生冬參杞酒的原料組成，參杞鹿龜酒原料粉是干什么用的

每每一杯酒下肚，一共只有四味藥：人參、枸杞，我當(dāng)時(shí)起名叫參杞鹿龜酒、龜板膠國(guó)愛(ài)堂參杞鹿龜酒原料粉主要功效為補(bǔ)陰，慢慢補(bǔ)養(yǎng)。結(jié)果，這種酒最大的特點(diǎn)是效果來(lái)得迅速，食欲就大了，同學(xué)感激不已，說(shuō)才喝了一個(gè)星期、鹿角膠，這位同學(xué)，身體瘦弱、補(bǔ)陽(yáng)、補(bǔ)元?dú)?，讓父母不老的? 根據(jù)古人的記載泡過(guò)的一種養(yǎng)生酒。這是特地為一位同學(xué)泡的，精神頭也足了；還說(shuō)，身上就有力氣了，虛不受補(bǔ)，加上工作又忙，人頓時(shí)就感覺(jué)有底氣了。至今，根本沒(méi)有時(shí)間按時(shí)熬藥喝藥，我于是想出了這么個(gè)招兒，泡了一罐參杞鹿龜酒，讓他每天早上起床后喝一杯

可以一起，效果很好生曬參即為白參，性味甘平，微苦稍寒。具有補(bǔ)氣生津、寧神益智的功用。白參的功用，主要是能生津、養(yǎng)陰而清虛熱枸杞性味甘，平。具有補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，補(bǔ)血安神，生津止渴，潤(rùn)肺止咳的功效西洋參性味甘、微苦，涼。既具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰，清熱生津。用于氣虛陰虧，內(nèi)熱，咳喘痰血，虛熱煩倦，消渴，口燥咽干酒藥性味辛、甘，性溫。用于痹證，經(jīng)脈不利，肢體疼痛，拘攣；胸痹，胸陽(yáng)不宣，胸部隱痛，或胸痛徹背；血瘀或陰寒內(nèi)盛的病證；勞累后體倦神疲，肢體酸痛

生曬參功效：大補(bǔ)元?dú)猓a(bǔ)益脾肺，生津止渴，寧神益智。西洋參補(bǔ)氣養(yǎng)陰，清熱生津。用于氣虛陰虧，內(nèi)熱，咳喘痰血，虛熱煩倦，消渴，口燥咽干。生曬參與西洋參雖同為滋補(bǔ)藥材，且為同屬植物，但功效不盡相同。生曬參性溫而燥，大補(bǔ)元?dú)?，?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津，安神，適用于氣虛欲脫，肢冷脈微，脾虛食少，倦怠乏力，肺虛喘咳，津傷口渴，內(nèi)熱口渴，久病虛贏，脫肛，神經(jīng)衰弱等癥。西洋參性涼而潤(rùn)，益肺陰，降虛火，養(yǎng)胃生津止渴，用于肺虛久咳，咽干口渴，虛弱煩躁，胃火牙痛，高血壓，心肌缺氧，胸悶引發(fā)的心絞痛及冠心病等。如生曬參大量或長(zhǎng)期服用，會(huì)引起口干舌燥.

枸杞酒 【藥物組成】枸杞子2斤，生地黃汁3升。 【處方來(lái)源】《圣濟(jì)總錄》卷一八七。 【方劑主治】精血虛損。 【方劑功效】變白輕身，烏髭發(fā)。 【用法用量】上每于10月采枸杞子，先以好酒2升，于瓷瓶?jī)?nèi)浸21日，開(kāi)封再入地黃汁，不犯生水者，同浸，勿攪之，卻以紙三重封頭，候至立春前30日開(kāi)瓶?？招呐?杯。 [配方] 枸杞根500克，干地黃、予姜、商陸根、澤瀉、蜀椒、掛心各1130克，酒曲適量。 [制法] 將枸杞根切碎，以東流水40000毫升。煮—日一夜，取汁10000毫升，漬曲釀之，如家釀法，酒熟取溶液。后6味，共研末，入布袋，內(nèi)酒中，密封，埋入地下3尺，堅(jiān)覆之，經(jīng)20日后，取出，開(kāi)封，其酒當(dāng)赤如金色。 [功用] 滋腎助陽(yáng)、溫陽(yáng)利水。 [主治] 滅癲痕、除百病。 [用法] 口服。平旦空腹服30~50毫升。 [附記](méi) 引自《千金器方》。《備急千金要方》方中枸杞根為60克、干地黃末1250克，商陸末200克。余同上。 [配方] 枸杞子、生地黃各300克，大麻子500克，白酒5000毫升。 [制法] 先將大麻子令熟，攤?cè)釟?，生地黃切片，與枸杞子相和得所，入布袋．置容器中，加入白酒，密封，浸泡7-14天后，即可飲用。 [功用] 明容駐顏、輕身不老、堅(jiān)筋骨、耐寒暑。 [注治] 虛贏黃瘦不能食。 [用法] 口服。多少任意飲之，令體中微有酒力，醒醺為妙。 [附記](méi) 引自《永樂(lè)大典》。并注諺云：“去家千里，勿食蘿摩枸杞，此言其補(bǔ)益精氣、強(qiáng)盛陰道。久服令人長(zhǎng)壽，葉如羊肉，作羹益人。”

