至尾，尾酒是由谷物釀造蒸餾而成。后面雜質(zhì)比較多，就是雜醇。容易上頂?shù)奈镔|(zhì)無(wú)論如何也不要3層左右。國(guó)家食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)有非常嚴(yán)格的規(guī)定。一般企業(yè)會(huì)在包裝標(biāo)簽上明確標(biāo)注生產(chǎn)產(chǎn)品所依據(jù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和主要原料。所謂糧食白酒，是指以糧食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾制成的白酒，這是一個(gè)非常寬泛的概念。按照消費(fèi)者的一般理解，狹義的糧食白酒是指以高粱、小麥、大米等糧食為原料制成的白酒。通過(guò)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，老熟貯存和酒體勾兌，不添加任何物質(zhì)。
很多賣散酒的地方有幾元到幾十元不同價(jià)位的酒，如何來(lái)區(qū)分質(zhì)量？
我家釀酒的，我來(lái)回答…價(jià)格不一樣是成本不一樣，度數(shù)不一樣，度數(shù)越高出的酒就越少…以葡萄酒，南方的糯米酒為例，100斤糧食可以出100斤酒，這個(gè)酒是類似酒槽…未蒸餾的也叫就酒，度數(shù)很低，就幾度蒸餾后要去頭去尾，頭是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)大量的甲醇，沸點(diǎn)比較低容易蒸餾到一定溫度就開(kāi)始出酒了，就出來(lái)了…就不要，就去頭。
去尾呢，尾酒就糧食釀制蒸餾的差不多后面的雜質(zhì)比較多，就是雜醇，容易上頭的物質(zhì)不要反正要的就3層左右！然后順便說(shuō)下上頭的酒或是假酒，剛說(shuō)的度數(shù)越高越值錢，假如我頭尾也都要了，成本就下來(lái)了…也都是純糧酒而且比外面對(duì)勾的好，也并不是都上頭，對(duì)于上頭這個(gè)說(shuō)法也很多，喝多了上頭，然后怎么散，這上頭是混混沌沌上頭不散還是易醉又不一樣，以烏蘇啤酒為例子，人家同等度數(shù)就是容易醉，叫奪命大烏蘇！還有對(duì)勾假酒，酒不假就是對(duì)勾甜蜜素之類的，我們酒廠經(jīng)常有人第三方機(jī)構(gòu)來(lái)檢查，明說(shuō)了說(shuō)白一句就是大酒廠不夠酒賣，新酒對(duì)勾或是高度低度混搭后好喝才加添加劑。
糧食白酒的標(biāo)志是什么，該如何鑒別？
所謂糧食白酒，就是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾釀造而成的白酒，這是一個(gè)很寬泛的概念，按照消費(fèi)者普遍意義上的理解，狹義上理解的糧食白酒，是以高粱小麥大米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾，在經(jīng)過(guò)陳年儲(chǔ)藏和酒體勾調(diào)而成，沒(méi)有添加任何物質(zhì)的白酒。以玉米原料的液態(tài)發(fā)酵，以單一麥芽為原料液態(tài)發(fā)酵的威士忌不在此列。
國(guó)家對(duì)于食品的標(biāo)簽規(guī)范有很嚴(yán)格的規(guī)定，一般企業(yè)都會(huì)在包裝的標(biāo)簽上標(biāo)注清楚產(chǎn)品生產(chǎn)所依據(jù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及主要原料。如下圖我這里舉個(gè)例子純糧酒一般會(huì)直接標(biāo)注香型的生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)標(biāo)清原料。比如茅臺(tái)漢醬酒，標(biāo)注的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)質(zhì)固態(tài)醬香酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也標(biāo)清楚原料為高粱小麥和水。高粱是釀酒的主原料，小麥?zhǔn)歉邷卮笄闹髟希轻劸七^(guò)程中必須需要的。
現(xiàn)在市場(chǎng)上標(biāo)注液態(tài)法白酒的很少，在此不做示例。白酒還有一些介于液態(tài)法白酒與固態(tài)發(fā)之間，叫固液結(jié)合法。譬如售價(jià)20元左右/瓶的瀘州老窖二曲酒，標(biāo)準(zhǔn)了食用酒精和固態(tài)糧糟的高粱和小麥，以及食用香料，在成分標(biāo)準(zhǔn)上很誠(chéng)實(shí)，告訴大家這是一款固液結(jié)合法的白酒，而產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)采用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這是企業(yè)內(nèi)部的一些專利，必須要經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)可以后方可使用。
但我們也不得不承認(rèn)，有些商家在瓶標(biāo)的標(biāo)注上不規(guī)范，明明采用了固液結(jié)合法的酒，卻不肯明確標(biāo)準(zhǔn)，以混淆消費(fèi)者的視聽(tīng)。對(duì)于這些白酒的評(píng)定，就需要我們?nèi)肟谄疯b了。固態(tài)法釀造的純糧酒，它的香氣味道會(huì)比較醇厚層次清晰，也很自然，即使有缺點(diǎn)，也會(huì)很清晰，缺點(diǎn)也很自然，就像我們看到一個(gè)很丑的人，雖然丑，但沒(méi)有整容，很自然。
液體或固液法釀造的白酒，香氣和口感會(huì)比較單一，酒體較短。即使有醇厚脂肪的香氣和其他類似于純糧白酒的香氣和口感，但感覺(jué)不自然，專業(yè)上稱之為浮香。就像一個(gè)人可能很丑，但是為了漂亮，他去整容。他再漂亮也是不自然的。隨著年齡的增長(zhǎng)，五官會(huì)發(fā)生變化。因此，固液法和液相法生產(chǎn)的白酒，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存后，即使經(jīng)過(guò)高溫或低溫變化，酒體也會(huì)發(fā)生變質(zhì)。