的酒不能陳釀，有保質(zhì)期，能如真正的純糧食酒一樣越釀越香嗎？顯然不能。我們大家要明白的事情是，真正的純糧食每天適量的喝一點(diǎn)對(duì)身體是有益的。
即便喝醉了也不會(huì)口干頭疼。而勾兌的酒精酒，除了酒精的味道以外，沒有對(duì)身體有任何益處可說，喝多了甚至頭疼，傷害身體健康。買到假酒甚至有生命危險(xiǎn)。年關(guān)了，大家都要準(zhǔn)備渡過一個(gè)吉祥的年 這里希望大家過年喝酒要適量，最重要喝純糧食酒，健康是無價(jià)的。下面給大家看看我們釀造純糧食酒的一個(gè)大概過程。選取粒大飽滿的糧食，用山泉水蒸煮。
蒸煮后，需要從鍋里轉(zhuǎn)出來攤涼，攤涼我們用竹撮箕，干凈透氣，效果比較好，中間要不斷翻抖，持續(xù)至少幾個(gè)小時(shí)。攤涼到合適的溫度后就要入堆開始糖化的過程，糖化的過程看當(dāng)時(shí)的環(huán)境溫度，一般持續(xù)幾天。糖化過程中，我們直接揀出幾粒糧食嘗它的味道，以確定是否到了可以發(fā)酵的時(shí)候。糖化完成后就是入缸發(fā)酵了，沒錯(cuò)，我們發(fā)酵用的是大陶缸。
發(fā)酵時(shí)間最長，一般至少一個(gè)禮拜以上。發(fā)酵完成后就是入鍋開始蒸酒了，我們蒸一次酒掐頭去尾后只能取一百斤多一點(diǎn)的酒，這一百斤酒我們從早晨開始一直要取到晚上才能完成，中間要控制火候，控制出酒量。酒取完后，就馬上入缸開始陳釀了，剛出來的新酒口感并不好，一定要陳釀至少三個(gè)月以上口感才漸漸開始豐富起來。這就是我們用老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝釀造純糧食酒大致過程，當(dāng)然實(shí)際操作比大家看到的這個(gè)復(fù)雜很多。
有些糧食酒遇低溫會(huì)出現(xiàn)白色脂塊或者白色絮狀物，是什么原因？
可能是作為國家一級(jí)品酒師和釀酒師的茅酒手藝人長期從事于傳統(tǒng)醬香型白酒釀造和比較喜歡琢磨的緣故，對(duì)于任何我感興趣的事情我都喜歡刨根問底和從源頭和本質(zhì)上去剖析。對(duì)于糧食酒渾濁的現(xiàn)象也不例外。首先酒的成分組份以53度的白酒為例an，他是由水乙醇其它物質(zhì)，而水和乙醇基本上占據(jù)百分之九十八，其它的物質(zhì)主要是以乙酸酯為主一些帶有香氣香味的物質(zhì)。
這些物質(zhì)屬于一個(gè)大的范疇，其種類和數(shù)量的不同，基本上決定了白酒的香型，絕對(duì)是白酒的品質(zhì)。同時(shí)，食用酒精摻水與純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇沒有結(jié)構(gòu)上的區(qū)別。兩者最大的區(qū)別是乙醇分子和水分子的結(jié)合狀態(tài)和牢固程度。因?yàn)榧兗Z酒的釀造是一個(gè)漫長而緩慢的過程，在這個(gè)發(fā)酵過程中，水分子和乙醇分子會(huì)形成物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)結(jié)構(gòu)之間氫鍵的結(jié)合狀態(tài)，甚至通過蒸餾，這種存在狀態(tài)會(huì)很快恢復(fù)。