灌廣州香腸放多少白酒，灌香腸三大忌諱有哪些

灌香腸三大忌諱是放醬油、放蔥花、放料酒。加這幾樣調(diào)料會(huì)增加豬肉的水分，加大了香腸晾曬的難度，香腸容易有酸味。 1、放醬油 灌香腸可不能放醬油。加入醬油腌制的肉，雖然比食鹽容易腌制入味，但多少還是會(huì)略帶點(diǎn)兒酸味。在灌香腸時(shí)，如果加入醬油，那么就會(huì)增加豬肉的水分。本來曬香腸就是為了把豬肉中的水分晾曬干。豬肉在晾曬的過程中香腸發(fā)酵，就會(huì)變成香醇的味道。而如果加入醬油，不但會(huì)使得香腸需要更長(zhǎng)時(shí)間去晾曬至干，而且如果天氣不太好，沒有太多光照的情況下，香腸就容易變餿。 2、放蔥花 在灌香腸時(shí)，不能加入蔥花。在腌肉時(shí)加入蔥花，會(huì)令肉“出水”，這樣就加大了香腸晾曬的難度?？捎行┤藶榱耸构喑鰜淼南隳c更香，會(huì)像平常炒菜那樣放入蔥花。其實(shí)灌香腸是不能放蔥花的，蔥花在肉中，很容易腐爛變質(zhì)，這就使得“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，所以在灌香腸可千萬別放蔥花。 3，放料酒 加了料酒的香腸都有一股酸味，如果加入了料酒，就容易使肉變酸。而正確的方法是：加入高度白酒。一般來說，灌香腸必須用50℃以上的高度白酒才行。白酒不但有殺菌消毒的作用，還能給肉增香，去除腥臭味。只有加入度數(shù)高的白酒，才能促使香腸的肉香味泡發(fā)，從而“香味”更加濃郁。

食材用料：豬肉[圖]豬肉相克食物腸衣川味香腸調(diào)料廣味香腸調(diào)料棉線白酒菜譜做法：廣味香腸的做法圖解11.豬肉選前腿肉，將肉表面用干凈毛巾擦拭干凈，不能水洗。廣味香腸的做法圖解22.將瘦肉片下來，切成約長(zhǎng)5-8厘米的大片。廣味香腸的做法圖解33.將肥膘也片一部分下來，留小部分肥肉在皮上不要。切小片，細(xì)細(xì)的更好，以便均勻混合在瘦肉中。廣味香腸的做法圖解44.將肥瘦肉充分混合均勻。廣味香腸的做法圖解55.將肉片分成兩份，每份約6斤重，分別加入川味、廣味香腸調(diào)料，加15克白酒，充分?jǐn)嚢?，使調(diào)料和肉混合均勻。靜置1、2小時(shí)。廣味香腸的做法圖解66.腸衣洗凈，去掉上面的油筋，只要薄薄的半透明的外膜。我用的現(xiàn)成的，只需清水沖洗一下即可。將腸衣套在漏斗上（用礦泉水瓶子的上部分做成，口徑剛好合適），腸衣要排去空氣。端部暫不扎緊。廣味香腸的做法圖解77.右手拿住漏斗，將腌制好的肉用筷子夾取灌進(jìn)漏斗，同時(shí)用右手輕輕擠壓，使肉往下移動(dòng)，每灌裝10厘米肉，用左手順著腸衣擠壓推進(jìn)肉往前，使其緊密，有空氣時(shí)注意排氣或者用針扎眼。每20-25厘米用棉線扎一段。廣味香腸的做法圖解88.每灌裝好4、5節(jié)，將端部扎緊，再灌另一段。灌好一種口味的再灌另一種口味的香腸。廣味香腸的做法圖解99.灌好后，用鍋燒熱水，約40度左右，水里加入少量白酒，將灌好的香腸放入清洗表面的油脂后取出，控干。也可直接用浸泡熱水的毛巾擦拭干凈。廣味香腸的做法圖解1010.每?jī)扇?jié)香腸用一棉線拴起，掛在鐵鉤上，再將鉤掛在欄桿等陰涼通風(fēng)處晾曬。香腸的制作就完成了。等晾曬15天左右，即可將香腸蒸或者煮著吃了，期待美味的香腸上桌吧！

