古代釀酒工藝流程現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景，古代怎樣釀酒的

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)?！　≡陂L(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書(shū)《《養(yǎng)生方》》和《《雜療方》》中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載?！　∑渲杏幸焕?醪利中"的制法共包括了十道工序?！　∮捎谶@是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書(shū)中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下：　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　│　　↓　　│　　混合←米飯←蒸煮←米　　└─→↓　　發(fā)酵　　↓　　酒醪←藥材　　↓　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵　　↓　　藥酒　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。

好像是利用酵母菌

中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期。《齊民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開(kāi)始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。 黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門(mén)綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類(lèi)，它涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。

看空間

前期和做饅頭發(fā)酵一樣，后期和蒸餾水道理相同，用微生物吧糧食的淀粉分解成酒精，然后利用水酒精沸點(diǎn)不同給蒸餾出來(lái)就是啦，發(fā)酵用酒曲，蒸餾用大鍋

　酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。在當(dāng)今社會(huì)，酒已成為嗜好性消費(fèi)品。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類(lèi)。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低酒度飲料酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等，出現(xiàn)較早；蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高酒度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 　　釀酒的起源 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的一種有機(jī)化合物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 　　人類(lèi)釀酒的歷史約始于距今4～5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類(lèi)有了足以維持基本生活的食物，且又能短期地貯存食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類(lèi)最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 　　真正稱(chēng)得上人工釀酒的有目的的生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類(lèi)進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人們有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000～前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊?guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗(發(fā)芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。 　　從利用含糖野果釀酒到人工栽培果樹(shù)釀酒，經(jīng)歷了一段很長(zhǎng)的時(shí)期。直到公元前4600多年，美索不達(dá)米亞地區(qū)才開(kāi)始種植葡萄并用以釀酒。 　　從自然釀酒到人類(lèi)模仿大自然自釀釀酒，再到有意識(shí)的進(jìn)行釀酒生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。釀酒的發(fā)明是人類(lèi)在效仿生物活動(dòng)中迸發(fā)出的聰明才智的結(jié)晶。 　　中國(guó)古代釀酒技術(shù) 中國(guó)是最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，這對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。至秦漢，制曲技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。漢代雖還用蘗造酒，但大量的酒卻已是用曲制造了。據(jù)《漢書(shū)·食貨志》記載，當(dāng)時(shí)釀酒用曲的比例，“一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗”。這是中國(guó)釀酒技術(shù)史上，有關(guān)釀酒原料和成品比數(shù)的最早紀(jì)錄。

早在3000多年前，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣。現(xiàn)今，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開(kāi)吃網(wǎng)小7也是愛(ài)酒之人，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的，奶奶更是米酒的忠實(shí)fans。 1999年3月，水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。 蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱(chēng)天鍋的蒸餾器來(lái)完成。 人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專(zhuān)家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門(mén)類(lèi)。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。

冬季釀米酒： 一般米先要在水里泡上四五個(gè)小時(shí)，然后再蒸，蒸好后鋪開(kāi)冷卻，然后把酒曲壓碎，在容器里一層飯一層酒曲，一層飯一層酒曲，（酒曲放多少你買(mǎi)的時(shí)候就會(huì)告訴你），然后把壓緊后用棉被包起來(lái)，放一天以后上面就會(huì)長(zhǎng)出毛來(lái)，用甜酒水把毛澆一下，使毛充分散去然后再放上一天甜酒就做好了。 夏季做葡萄酒： 把葡萄用淡鹽水泡一個(gè)小時(shí)，瀝干后把葡萄一個(gè)個(gè)捏造碎，再加入糖，以10：1的比例攪勻，然后放入一個(gè)大口瓶?jī)?nèi)，放上二十天，自行發(fā)酵后就會(huì)形成原汁的百分之百的葡萄酒，上面的葡萄渣，下面的沉淀物，中間部分就是葡萄酒，用小細(xì)管把中間部分抽出來(lái)，另裝入瓶子里待飲，顏色和外面的賣(mài)的葡萄酒一模一樣，醇香、透明。 紅葡萄酒 制做方法： 1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈，然后用干凈的手帕或者是已消過(guò)毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。（一點(diǎn)要完全擦干） 2、選一個(gè)大一點(diǎn)的容器，將擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵?，糖的多少可根?jù)個(gè)人的口位而定。 4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放，最好是避光處。一周后，當(dāng)有葡萄汁時(shí)，即可飲用。