炒菜用多少白酒合適，葷菜適合放哪些調(diào)料還有料酒黃酒白酒到底哪個(gè)酒更適合炒

青菜最原汁原味就是開(kāi)水滾一滾 加點(diǎn)鹽。肉菜悶的話可以放八角 陳皮 姜（可有可無(wú)）蒜 還有醬料

一般炒菜用的都是黃酒 有10°~15°的酒精濃度也可以白酒或是黃酒來(lái)代替。有專家指出，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，由于料酒具有10°~15°的酒精濃度，故乙醇含量是比較合適于烹飪菜肴的

你好！15%我的回答你還滿意嗎~~

得用75%的醫(yī)藥酒精

做菜時(shí)放1些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣

啤酒鴨紅酒燒雞翅紅酒燒牛肉料酒算是比較通用的作料啦，上面幾個(gè)菜你可以試試，味道很好。

要看你做什么菜 草頭 肯定是高粱牛尾 肯定是紅酒牛肉片 一般是用廣東米酒紅燒肉 花雕+啤酒

花雕酒，米酒這些了，糧食釀造的放了比較香。

看你做的是什么菜，煮肉什么的一般都是料酒之類的（去腥用），做魚(yú)蝦之類的海鮮可以用料酒，也可以使白酒或者黃酒，還有一些偏西方口味的可以使紅酒……

料酒是做菜用的，其它酒都不合適；偶爾做“草頭”的時(shí)候可以放一點(diǎn)白酒，非常香。

白酒、黃酒、啤酒、料酒和米酒到底有什么不同，互相替代使用可以嗎？專家指出，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。料酒料酒是以30°~50°的黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成，料酒具有10°~15°的酒精濃度，故乙醇含量是比較合適于烹飪菜肴的，可見(jiàn)專物還得專用。 其實(shí)，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

一般做菜是用料酒，如果沒(méi)有料酒，會(huì)使用啤酒等等

料酒或黃酒，有時(shí)候還用白酒和啤酒，這要看你做啥菜了

一般選用料酒。　　補(bǔ)充：　　料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。

看是做什么菜了，一般是用料酒，如果燉紅肉，可以加些紅酒，白肉可以加些白酒或黃酒，這樣更健康一些。

我都是放料酒的瓶蓋1-3蓋就好(有時(shí)多有時(shí)少) 增加食物的香味 含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分 可以保持葉綠素，料酒還能夠去腥解膩

放這個(gè)一般是去腥味.適量即可

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 　　黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 　　黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。 　　黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 放一勺就可以

所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选? 功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。 適合人群：成年人均可享用。 適用量：烹調(diào)時(shí)，根據(jù)烹調(diào)的食物酌量使用。直接飲用時(shí)以30毫升左右為宜，每次最多不超過(guò)200毫升。 溫馨提示：烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

調(diào)味，出味道??！

溫度最高的時(shí)候放。料剛放進(jìn)油鍋炒一會(huì)兒就放。 所謂先烹料酒后烹醋。醋在出鍋前放。 中餐都是所謂適量。放一勺左右就可以。 ■料酒 料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現(xiàn)在，讓我們一起來(lái)對(duì)料酒做一個(gè)全面的了解。 說(shuō)起料酒，也許對(duì)北方人稍微陌生一些，人們只是把它當(dāng)作調(diào)味品使用?，F(xiàn)如今，人們對(duì)料酒又多了些了解。比如，在您做菜加熱時(shí)放些料酒，它會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，是原來(lái)不被您所注意的。 料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。 正如專家所說(shuō)，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。其實(shí)，料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。 料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚(yú)、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來(lái)，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

