火鍋能放多少白酒，求火鍋的做法

麻辣火鍋蝦 主料：大蝦、豆瓣、生姜、大蔥、大蒜、花椒、干辣椒、牛油、菜籽油、 　　輔料：食鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、醪糟、高度白酒（60?） 　　制作方法： 　　1、將牛油、菜油在鍋中燒至冒青煙，（先放菜油，再放牛油） 　　2、豆瓣、生姜沫，鮮辣椒，下入鍋中翻炒；先放入豆瓣再放辣椒段和生姜沫。 　　3、炒香后的豆瓣醬加湯（或水），放入花椒、干辣椒、（花椒和干辣椒用水洗一下）大蒜、大蔥，食鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、（把這幾種料放在一個(gè)盤子中，挨個(gè)放） 　　4、整鍋料炒制十幾分鐘 　　5、在火鍋料炒制的過(guò)程中，將大蝦的蝦線去掉。（如何去蝦線，請(qǐng)講出來(lái)） 　　6、最后放白酒，主要是起到增香的作用。再放醪糟，起到一個(gè)中和味型口感的作用，讓底料涮起來(lái)有點(diǎn)回甜復(fù)合味更好。 　　4、燒開(kāi)后將大蝦放入其中，待到大蝦變成紅色就可以出鍋。 　　火鍋底料的炒作原料的配比根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秮?lái)調(diào)整，或偏咸或偏甜

自制火鍋底料“這種天氣果然就是想吃火鍋吃火鍋!但是在英國(guó)買不到牛油，偶然一次買到了非常肥的牛腩肉，于是肥肉部分幾乎都被我拿來(lái)煉油了。為了吃火鍋簡(jiǎn)直已經(jīng)是喪心病狂了有木有!但即使是這樣牛油的量也依舊不太夠，不過(guò)已經(jīng)很香了，熬底料的時(shí)候滿屋飄香。”用料主料請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述牛油120克請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述菜籽油150克請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述干辣椒70克調(diào)料冰糖幾顆 蔥3根 姜4片 蒜4瓣 八角3個(gè) 花椒2把 桂皮1段 郫縣豆瓣醬60克 白酒1湯匙 醪糟1湯匙 豆豉10粒 砂仁4顆 丁香3顆 沙姜2片 高良姜1塊 香葉1片 白豆蔻2顆 草果1個(gè)自制火鍋底料的做法1.材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒(méi)有的話用菜油或者牛油都行，這個(gè)牛油和菜油的比例可調(diào)整的幅度很大2.所有香料提前用水浸潤(rùn)備用，草果和豆蔻用剪刀剪開(kāi)方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點(diǎn)，泡過(guò)香料的水可以留著等到起火鍋的時(shí)候放進(jìn)去3.[準(zhǔn)備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個(gè)品種的混合更好4.去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過(guò)辣椒的水也留著起火鍋的時(shí)候用5.把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒(méi)有搗得很碎，這就是準(zhǔn)備好的糍粑海椒6.把所有油類放到鍋?zhàn)永餆裏?，放入蔥姜蒜中小火熬制7.熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出8.再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘9.把準(zhǔn)備好的糍粑海椒放進(jìn)去繼續(xù)熬15分鐘10.再放入浸潤(rùn)了的香料熬10分鐘左右11.加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘12.關(guān)火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進(jìn)去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時(shí)候取一部分就好 烹飪技巧一、香料要清洗干凈，然后泡一會(huì)，香味能更好地散發(fā)出來(lái)，二、熬的過(guò)程要一直攪拌，用中小火慢慢熬；三、一次性可以多熬點(diǎn)，放入冰箱冷凍室保存；四、吃火鍋的時(shí)候加入適量這個(gè)火鍋底料，再加入大蔥、生姜，如果在底料中直接加入蔥

鍋底材料：黑巧克力磚250g(半甜、苦都可以，就是不要甜的)刨絲，動(dòng)物性鮮奶油250g，水果白蘭酒一瓶蓋，奶油20g?！　″伒鬃鞣ǎ骸　?.取一只平底鍋加水、加熱備用?！　?.另外在小火鍋內(nèi)放入巧克力、鮮奶油、白蘭地酒，再將整只小火鍋放入平底鍋內(nèi)，用水溶法將巧克力加熱溶解，慢慢攪拌至濃稠狀即可?！　?.將叉子插上火鍋料，放入鍋內(nèi)沾巧克力鍋底即可食用.建議火鍋料：香蕉、奇異果、楊桃、蘋果、草莓、哈蜜瓜、舊面包.(新鮮面包放置二、三天者)....等，香蕉須先泡過(guò)鹽水(或檸檬水)預(yù)防變黑。(可用任何喜歡的食物，但勿用水分過(guò)多的水果，否則不易沾取)

