腌酸菜用多少白酒，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

腌一百斤咸菜放一斤酒不可以。因?yàn)殡缢岵朔啪品糯椎谋壤且话俳锎蟀撞舜蟾欧盼鍍纱祝?兩白酒，3兩白酒相當(dāng)于一斤白酒的五分之一多，而放多了白酒，腌酸菜的味道就不好了。

在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無(wú)油(絕對(duì)要無(wú)油)放灶臺(tái)上燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無(wú)油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時(shí)裝入厚實(shí)保鮮袋，把焯水的水溫時(shí)倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過(guò)菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡(jiǎn)單健康的酸菜就好了。

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細(xì)勻稱。選菜的時(shí)候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來(lái)的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來(lái)水對(duì)白菜進(jìn)行2-3遍的沖洗，洗菜的同時(shí)，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開(kāi)后，先將白菜的根放進(jìn)鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過(guò)來(lái)將白菜頭部放進(jìn)鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過(guò)的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過(guò)石頭即可。 特別強(qiáng)調(diào)，在腌制酸菜的過(guò)程中，任何一個(gè)器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過(guò)程中容易爛掉。

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過(guò)酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石，千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進(jìn)缸白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。 第五步：封缸多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿并超過(guò)缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜（可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。第六步：發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃,溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。把白菜放在太陽(yáng)下或者背風(fēng)處晾曬一星期左右，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些，用開(kāi)水焯一下，把水甩凈即可。2準(zhǔn)備這樣的一口缸，刷干凈了，但是千萬(wàn)不要留水里面呀!3把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。4次日打開(kāi)缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。5白菜腌滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面！END注意事項(xiàng)腌制酸白菜的最佳時(shí)間：從小雪到冬至，這段時(shí)間白菜品質(zhì)最好。白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。腌完三四天后，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個(gè)腌制期間，倒個(gè)三四次即可。切記，倒缸時(shí)一定洗凈手，千萬(wàn)別讓油進(jìn)入缸內(nèi)。酸菜缸有時(shí)長(zhǎng)一層白醭，此時(shí)倒點(diǎn)白酒，放點(diǎn)芹菜，每天攪動(dòng)一下，一般一兩天，白醭就會(huì)消失。注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵。

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。 【注意事項(xiàng)】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。 腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用。 食用時(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開(kāi)成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。

配料]青菜2公斤，一等老鹽水1.4公斤，白酒20克，紅糖30克，干紅辣椒10克，食鹽50克，香料包1個(gè)。[泡制方法]1、選新鮮的寬片青菜拆開(kāi)，洗凈，曬至菜葉稍蔫后，與處理2-3天撈起，瀝干水分。2、將各料調(diào)均裝壇內(nèi)攪均，放入青菜及香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水。泡5-7天即成 [特點(diǎn)]色橙黃，嫩脆清香。斷生即食的泡青菜，其味咸香；久貯者則帶酸味?？少A1年

淹制酸菜的方法如下： 取淹制酸菜的小缸或其它的器皿，刷好晾干。選擇小顆白菜（大顆可從中間刨開(kāi)一分為二），用量多少可根據(jù)器皿的大小而定。將買好的白菜在室外晾曬三至四天，然后用大一點(diǎn)的鍋燒一鍋開(kāi)水，將晾曬好的白菜一顆顆放入開(kāi)水中燙一分鐘取出晾涼，涼好后在一顆顆擺入小缸或器皿中，用手將白菜壓實(shí)，找一個(gè)光滑一點(diǎn)的石頭刷干凈后壓在擺好的白菜上面，然后往白菜上面澆上一些水，水要漫過(guò)白菜（最好用涼開(kāi)水，這樣酸菜不容量腐爛），取少許食鹽放入后將蓋蓋牢，經(jīng)過(guò)二十幾天或一個(gè)月的發(fā)酵后，便可以食用了。一個(gè)即簡(jiǎn)單方便又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的酸菜就這樣做好了。想吃就不妨去親手做做。 好豆美食網(wǎng)

先把嫩蓋菜摘凈、洗凈，把一顆菜莖剖開(kāi)成四份，曬干或晾干（葉子基本干，莖無(wú)明顯水份），去除此間變黃的菜葉， 　　再將菜莖、菜葉切碎，加少許食鹽揉搓，將滲出的水份擠干。然后放入菜壇密封半月以上，即成酸菜。