不論烹制哪類菜肴，用料酒都要適量，一般以5~10ml為宜；燉魚(yú)、燉肉用加了丁香、豆蔻等調(diào)料的料酒；炒青菜可使用輕淡型料酒。另外，給肉掛糊時(shí)，也可以用料酒。但用量不能多，否則就揮發(fā)不盡。在做炒菜時(shí)，如炒魷魚(yú)，一般魷魚(yú)腥味比較重，炒的時(shí)候料酒量可以稍多點(diǎn)，一般200克魷魚(yú)放20克料酒，還有要等魷魚(yú)下鍋后待鍋中溫度相對(duì)最高時(shí)下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味。如果做燒菜時(shí)加料酒建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時(shí)候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時(shí)也能很好的去腥增香e79fa5e98193e4b893e5b19e31333431366330，像這種燒菜，由于燒制相對(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，加料酒的量可以稍多一點(diǎn)，一般200克雞加入30克料酒。料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進(jìn)行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚(yú)時(shí)，可以提前用料酒、姜、蔥來(lái)腌制魚(yú)肉，這樣可以讓魚(yú)肉的腥味更少，同時(shí)還會(huì)增加鮮香味，但是在做清蒸菜時(shí)就不建議用料酒，因?yàn)榍逭舨艘话銇?lái)說(shuō)主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過(guò)量，香料和酒精的味道就會(huì)掩蓋食材的本味，比如清蒸魚(yú)就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。擴(kuò)展資料：烹飪?nèi)忸悤r(shí)，料酒是必不可少的調(diào)味品。它一般用黃酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。這種料酒既有黃酒的營(yíng)養(yǎng)，還能很好地增香提味、去腥除膻。關(guān)鍵是要掌握好時(shí)間。1、蒸魚(yú)前。燒制魚(yú)等葷菜時(shí)，放一些料酒能除去腥氣。魚(yú)腥主要來(lái)源于三甲胺，料酒富含的有機(jī)酸能與其反應(yīng)，減少腥味。蒸魚(yú)前可以把料酒涂抹在魚(yú)身上，并在魚(yú)肚內(nèi)放入蔥絲、姜絲來(lái)提鮮。蒸魚(yú)過(guò)程中不建議放料酒，以免含有香辛料的料酒掩蓋魚(yú)本身的鮮味。2、煸炒肉絲。急火快炒的菜肴最好在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)，也就是肉即將炒熟時(shí)放料酒。酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留時(shí)間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并揮發(fā)掉，脂肪酸又容易與乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物。3、油爆大蝦。這道菜先要倒油入鍋，待油溫升至五成熱時(shí)立即放入蝦仁，然后馬上放料酒，這樣爆出來(lái)的蝦才最香。4、燜、燉菜。燜菜先將肉類用料酒腌制一下或燜時(shí)再放入料酒；燉肉要在肉煮熟之后再放。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-放料酒時(shí)間有講究人民網(wǎng)-炒菜放料酒去腥提香 什么時(shí)候放最好？

料酒是在烹制菜肴時(shí)候，去原料的腥膻氣味和異味的，并且增加菜肴的香味（因?yàn)榱暇评镏婧懈鞣N氨基酸，在加熱的過(guò)程中揮發(fā)香味）。在做動(dòng)物性原料菜肴的時(shí)候，一般都要使用料酒的。已達(dá)到去腥解膻的目的，比如腌制肉類，道魚(yú)類。蝦類以及各種動(dòng)物性原料最好都使用料酒腌漬一下，然后在烹制。料酒除了腌漬原料以外，就是在烹制菜肴的過(guò)程中，一定要專在溫度最高的時(shí)候烹料酒，才能達(dá)到最好的效果。比如說(shuō)炒肉時(shí)烹入，煎魚(yú)后立刻烹入，以及燉肉時(shí)滾開(kāi)時(shí)放入等，一般植物性原料不用料酒，各種涼拌菜不用料酒，比如說(shuō)素炒油菜，一般用量多點(diǎn)屬，少點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，主要是看原料，腥膻味重，就多使用，反之就少點(diǎn)。比如說(shuō)做一條魚(yú)，可以用1/4瓶料酒，甚至更多，一般炒菜用量可以少點(diǎn)。魚(yú)蝦類多點(diǎn)。

做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒（用量約為5到15毫升左右）。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。

