新釀的白酒苦味比較大。這時(shí)候除了過(guò)濾等方法快速去除苦味，只能通過(guò)儲(chǔ)存自然減少苦味。白酒釀造中如何處理苦味？如果白酒有苦味，你應(yīng)該慶幸，至少更有可能是真酒。所謂原漿酒，是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何勾兌處理的蒸餾酒。
原漿白酒存放多久才沒(méi)有苦味？
我是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，對(duì)于白酒的性質(zhì)，貯藏等等有比較深刻的了解，和大家一起探討一下。所謂原漿白酒是指蒸餾出來(lái)的白酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何勾兌處理的原酒。原酒本身因?yàn)榧Z食，發(fā)酵，蒸餾等等原因，會(huì)帶有苦味，這是正常的現(xiàn)象。但是剛剛釀造出來(lái)的白酒苦味比較大，這時(shí)候除了過(guò)濾等快速去掉苦味的辦法，只有通過(guò)貯藏來(lái)自然的減小苦味。
純糧食白酒在貯藏的過(guò)程中，其中的醛，酮，酸等物質(zhì)會(huì)相互之間，或者和空氣，水等發(fā)生生香反應(yīng)，生成酯香或者會(huì)自然的緩慢揮發(fā)。所以貯藏是一舉兩得的作用，既減少了雜質(zhì)，又增加了香味。而導(dǎo)致原漿酒苦味的一些物質(zhì)也會(huì)在這個(gè)中間慢慢變少，相應(yīng)的苦味就消失了很多。這個(gè)過(guò)程通常至少需要半年以上的時(shí)間才可以。而且大家需要明白一個(gè)道理，純糧酒一定會(huì)帶有一點(diǎn)苦味，即便是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，它的苦味也不會(huì)全部消失，依然會(huì)有一點(diǎn)，只是我們是否能夠嘗得出這種苦味而已。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說(shuō)它是真酒的可能性更大。其實(shí)無(wú)論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過(guò)分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過(guò)程中最常遇到的問(wèn)題，也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問(wèn)題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點(diǎn)原輔材料發(fā)霉變質(zhì)單寧龍葵堿脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。
用曲量太大酵母數(shù)量大配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。
白酒在釀造的過(guò)程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1加強(qiáng)輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量酒母量和蛋白質(zhì)量。3控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒質(zhì)也是不容忽視的。
葡萄酒勾兌主要是保持一定的風(fēng)味平衡。風(fēng)味物質(zhì)和諧時(shí)，如果有適量的苦味物質(zhì)，苦味就不會(huì)突出。怎么喝葡萄酒才不會(huì)覺(jué)得苦？我們品酒時(shí)的環(huán)境溫度也會(huì)影響葡萄酒的苦味。在北方冬季飲酒品酒時(shí)，如果將葡萄酒的溫度提高20-30度，葡萄酒的苦味就很難品嘗到了。然而，正是因?yàn)榫频目酀?，它的芬芳才醉人。我們品酒的時(shí)候，心情不一樣，酒的味道也不一樣。