蓋好蓋、辣椒、黃瓜。 注： 1、佛手瓜等，洗凈、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒、保鮮盒裝好。 3、將要泡的菜如蘿卜，但可以郵購(gòu) 3，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水、蔥5棵1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾、辣椒粉拌勻 4，壇口帶有缽形蓋，在臺(tái)灣沒(méi)有、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、姜泥、蒜泥及糖，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5， 2、可加花椒、豇豆、萵筍、冬天時(shí)、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、做好的泡菜可以煮泡菜面。 2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、大蒜、辣椒，放入壇中。 4、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國(guó)特制,加入蘿卜絲及蔥，托盤放水蓋蓋即可密封。 1,放到冰箱中、大白菜心、刀豆，須放約一整天，也就是等到出水后、切塊、晾干、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包,放約一個(gè)晚上(出水)后、泡菜火鍋及泡菜水餃

一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，是一年當(dāng)中最有生活氣息的光景，也是多少年來(lái)北方城市一道獨(dú)特的風(fēng)景。而現(xiàn)在的城市中，自己腌酸菜的已經(jīng)十分稀有了，這項(xiàng)十幾年前的全民“運(yùn)動(dòng)”，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說(shuō)“我家年年腌、缸沿及壓缸石，千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌,溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，白菜最好裝滿并超過(guò)缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，那整缸酸菜就泡湯了、腌酸菜”是曾經(jīng)的全民總動(dòng)員。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上，壓缸石最好選用花崗巖或青石，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進(jìn)缸白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆：第一步，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水：選菜選擇八，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌一個(gè)半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一個(gè)半月以內(nèi)食用完。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，年年?duì)€。第六步，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表食品，最好是瓷缸，開(kāi)始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器：發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過(guò)酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，水一定要沒(méi)過(guò)白菜（可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C）。如果能讓時(shí)光倒退二十年，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒，秋末冬初的北方城市“貯秋菜，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，年年?duì)€，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），年年腌”。榆園酸菜教您家庭科學(xué)腌酸菜的方法，薄膜要緊貼水面鋪平

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來(lái)腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過(guò)2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過(guò)程→成品 一、規(guī)格要求： 1、清潔衛(wèi)生 2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆。 3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風(fēng)味。 4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費(fèi)者的第一印象就是色澤與形狀） 二、原料的選擇和處理： 選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。 處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻） 一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來(lái)隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。 二、泡菜鹽水的配制： 1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。 2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純?cè)胶茫话阋驨aCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則苦味增加。） 3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風(fēng)味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi)，勿散放。 五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒(méi)頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長(zhǎng)時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。 六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時(shí)添加水，使之成溢滿狀態(tài)。 2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時(shí)要及時(shí)添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。 3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過(guò)程中）： 敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長(zhǎng)一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強(qiáng)，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長(zhǎng)，防止空氣進(jìn)入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過(guò)程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。 七、泡菜的酸化過(guò)程：原料入壇后進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過(guò)程叫酸化過(guò)程。 依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動(dòng)的次序和乳酸量分三個(gè)階段。 （一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質(zhì)進(jìn)入溶液，鹽分進(jìn)入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會(huì)有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn)，便于生物滋生，同時(shí)壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動(dòng)。初期大腸桿菌活動(dòng)占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來(lái)，可出現(xiàn)響動(dòng)的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當(dāng)乳酸含量達(dá)0.3-0.4%時(shí)，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。 （二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢(shì)的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時(shí)不產(chǎn)生氣體。實(shí)際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進(jìn)入中期發(fā)酵。此時(shí)乳酸含量達(dá)0.4-0.8%，只有抗酸性特強(qiáng)的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來(lái)的霉菌和酵母菌便待斃而亡。 （三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達(dá)1%-0.2%，只有特別抗酸性強(qiáng)的乳酸菌才能繼續(xù)活動(dòng)，到1.2%時(shí)所有的乳酸菌也會(huì)全部死亡的。∴泡菜的含酸量達(dá)0.6%時(shí)風(fēng)味最佳而且Vc含量最大。 若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意： 1） 原料的選擇要適當(dāng) 2） 發(fā)酵過(guò)程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進(jìn)行） 3） 判斷發(fā)酵時(shí)期：當(dāng)乳酸含量達(dá)0.6%時(shí)泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時(shí)取食最好。 若想長(zhǎng)期保存：乳酸量得達(dá)1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開(kāi)成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。 說(shuō)明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說(shuō)腌出來(lái)的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說(shuō)的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

將冷開(kāi)水倒入壇內(nèi)，然后往冷開(kāi)水里加鹽，盡量多加一點(diǎn)，然后把洗好的紅蘿卜和姜放里面，封好壇子，過(guò)一段時(shí)間就會(huì)聞到菜的香味了。

自制東北酸菜 做法： 1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制 鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如 果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。 3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜 漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空 氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間 越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵 是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需 氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法 繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止 空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好， 目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜 封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮 的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧 氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

就是腌白菜