（一）原料及輔料選擇　　原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉　　先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料　　介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白?。?，硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備　　腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制　　將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長(zhǎng)時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗　　灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘　　灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏　　香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

白糖。胡椒粉。白酒。鹽

冰糖，鹽，料酒，味精，姜汁。

原料配方 編輯本段 　　豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 　　 制作方法 編輯本段 　　1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。 　　2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。 　　3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。 　　4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。 　　5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。 　　6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方

甜臘腸 主料：豬肉5000克 輔料：高度白酒200克，胡椒粉5克，白糖250克，鹽100克，生抽200克，腸衣適量 步驟： 1.準(zhǔn)備一塊豬前尖洗干凈去皮（一般前尖比較肥，所以要挑瘦點(diǎn)的買，我覺得前尖的肉比較嫩，所以喜歡用，如果沒合適的買后尖也可以的）。 2.將豬肉切條或者片（我比較沒耐心都切條），放在一個(gè)比較大的盆子里，我用的蒸鍋。 3.加入250克白糖。 4.加入鹽100克。 5.胡椒粉適量。 6.56度二鍋頭200克。 7.生抽200克。 8.用手將豬肉抓勻，腌制一晚。 9.豬腸衣用冷水泡一會(huì)兒，用水管對(duì)著腸衣將里面灌入水，清洗幾遍，然后把腸衣一根套在漏斗上，最下面的腸衣打個(gè)結(jié)。 10.左手扶著漏斗，右手往里面塞肉（扶著漏斗的手也要攥著多余的腸衣，配合著塞進(jìn)來的肉往下放，不要一下子都給放下去了）。 11.一根腸衣都給灌滿豬肉以后給他放平。 12.用根針找找哪里有空氣，看到有空氣的地方就扎一下，然后把上面的肉往下給捋捋，使臘腸內(nèi)部更緊密，但也別太用力，以防腸衣爆裂，然后用繩子給腸分成幾段系起來。 13.最后都灌好以后放點(diǎn)清水將腸洗洗，掛在衣服架子上。 14.拿到窗外掛起來晾著。 15.11天的時(shí)候看看，不用晾的太干了，那樣腸的口感就容易柴了。你認(rèn)為都晾好了可以放在紙盒子里放在陰涼處，冬天放室外就行。 16.晾好的腸放在水里開鍋煮25分鐘就行（也可以蒸，隨個(gè)人喜好吧），煮好的腸晾涼了切片即可食用。

材料： 臘味：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒45ml、姜汁少許 五香：豬肉500克、鹽12克、糖12克、白酒30ml、五香粉1小勺、姜汁少許 麻辣：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒30ml、花椒粉7克、辣椒粉7克、姜汁少許 做法： 1、豬肉切成1cm見方的小塊，放入調(diào)料，用筷子順一個(gè)方向攪拌一會(huì)兒，腌制15分鐘。 2、鹽漬腸衣洗去鹽份后，用清水浸泡一會(huì)兒。 3、準(zhǔn)備一個(gè)大可樂瓶子，剪去下部約2/3，留上部1/3左右。 4、瓶口處套上整根腸衣，尾部用線繩系緊。 5、用筷子從瓶口處把肉慢慢灌進(jìn)腸衣，腸衣隨灌隨放，并用線繩系緊分節(jié)。 6、香腸表面涂些白酒，并用針在每節(jié)腸衣上扎些小孔，以便香腸晾制時(shí)干燥。 7、將香腸晾在陰面陽臺(tái)上，通風(fēng)避免日曬。 8、香腸會(huì)逐漸干燥收縮，7-10天左右就可以了，時(shí)間久了水分流失太多，香腸吃起來會(huì)很硬。 9、晾好的香腸可以放冰箱冷凍保存，吃時(shí)上鍋蒸20分鐘左右即可。

