了解白酒釀造工藝，白酒的釀造工藝流程是怎樣

我國的白酒發(fā)酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

bu zmyang

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

白酒釀造及新型白酒工藝學作者：馬榮山//張廣新 市場價： ￥30 元 博庫價：￥ 24元 折扣： 80折 立即節(jié)?。海?6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數：326頁 類 別： 工業(yè)技術 -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現代勾兌酒技術、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機理、風味物質的來源、白酒的風味化學。同時對白酒的穩(wěn)定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風味特征，不同香型白酒風味成分的量比關系，酒精勾兌中配方設計、白酒的品評方法、品評術語、露酒、白酒微生物學、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學/10第三章 白酒的風味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產工藝/101第六章 小曲酒生產工藝/115第七章 麩曲白酒生產工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術/145第十章 酒精生產工藝學/160第十一章 白酒勾兌與調味酒工藝學/195第十二章 現代技術與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產設備/261第十七章 白酒的有關計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標準/289附錄二、食用酒精國家標準/294附錄三、無水酒精質量標準gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水數/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水數/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內容...] 導語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統(tǒng)的生產工藝很難實現。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實用，本書幫你生產出世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術發(fā)展十分迅速，釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現在人們的面前。隨著新工藝技術的應用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統(tǒng)技術還在繼續(xù)延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式，把酒精勾兌融人了白酒生產的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化，從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現象給人們一種啟示，未來的發(fā)酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風味百花齊放，打破傳統(tǒng)的風格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要，勾兌技術是近幾年發(fā)展的新技術，來勢兇猛，發(fā)展平穩(wěn)，也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。 隨著中國加入w110，白酒行業(yè)也必將參與經濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統(tǒng)的生產工藝是很難實現的，必須應用新工藝，并結合現代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產中，才能生產出在世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業(yè)技術人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學用書及相關專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、杜康、儀狄，被認為是酒的發(fā)明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠流長。關于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發(fā)現了酒，就開始了對它的再創(chuàng)造，關于酒起源于何時，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"?！肚灏揞愨n粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學的觀點出發(fā)具有一定的道理，因為野果堆積，自然發(fā)酵能產生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當然人也好，猿也好，當時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top