人參靈芝枸杞酒的功效與作用人參能大補(bǔ)元?dú)猓瑥?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津止渴，安神益智靈芝能治虛勞、咳嗽、氣喘、失眠、消化不良，惡性腫瘤等枸杞可補(bǔ)腎生精，養(yǎng)肝明目安神，令人長(zhǎng)壽。靈芝人參枸杞一起泡酒，有增強(qiáng)免疫力，補(bǔ)氣滋陰 靜氣安神 止咳平喘等功效一、人參靈芝枸杞泡酒用什么樣的白酒好？據(jù)媒體接連報(bào)道，市場(chǎng)上70%的白酒都是食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兌而成，成本原因，中低端白酒幾乎都是酒精勾兌，很多打著純糧釀造的酒卻是食用酒精勾兌而成，而食用酒精酒與純糧酒區(qū)別在于，純糧酒是自然發(fā)酵釀造，含有多種對(duì)人體有益的天然物質(zhì)，而食用酒精酒因?yàn)樘砑觿┰虮旧韺?duì)人體就沒(méi)有好處，還會(huì)破壞藥材的功效。因此，人參靈芝枸杞泡酒一定要選用無(wú)添加的純糧酒，這種無(wú)添加的純糧食酒在市場(chǎng)上不好找，在此筆者向大家推薦一款谷養(yǎng)康純糧酒（京東有售），真正無(wú)添加純糧酒，適合人參靈芝枸杞泡酒。二、人參靈芝枸杞泡藥酒不宜選擇塑料桶裝酒市場(chǎng)很多PET塑料桶裝酒，價(jià)格便宜，這種PET塑料裝水很安全，但白酒具有很強(qiáng)腐蝕性，尤其是高度白酒，會(huì)把塑料成分腐蝕到酒里。所以，為了安全起見(jiàn)，要選擇玻璃瓶或陶瓷瓶裝酒，不能選擇塑料桶裝酒。三、人參靈芝枸杞泡酒要用多少度白酒合適稍高度數(shù)的白酒更易于殺死人參靈芝枸杞的細(xì)菌和病菌。人參靈芝枸杞中水分的滲出也會(huì)稀釋酒精度，而且隨著存放時(shí)間的推移，酒的度數(shù)會(huì)下降，酒精度過(guò)低，長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)容易變質(zhì)。因此人參靈芝枸杞泡酒60度的優(yōu)質(zhì)純糧酒最佳。四、人參靈芝枸杞泡酒用什么容器比較好？人參靈芝枸杞泡酒只能使用土陶壇或者玻璃器皿，陶壇最優(yōu)，古時(shí)候熬制中藥、儲(chǔ)存白酒都用陶類(lèi)器具，土陶壇具有透氣性，可加速白酒的陳化老熟，讓酒的品質(zhì)更好，所以陶壇比玻璃更適合裝酒。不可選用塑料和金屬器皿泡藥酒，塑料和金屬器皿裝酒會(huì)逸出有害物質(zhì)。而玻璃、陶瓷就不會(huì)產(chǎn)生上述情況，這也是我給大家推薦谷養(yǎng)康純糧酒的另外一個(gè)原因，谷養(yǎng)康糧食酒的陶壇采用陶土燒制而成，壇口較大，如果泡量不大可直接把藥材加入陶壇里，免去多余購(gòu)買(mǎi)泡酒壇，如果需泡藥材較多，可去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)較大泡酒器皿。人參靈芝枸杞酒的泡制配方（摘自網(wǎng)絡(luò)，僅供參考，具體咨詢(xún)醫(yī)生)配方：人參20克、靈芝20克、枸杞子80克、冰糖50克，高度純糧白酒2500克制法：靈芝切片后與人參枸杞冰糖一起裝入容器中，加入白酒浸泡15天。密封瓶口。功效：增強(qiáng)免疫力，補(bǔ)氣滋陰 靜氣安神用法：每日一次 每次5~10克人參枸杞酒配方及泡制方法（摘自網(wǎng)絡(luò)，僅供參考，具體咨詢(xún)醫(yī)生)食材準(zhǔn)備人參5克，枸杞子50克，熟地黃15克，冰糖50克，白酒1500克。制作步驟1、將人參去除蘆頭，用濕布潤(rùn)軟，切片；枸杞子與熟地黃除去雜質(zhì)、洗凈，裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。2、冰糖放入鍋中，用適量清水加熱溶化至沸，微煉至黃色時(shí)，趁熱用紗布過(guò)濾去渣。3、將白酒裝入酒壇內(nèi)，將藥袋放入酒中，加蓋密閉，每日翻動(dòng)攪拌1次，浸泡10～15天4、泡至參杞色淡味薄，用細(xì)布濾除沉淀，加入冰糖攪勻，再靜置過(guò)濾，澄清即成。每日服5克左右