用料 淡奶油 1杯（低卡） 巧克力 16安士 櫻桃酒/橘子酒（或白蘭地） 2茶匙 新鮮水果或普通蛋糕等 做法 先將烘培巧克力掰成小碎塊。 將所有原料倒入特富龍?不粘涂層的鍋具中。 用低溫加熱，均勻攪拌，直至所有原料柔軟、絲滑般地融合在一起。 將新鮮水果（如草莓、香蕉、蘋果等）或者切塊后的蛋糕蘸上調(diào)制后的巧克力溶液即可。 小貼士 這是一道非常受年輕人歡迎的甜品，很多人以為在家里品嘗不了這道美味，因?yàn)榍煽肆σ卓窘闺y烤融。用不粘鍋就可以輕松地把這道甜品炮制出來(lái)，它的不粘表面可以讓巧克力輕松脫落，而且其良好的傳熱性可以讓巧克力完全融化，變得柔滑，口感極佳

　　火鍋配啤酒，經(jīng)典搭配 　　如果有人這樣問(wèn)你，吃火鍋的時(shí)候你最喜歡搭配什么類型的酒？很多人可能會(huì)回答啤酒，火鍋的熱辣配上啤酒的冰爽才是完美搭配。而且如果在湯汁中倒入適量的啤酒，可使湯汁略帶醇香，更加鮮美可口。同時(shí)，因啤酒中富含大量的維生素，可緩解吃火鍋而引起的上火。 　　長(zhǎng)期吃火鍋配啤酒的危害 　　火鍋啤酒這一經(jīng)典搭配廣受好評(píng)，但是相關(guān)研究表明，長(zhǎng)期吃火鍋配啤酒的話，容易引起痛風(fēng)等疾病。出于對(duì)健康的考慮，啤酒似乎不是搭配火鍋的好選擇。然而長(zhǎng)期吃火鍋配啤酒，會(huì)對(duì)胃黏膜帶來(lái)刺激，容易引起喉嚨不適、鼻出血、痛風(fēng)等病癥。出于對(duì)健康方面的考慮，啤酒并非吃火鍋的好選擇。 　　火鍋配白酒，殺菌去膻 　　除了喝啤酒，吃火鍋喝白酒也是不錯(cuò)的選擇。吃火鍋的時(shí)間較為長(zhǎng)，選擇搭配白酒，最好選擇38度以下的白酒，然后放慢速度小口喝。白酒有殺菌、去膻的作用，很適合涮羊肉火鍋時(shí)喝。 　　不過(guò)，吃麻辣鍋時(shí)要少喝白酒 　　不過(guò)，在冬季干燥氣候下，經(jīng)常吃火鍋，尤其是麻辣鍋就會(huì)對(duì)身體有損傷。因?yàn)檫^(guò)濃的辣味物質(zhì)會(huì)刺激腸胃擴(kuò)張，造成消化道的過(guò)度充血，損傷腸胃黏膜，甚至?xí)又匚秆?、胃潰瘍患者的病情。如果此時(shí)再飲用白酒，高濃度的酒精也會(huì)破壞胃表面的黏液保護(hù)層，并讓胃壁蛋白質(zhì)受損，產(chǎn)生一種類似“燙傷”的效果。 　　火鍋搭配葡萄酒，釋放你的想象力 　　火鍋還可以搭配葡萄酒，沒(méi)想到吧！這也難怪，因?yàn)槠咸丫埔恢苯o人一種高貴典雅的感覺(jué)，一般在吃西式大餐的時(shí)候才搭配葡萄酒。其實(shí)吃火鍋時(shí)配葡萄酒，對(duì)身體是非常有益的。因?yàn)榛疱伒呐砘钛?，能夠讓人更好地吸收葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)，葡萄酒幫助消化，降低血脂，防止膽固醇對(duì)心臟造成危害的功能，在吃火鍋時(shí)得到更好體現(xiàn)。不過(guò)不同的火鍋要搭配不同的葡萄酒才會(huì)出彩。 　　清湯火鍋：霞多麗 　　清湯火鍋，北方以吃羊肉居多，湯沸肉香的火鍋往往讓人覺(jué)得口舌發(fā)燙，喝點(diǎn)冰涼的飲料可以很好地中和一下。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，冰鎮(zhèn)的清爽白葡萄酒或起泡酒都是絕佳的選擇。羊肉肉質(zhì)細(xì)膩不肥，適合搭配較為清爽，口感較為中庸的葡萄酒，而霞多麗葡萄酒恰恰符合這個(gè)特點(diǎn)。霞多麗葡萄酒酒精度較高，品嘗起來(lái)略帶甜味，加上本身恰到好處的酸度，正好能激發(fā)羊肉的鮮美。 　　麻辣火鍋：甜起泡酒 　　一般來(lái)說(shuō)，麻辣鍋中的辣味是紅葡萄酒的克星，它會(huì)掩蓋住紅葡萄酒中的香氣，降低酒中的果味，讓紅葡萄酒顯得單調(diào)呆板。而一瓶清甜的起泡酒既可解辣，又能帶給你碳酸飲料般痛快淋漓的感覺(jué)，是麻辣鍋的最佳搭檔。清甜的氣泡酒能夠解除麻辣火鍋的濃重口味，還可助消化、促使體內(nèi)熱氣排出，而且補(bǔ)充水分的效果也比較好。 　　海鮮火鍋：白葡萄酒 　　海鮮火鍋可以選擇白葡萄酒來(lái)與之搭配，白葡萄酒的果香以及清新的口感，能夠凸顯出海鮮獨(dú)有的鮮美。兩者相搭配，不僅能保留海鮮鍋的鮮味，同時(shí)又能將白葡萄酒的清爽口感發(fā)揮得淋漓盡致?；疱伒奶厣皇欠袩釥C口，喝一口冰鎮(zhèn)白葡萄酒，不僅能起到中和作用，更能帶來(lái)“冰火兩重天”的獨(dú)特感受。 　　肉類火鍋：紅葡萄酒 　　如果是偏肉類（牛肉、羊肉）的涮類火鍋，紅葡萄酒則是最好的搭配。牛羊肉中存在天然的膻味，而紅葡萄酒的天然風(fēng)味正好能夠與之進(jìn)行很好的中和。嘗一口香氣撲鼻的肉類菜肴，隨后小酌一杯濃郁的紅葡萄酒，能夠讓口中騷膩褪去，讓美味留下來(lái)。 　　火鍋配黃酒，祛濕祛寒 　　吃火鍋配黃酒也非常不錯(cuò)。黃酒由純糯米釀造，酒精度不高，一般在15%左右，且含有7種人體必須的氨基酸和豐富的維生素。黃酒能增食欲、助消化、殺毒、通經(jīng)絡(luò)、散濕氣、除風(fēng)祛寒，在冬季吃火鍋時(shí)喝極為適宜。此外，在火鍋中加入適量黃酒，可以讓湯的味道更鮮更醇厚。

