大曲白酒和大曲都是家里做的。一百斤糧食需要25斤酒曲，一次發(fā)酵需要35天，二次發(fā)酵需要25天。時間長的是大曲，香型大曲是大曲工藝中時間比較短的。兩次清洗技術(shù)，每次前后28天，差不多兩個月。謝謝你的提問。首先，大曲是釀造用的一種曲藥，也叫糖化發(fā)酵劑。
釀造大曲高粱酒需要糖化嗎？為什么？
在大曲高粱酒釀造流程中，蒸料步驟就是蒸煮過程將高梁原料中的淀粉顆粒細胞壁受熱破裂、糊化，形成α－化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蔗糖受熱轉(zhuǎn)化成還原糖、蛋白質(zhì)受熱變性分解成氨基酸，與糖發(fā)生羰基氨基反應，生成氨基糖；此時單寧經(jīng)高溫氧化，加深糝的顏色；由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料步驟被排出，之后加水、揚冷、加曲，最后在大曲微生物和酶的作用下再進行糖化發(fā)酵，就生成了酒精及各種風味物質(zhì)（酒香）。
怎樣用大曲釀酒能使其更好喝？有什么工藝要求？
農(nóng)家人解說古法釀制大曲酒全過程 白酒是中國歷史最悠久的飲品之一，任何聚會都少不了它。相信很多人不知道酒到底是怎么釀出來的，每種酒都說自己是大曲酒，古法大曲酒制作方法很多，我不是業(yè)內(nèi)人士，只熟悉家傳的一種傳統(tǒng)制作方法，這種方法也有很久遠的歷史了，古法原生態(tài)方法一直未改變過，家父釀造大曲酒幾十年了，以前本人從未記錄過制作過程，今年清明節(jié)回家祭祖，正好趕上家父開灶釀酒，看著日漸蒼老的父親，第一次有了記錄釀造古法大曲酒過程的想法。
以此文向操勞一生的家父致敬，向蒞臨閱讀此帖的崖友問好?！ 【祁?，是糧食發(fā)酵后釀造出來的。我家白酒，是用玉米，小麥，大米這三種糧食釀制的，一百斤糧食，產(chǎn)酒35斤到40斤。當然，也可以產(chǎn)更多，父親是個很倔的老頭，堅持只產(chǎn)這么多，這樣的后果就是我家的白酒很烈，60度以上，我基本不敢喝，這種原漿白酒入喉非常辛辣，因為沒有任何添加物，也沒有勾兌過，所以喝醉了也不會有墜頭的現(xiàn)象（第二天頭不疼）。
******************************分界線****************************************************** 老家的酒分大曲酒和小曲酒，兩者的區(qū)別在于酒曲的不同和發(fā)酵時間的長短 小曲酒用的是買的工廠化制作的酒曲，一百斤糧食大概用8兩酒曲來發(fā)酵糧食，發(fā)酵時間8天左右，醉酒后上頭，口感不好，老家人不愛喝，現(xiàn)在制作的很少，我家大概有20年沒釀制過了，不做解說。
大曲酒，酒曲是自己家里制作的，一百斤糧食需要酒曲25斤，第一次發(fā)酵需要35天，第二次發(fā)酵需要25天。第二次發(fā)酵還是需要加酒曲，重量和第一次發(fā)酵一樣?！ 【魄闹谱鳎杭腋钢谱骶魄?，用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟（糯米酒糟） 嫩玉米，需要用手將玉米粒剝下來，每年制作酒曲時，要剝幾百斤，很是辛苦把大曲弄碎之后，要在太陽之下晾曬，把里面殘余的水分曬干，不然水分太大，酒就容易變酸了開始煮酒了，大火燒起來了小米放進鍋里，就要開始不斷的攪拌了，由于小米多，不斷的攪拌可以防止鍋底部的小米因為溫度過高板結(jié)在鍋底上。
為什么有些地方釀酒需要發(fā)酵8天有些需要1個月？
大家好，很高興來回答這個問題。我自己就是一名釀酒匠人，我來告訴你為什么有的發(fā)酵時間短有的發(fā)酵時間長。發(fā)酵時間長短是根據(jù)工藝而定的，先說說時間比較短的。在80年代后引進一種叫糖化酶的酵母，這個其實是用于做酒精的。但是那個時候很多人開始推廣那個，省時省力出酒率高。慢慢很多人也開始用了，那個就是發(fā)酵一個星期就可以了。
由于發(fā)酵度數(shù)太快升溫比較猛，它的優(yōu)點缺點都比較明顯，優(yōu)點就是出酒率高時間短，缺點就是口感比較沖辣暴躁不棉柔香味兒也比較單雜味兒重?，F(xiàn)在釀酒的還有使用這種的東北內(nèi)蒙南方一代居多。發(fā)酵時間久的都是傳統(tǒng)工藝，比如大曲小曲麩曲這些。時間比較短的就是小曲麩曲，這些工藝半個二十天也可以了。時間久的就是大曲，清香大曲是大曲工藝中時間還算比較短的，倆次清工藝，一次28天前后倆次差不多倆個月。
為什么洋河大曲叫大曲？和其他不叫大曲的酒有什么區(qū)別么？
謝謝你的提問。首先，大曲是釀造用的一種曲藥，也叫糖化發(fā)酵劑。中國白酒是復合發(fā)酵工藝，中國是世界上唯一使用分蘗發(fā)酵白酒的國家。然后，有三種曲，即大曲、小曲和麩曲。洋河大曲說他的酒是一種以大曲為糖化發(fā)酵劑釀造的酒。那么他和其他叫大曲的白酒區(qū)別在以下幾個方面:1。釀造用的糧食不同，有單糧和多糧。