釀酒原料頗多，但主要是谷類(lèi)、薯類(lèi)，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。 　　實(shí)踐證明，“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當(dāng)，是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。 淀粉的組成成分分析 　淀粉是制曲制酒原料、輔料的重要組成部分。淀粉的結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，是兩種不同類(lèi)型結(jié)構(gòu)分子的混合物。淀粉的外層主要由支鏈淀粉構(gòu)成，支鏈淀粉的內(nèi)層主要為直鏈淀粉。來(lái)源不同的淀粉顆粒大小懸殊，最大顆粒的為馬鈴薯淀粉，最小顆粒的為稻米淀粉。 　經(jīng)測(cè)定，直鏈淀粉分子的相對(duì)分子質(zhì)量范圍為20000—2000000，即約有100—10000個(gè)葡萄糖單位。分子結(jié)構(gòu)中只有很少部分是β—苷鍵，直鏈淀粉在水溶液中并不是線(xiàn)型分子，而且由分子內(nèi)氫鍵作用鏈卷曲成螺旋狀，每個(gè)環(huán)轉(zhuǎn)含6個(gè)葡萄糖殘基。直鏈淀粉不溶于冷水，在60℃—80℃的水中發(fā)生溶脹，分子從淀粉粒向水中擴(kuò)散形成膠體溶液，而支鏈淀粉則仍保留在淀粉粒中。經(jīng)測(cè)定，每個(gè)鏈約有20個(gè)—25個(gè)葡萄糖單位，相對(duì)分子質(zhì)量范圍為100000文章來(lái)源華夏酒報(bào)0—6000000。分子結(jié)構(gòu)中也有很少部分的β—苷鍵，純支鏈淀粉易分散于冷水中，不同來(lái)源的淀粉對(duì)酸水解難易有差別，馬鈴薯淀粉較玉米、高粱等谷類(lèi)淀粉易水解，大米淀粉則較難水解，無(wú)定形結(jié)構(gòu)淀粉較晶體結(jié)構(gòu)淀粉易水解，淀粉粒中的支鏈淀粉較直鏈淀粉易水解；β1.4苷鍵水解速度較β1.6苷鍵快。 　支鏈淀粉分子量為幾萬(wàn)至幾十萬(wàn)，熱水中難溶解，溶液粘度較高，不易老化，糖化過(guò)程中易留有具有分支的β—界限糊精，糖化速度較慢，遇碘液呈藍(lán)紫色，每隔8個(gè)—9個(gè)葡萄糖單位即有一個(gè)分支。直鏈淀粉分子量為幾萬(wàn)至幾十萬(wàn)，易溶于溫水，溶液粘度不大，易老化，酶解較完全，遇碘呈藍(lán)色。 釀酒原料及輔料 　釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿(mǎn)，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。 　　釀酒原料及特征： 　1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類(lèi)。 　　北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類(lèi)化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點(diǎn)，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。 　　胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。 　3 玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹(shù)脂，對(duì)發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。 　5 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。 　6 大麥：耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。 　　釀酒輔料及特征： 　1 稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報(bào)過(guò)程中影響酒質(zhì)，所以其用量要嚴(yán)格控制，并且使用前進(jìn)行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色，以粗糠為好。 　2 高粱殼，單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí)，醅的入窖水分稍低于其他輔料。 　3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。 　4 谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發(fā)酵界面較大，故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒?？少x予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。 　多糧釀造，為味覺(jué)層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。 　多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大。 　　多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補(bǔ)，作用互補(bǔ)為味覺(jué)層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足，使酒體豐滿(mǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 　復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿(mǎn)足的前提下，更為微生物良好生長(zhǎng)與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比，為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類(lèi)化合物。 　