家庭火鍋底料配方的秘密　 準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái)，濃濃的辣香會(huì)隨著熱熱的蒸氣游走到胃里，勾引那里的饞蟲(chóng)了 　 冷天，一家人坐在陽(yáng)臺(tái)上吃火鍋是件美事。個(gè)好食之人，對(duì)于制作火鍋的底料略有心得。 　 家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。四川吃過(guò)麻辣燙的人自然會(huì)對(duì)海椒面濃烈的辣香味過(guò)口不忘，至于海椒長(zhǎng)得到底什么樣，倒是無(wú)緣見(jiàn)識(shí)，只因去四川的次數(shù)有限，如此也好，每每回憶起海椒面的過(guò)癮辣香也是一種享受。買不到海椒用燈籠椒代替也未嘗不可，北京半數(shù)以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底?；ń窇?yīng)選上等花椒，春節(jié)過(guò)后，一位四川朋友從家鄉(xiāng)給我?guī)Щ乇环Q為貢椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈，連我這個(gè)對(duì)麻味不太感冒的人看了也會(huì)平生出好感來(lái)。 　 除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了 　 一般我炒制底料之前都會(huì)準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。

配料:牛油3斤 色拉油2斤 豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

50字的火鍋底料配方講10多分鐘，我從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么囂張的人

火鍋底料配方：火鍋底料主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。輔料：蔥1顆，鹽3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3個(gè)，桂皮2克，香葉2個(gè)，辣椒醬3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。制作過(guò)程：1、準(zhǔn)備好：花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬。2、準(zhǔn)備好：香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。3、新鮮辣椒、蔥、姜、蒜蔥段切段。4.干辣椒取一半切小段，5、把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲。6、起鍋，化開(kāi)牛油加入菜籽油，把蔥姜蒜放進(jìn)去，慢慢地熬出香味。7、到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了，撈出。8、加入泡好的干辣椒，9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘。10、加入辣椒醬，11、加入新鮮的辣椒段。12、為了更麻，再加些花椒。13、加入冰糖，香葉，料酒，小火熬十五分鐘。14、熬好后把開(kāi)始撈出的蔥姜蒜放入，這個(gè)只是底料。燙火鍋的時(shí)候，要另加骨頭湯或是清水。15、做好后注入一個(gè)小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取。16、這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。