飯店炒菜基本用料包括以下11類1、食鹽炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用2、醬油老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。生抽生抽用來(lái)調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。3、醋1）解腥：在烹調(diào)魚(yú)類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚(yú)腥；2）祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣；3）減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少；4）添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；5）引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜；6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛；7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；8）防腐：在浸泡的生魚(yú)中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用辨別：購(gòu)買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。4、酒類料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。5、醬類甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、麻辣火鍋等。豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚(yú)、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。簡(jiǎn)單地說(shuō)：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購(gòu)買。可以拌食沙拉、制作三明治等。6、糖類白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺，止咳化痰的作用。用途緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等。否則，成品則寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開(kāi)胃可口，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過(guò)油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來(lái)，如拔絲蘋(píng)果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。7、香料類干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等?；ń泛吐榻坊ń烦床说臅r(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲(chóng)蟻防止生蟲(chóng)，并有防止異味的作用。八角(大料)也叫大茴香，因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。黑胡椒和白胡椒有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。一般來(lái)說(shuō)，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。需要注意的是，無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。香葉為干燥后的月桂樹(shù)葉，用以去腥添香，用于燉肉等。桂皮為干燥后的月桂樹(shù)皮，用以去腥添香，用于燉肉等。小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等?？о圻m合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚(yú)等。8、腌制類豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚(yú)頭”等的重要材料。泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚(yú)香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。9、淀粉類有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過(guò)程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。上漿多用于滑炒；如魚(yú)香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚(yú)等。作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營(yíng)養(yǎng)流失。勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開(kāi)，沖入煮開(kāi)的湯中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。勾芡可以減少食物營(yíng)養(yǎng)流失，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚(yú))，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。10、提鮮類味精提鮮效果顯著，但多食對(duì)健康無(wú)益，近年來(lái)大多用雞精代替。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。使用技巧肉類本來(lái)就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。注意事項(xiàng)①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；⑤如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。11、油脂類菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來(lái)?；ㄉ突ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收?？ㄗ延秃胸S富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來(lái)較受青睞。玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富。大豆油大豆油分四個(gè)等級(jí)，一級(jí)最好，四級(jí)最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)，所以要想營(yíng)養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。動(dòng)物油動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過(guò)多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等，對(duì)人體不利。但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過(guò)熱。不同的植物油搭配著使用有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。

家庭常用調(diào)味料 香油、鹽、醬油（生抽老抽）、料酒、醋、糖、冰糖、蜂蜜、味精、雞精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮 （肉桂）、八角大料、干辣椒、小茴香、孜然、丁香、五香粉、郫縣辣醬、豆瓣醬、姜粉、香菇粉、蝦粉 、黃醬、甜面醬、番茄醬、芝麻醬、腐乳、芥末、咖喱（塊、粉） 1、食鹽——有粗細(xì)之分，家庭用細(xì)鹽即可，但最好是加碘的。 2、醬油——北方等多數(shù)地區(qū)多用普通醬油。廣東人喜見(jiàn)生抽，質(zhì)量更高。 3、面醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質(zhì)，注意防腐。主要用于醬爆類萊（僅著爆 肉丁、京醬肉絲），這可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鴨）。 4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。 5、醋——包括釀造醋（如最常見(jiàn)的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不 能有顏色的菜。 6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。 7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。 8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。 9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚(yú)香類等川菜必用。 10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。 11、芥末——拌涼菜時(shí)多用?，F(xiàn)在有芥末油出售．用起來(lái)更方便。 12、花椒——有粒狀和花椒面兩種，用途廣泛。 13、大料——即八角，用途廣泛。 14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。 15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便，多種菜肴可用。 16、咖喱粉——也是多種香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。 17、味精——中餐菜肴必不可少，提鮮作用大。 18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那加入（飯館有些菜最后淋火雞油 ，家庭可免）。 19、蛇油——廣東等地特產(chǎn)，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。 20、腐乳——做素菜時(shí)多用。 21、芝麻醬——拌涼菜用。 22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。 23、奶粉——易保存，需要用牛奶的菜，可加水調(diào)和使用。

有精鹽，料酒，醬油，食用油，淀粉，味精，雞精，雞粉，還有飯店秘制的高湯。滿意采納，謝謝。

葷菜用耗油，海鮮類用火鍋料，其次就是雞精和味精放得稍多。另外講究的就是火候和手法問(wèn)題了。

哥們兒 你太逗了吧，這個(gè)都來(lái)問(wèn) 不用飯店，就你家里廚房用的那幾樣肯定是最基本調(diào)料了不同的菜肯定用的調(diào)料種類各不相同了，同樣的調(diào)料分量也是大不一樣，多學(xué)習(xí)多鍛煉，實(shí)踐出真知，你說(shuō)呢？