原料要盡可能保持相對(duì)穩(wěn)定，原料變動(dòng)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，采用相應(yīng)的菌種和工藝條件，注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之間的比例，對(duì)有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去，對(duì)含土雜物多的原料進(jìn)行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫(kù)水分應(yīng)在14%以下，以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料，應(yīng)加強(qiáng)清蒸，對(duì)于霉腐嚴(yán)重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可采用復(fù)餾的辦法來(lái)改善酒質(zhì)。 原料香氣對(duì)酒產(chǎn)生的影響 　蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分，例如高粱的一些香氣，通過(guò)這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣。 　　糧食酒曲，稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時(shí)間，發(fā)酵過(guò)程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時(shí)也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食酒曲，輔料對(duì)白酒的香氣有正、反兩個(gè)方面的影響，例如當(dāng)蒸糠不好時(shí)，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會(huì)出現(xiàn)生糠味的突出。 　谷物香氣成分的生成過(guò)程十分復(fù)雜。香氣物質(zhì)的生成幾乎都是由有關(guān)成分的反應(yīng)引起的。這些反應(yīng)可分為有酶參加的反應(yīng)（酶的香氣生成反應(yīng)）和無(wú)酶參加的反應(yīng)（非酶香氣生成反應(yīng)）。前者進(jìn)一步分為：生鮮食品中天然生成香氣的反應(yīng)（生物合成香氣）和經(jīng)過(guò)人工處理后生成香氣的反應(yīng)（加工香氣）。 　人為加工過(guò)程涉及相當(dāng)多的酶作用下的反應(yīng)，例如以谷物類(lèi)為首的許多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或貯藏（酒廠有貯糧庫(kù)房）過(guò)程中可生成醛類(lèi)化合物。制麥曲時(shí)用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D過(guò)氧化氫酶，對(duì)亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用，可生成飽和及不飽和醛、酮類(lèi)及呋喃類(lèi)化合物，其中有些物質(zhì)散發(fā)出青草般氣味（正已醛有青草氣臭）。 　非酶香氣生成反應(yīng)中，加熱可生成香氣，例如半胱氨酸受熱分解，產(chǎn)物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑；賴(lài)氨酸受熱分散生成吡啶類(lèi)，內(nèi)酰胺類(lèi)和吡咯類(lèi)化合物；絲氨酸受熱以生成吡嗪類(lèi)化合物的為特征，糧食（包括酒曲）的貯存，加工都在大氣中進(jìn)行，必然有氧氣參與的反應(yīng)發(fā)生，即氧化反應(yīng)涉及自由基（激發(fā)態(tài)）過(guò)程，并與光、熱、金屬等因素有關(guān)，例如脂肪的自動(dòng)氧化。 主要原料對(duì)風(fēng)味質(zhì)量的影響 　主要原料對(duì)酒品的風(fēng)味質(zhì)量有兩方面的影響： 　　一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及檜烯類(lèi)萜烯化合物，還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級(jí)脂肪酸。其氣味帶入酒中使人感覺(jué)不愉快。玉米的揮發(fā)物組成，曾以氣色譜法檢出了39個(gè)峰，不同品種的玉米其含量有較顯著的差別，揮發(fā)物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種，大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過(guò)程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物，有的則是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來(lái)源之一，尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時(shí)，原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)進(jìn)行，更具有直接的影響。 　　二是原料中所含有的成分，且微生物發(fā)酵的基質(zhì)，淀粉或糖在發(fā)酵過(guò)程中形成酒精的同時(shí)，產(chǎn)生了數(shù)量眾多的香味成分。此外，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。 　　甲醇主要來(lái)自原料中的果膠質(zhì)，在釀造時(shí)受霉菌或果皮、子實(shí)中存在的果膠酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯類(lèi)白酒的甲醇含量高，它在白蘭地中為0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類(lèi)化合物。比谷物類(lèi)白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。

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