實際上，有許多因素可能導(dǎo)致白酒的苦味，而白酒的苦味主要是由過量的高級醇、酚類和糠醛引起的。非苦味酒和苦味酒的組合可以沖淡酒中的苦味。不同口味的酒，不同的釀造工藝，會讓一杯酒有不同的味道。中國白酒的澀味，大多是由于酸、甜、苦三種味道的不平衡，失去了合理的比例關(guān)系造成的。一般澀味伴隨著苦味，產(chǎn)生澀味和苦味。
知道白酒的味道怎么來的嗎？
白酒的5味是哪5味有的人不會喝白酒，也不明白，白酒有什么好喝的，無論什么類型的白酒，喝到嘴里，只有辣。殊不知，白酒還有5種口味——酸甜苦辣澀。一瓶白酒主要是由這5種不同味道協(xié)調(diào)而成的。要細細品味，才能嘗出5味白酒不同的滋味。今天，就來了解一下白酒中的5味一酸在白酒的釀造過程中，酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)。
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲乙丙丁戊已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。在蒸餾時通過揮發(fā)汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。二甜好的白酒有著綿甜的感覺。白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。
三苦其實，有很多因素都可能導(dǎo)致酒的苦味，白酒的苦味主要是由于過量的高級醇較多的酚類和糠醛引起的。很多人會覺得酒苦是劣質(zhì)酒的表現(xiàn)，但是其實少量的苦味，會讓一瓶酒更具有風味，口感更有層次，更顯醇厚。四辣很多人第一次喝白酒的時候，頭一個感覺就是辣。白酒中的辣味主要來自醛類。如甲醛乙醛丁醛戊醛己醛糠醛甘油醛縮醛等，另外高級醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。
五澀白酒的澀味主要是由高級醇單寧過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。白酒中的澀味，多是由酸甜苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。不同香型的酒不同的釀造工藝，都會讓一杯酒呈現(xiàn)不同的味道。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類酚類化合物醛類多肽硫化物氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝 2早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點 3還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味 4加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的方法如下:1。將葡萄酒與苦酒按一定比例結(jié)合，淡化葡萄酒的苦味，使其口感更加醇厚舒適。2.用不苦的酒和苦的酒搭配，沖淡酒中的苦味。從而降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量。3用高酸酒調(diào)味，減少酒的苦味。因為葡萄酒的酸度適中，可以減少葡萄酒的苦味。4.用酸處理，適當增加酒體酸度可以掩蓋白酒的苦味，但要注意酸量的控制，過多或過少都會增加苦味。