食材主料：豬腿肉5kg 輔料：白砂糖250g、鹽100g、高度酒200g、老抽適量、胡椒粉適量 步驟1.豬肉切成長(zhǎng)條，不能太粗，大概跟手指頭差不多粗細(xì)為最好。2.根據(jù)配方放入鹽。3.放白砂糖。4.放胡椒粉5.放高度白酒。6.本來是放生抽的，我家沒有就隨意放了些老抽。7.用筷子攪拌均勻，腌制一個(gè)晚上。8.第二天準(zhǔn)備灌腸了，先把腸衣給泡開，用手給濾干凈。9.套在灌腸器上，一頭打一個(gè)結(jié)。10.用把肉往漏斗口里塞，注意變?nèi)呣?，用力要均勻?1.灌一截，用手捋勻了之后，在有氣的地方，用針給腸衣扎個(gè)眼。12.灌好之后，掛在室外晾曬約10天左右即可?；蛘艋虺炊际菢O佳的食品。13.可蒸可煮，亦可切片炒著吃。小貼士灌的時(shí)候一定不要急，要邊灌變捋，用力要均勻，如果一味的力大，容易擠破腸衣。

自制廣味香腸，首先購(gòu)買好上等的豬肉，絞碎后，放一些白酒，加上鹽，醬油腌制一天，然后制成香腸。

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自制廣味香腸配料與做法如下：瘦豬肉2500克、腸衣20丈、廣味香腸調(diào)料1包、鹽2克、料酒2克1、備好豬肉。我家準(zhǔn)備的豬肉比較瘦。如果是老年人，或者牙口不好的人，可以準(zhǔn)備肥一點(diǎn)的豬肉。2、豬肉洗凈晾干水分后，將豬肉切成長(zhǎng)肉條。3、備好廣味香腸調(diào)料。4、將香腸調(diào)料同豬肉拌勻，腌制2個(gè)小時(shí)左右，讓豬肉入味。5、腸衣用適量鹽、料酒抓勻，腌制片刻，用流動(dòng)清水洗凈后，再用溫水清洗兩次。水溫不易過高，否則會(huì)使腸衣粘連。6、把腸衣灌在灌腸器上，然后往灌腸器入口里灌豬肉。7、灌好的香腸在合適的長(zhǎng)度用繩子綁緊。一截一截的綁，不要全部灌完了再綁。灌好的香腸靜置，腌制24小時(shí)左右。8、腌制完成后，香腸用溫?zé)崴疀_洗幾秒鐘。9、立即掛在通風(fēng)處，曬至八成干即可放冰箱冷凍室?；蛘邔⑾隳c真空處理。無論是放冰箱冷凍室，還是真空處理，都可使香腸保存半年以上。10、晾曬干的香腸隨吃隨取。烹飪前將香腸洗凈備用。11、放入蒸鍋，將香腸蒸熟。12、蒸好的香腸，冷卻后切片食用。

1、廣式香腸的配料標(biāo)準(zhǔn) 主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

主料：廣味香腸調(diào)料1袋、豬肉3000g。輔料：腸衣1袋。具體做法如下：1、材料備用。2、肉切長(zhǎng)片備用。3、調(diào)料倒入肉中。4、攪拌均勻。5、泡好的腸衣套在灌腸口上。6、灌好的腸中間用繩系成相同大小的段。7、放在繩子上風(fēng)干3-4天。8、風(fēng)干好的腸。9、鍋中加入水蒸30-40分鐘。10、蒸好后晾涼。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺(tái)內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍铮瑴囟仍?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。