查看文章 四川麻辣火鍋鍋底的配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)時(shí)不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多. 絕對(duì)正宗！

蔥，大料，蒜，也可以放一些蝦

火鍋香料配方白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 火鍋底料配方及其炒制方法 鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱, 　　用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制 　　10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右, 　　繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 　 俗話說(shuō)“無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 　 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 　　3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 　　5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了 再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi) 效果特佳. 老油回收 　 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西. 保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 　 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油 　 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子 上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 　 原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋底料配方(無(wú)渣底料制作) 無(wú)渣底料： 　　配方： 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎. 小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用 開(kāi)水燙一下漓干水） 　　紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入 　　7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味 　　炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開(kāi)和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒； 　　若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 　　清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克. 　　黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊. 下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味 即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 　　二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料雜質(zhì)煮的湯） 火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香

香菜，辣椒，生姜

有專門吃火鍋的鍋底料，超市就能買到

買包火鍋料啊

【簡(jiǎn)易版】水燒開(kāi)，加入半袋到一袋紅99火鍋底料，煮開(kāi)，涮起~~~【紅油版】花生油+動(dòng)物油燒熱，將花椒、干紅辣椒、少量香料爆開(kāi)，沖入冷開(kāi)水，煮開(kāi)，涮起~~~~【清湯版】高湯一鍋，加娃娃菜（不切都行），西紅柿片2-3片，紅棗3個(gè)，當(dāng)歸一點(diǎn)點(diǎn)（不清楚怎么講，看著放吧），煮開(kāi)，涮起~~~【浪漫版】以上任何一鍋底料 + 各種菜各種肉各種海鮮各種粉 +美女/帥哥一枚

你到超市去買一包“火鍋底料”就可以了，口味很多，可以根據(jù)自己的喜好。要是不想買，看看包裝的背面，配料都有寫(xiě)的。

不就是想在家里吃火鍋么？哪用這么費(fèi)勁呀，去超市各種口味的火鍋配料都有，幾塊錢一袋，買了往鍋里一下完事

冷鍋魚(yú)其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚(yú)加工好，并放入鍋底中，魚(yú)在端上桌時(shí)即可食用；魚(yú)吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚(yú)的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。 　　食用方法：廚師將魚(yú)肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚(yú)肉和調(diào)好的熱湯。 底料： 郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤 湯料： 底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克 蘸料配方： 　　酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。 　　適合涮制的原料：花鰱、草魚(yú)、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。 底料制作： 　　將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。 湯料制作： 　　將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開(kāi)后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可

我就經(jīng)常自己做啊,火鍋講的是麻.辣.鮮.香.底料很重要:八角,桂皮,香果,草果,香葉,小茴香,花椒,老姜,干辣椒,蒜頭,先用熱油炸一下(少幾樣作料也沒(méi)所謂的),然后放入水燒開(kāi)就是底料了,吃的時(shí)候放一點(diǎn)蔥花,味精什麼的調(diào)料就好了.希望你嘗試一下,多做幾次就會(huì)了.

一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克 、賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。 香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共10樣拌勻。 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止，然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)，加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。 吊湯 俗話說(shuō)“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。 其特點(diǎn)是:顏色乳白、味正、稠度較濃。 老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚(yú)4斤。 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序： 1、原料氽水要氽透； 2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美； 3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒； 4、一次性摻滿水，如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水； 5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開(kāi)，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意。 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。 記住:先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清湯鍋底 配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克。 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。 老油回收 一、客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔，將油倒入一干凈的桶內(nèi)。 二、自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可。 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。 混湯的解決方法: 原因: 1、油內(nèi)含水分太重； 2 湯和油的比列不當(dāng)； 3 客人食用不當(dāng)引起混湯。 處理辦法: 將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌， 注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量、炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。 5、咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。 6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決，(藕片和土豆有減咸的作用)

火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈。為增加鮮味，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肫、肚、豬肉，加工成薄片、粉絲、金針菇、膠菜。 菠菜，葷素搭配味道才更好、海參、沙魚(yú)皮、鮮貝。此外，西式火腿，還可加入火腿、蝦米和味精?；疱佌{(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲(chóng)囊蚴或細(xì)菌的污染?；疱亙?nèi)湯水要多，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛(wèi)生、目魚(yú)、蝦仁、豆腐等都是很好的素菜火鍋料，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些、蛋餃都可作配料、鮮蛤、蟶子。 肉類，去骨，切成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開(kāi)后下料，待水再開(kāi)時(shí)取食。如果配料稍厚。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜、素火鍋料外、甜面醬，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦。 除葷、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、魚(yú)圓、肉圓、鰻魚(yú)、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料、禽類、水產(chǎn)類，洗凈火鍋湯鮮菜嫩