白酒的苦味一般是工藝原因造成的。白酒小鎮(zhèn)白酒的苦味是可以完全去除的，只有在技術(shù)上嚴(yán)加防范才能達到去除苦味的效果。自釀白酒有苦味的原因是什么？今天專業(yè)的茅臺品酒師鬼哥就帶大家了解一下白酒苦味的原因。在釀造的白酒中，無論是高粱酒還是其他白酒，苦味都是不可避免的。
白酒為什么有苦味？
非常多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問，為什么我的白酒會苦呢？今天專業(yè)茅臺品酒師——鬼哥帶大家來了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質(zhì)量檔次和銷量，影響了企業(yè)效益。很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！白酒的苦味有兩個特點，一個是可以經(jīng)過長時間的飲用，消費者已經(jīng)習(xí)慣了二是因為白酒中的苦味反應(yīng)比較慢，持續(xù)性比較強，不容易消失，所以讓人覺得不爽。
其實白酒的苦有兩種類型，一種是持續(xù)性的苦，苦的時間比較長，消失時間比較慢，很多人都不喜歡中還有一種是堿性的苦，開始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺。市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復(fù)雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術(shù)。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當(dāng)造成釀出的酒發(fā)苦不好喝。
市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？1釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味。使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變使用含脂量高的原料2釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用。
3生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味苦味辛辣味霉味等。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類酚類化合物醛類多肽硫化物氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。
自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？1糠醛焦苦味非常嚴(yán)重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的2雜醇油有氨基酸分解脫氨之后產(chǎn)生的雜醇油是非?？嗟摹Ｆ渲姓〈伎嘈。嫉目辔侗容^重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。3酪醇由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長。
4丙烯醛酵母菌和乳酸菌反應(yīng)生成了丙烯醛，這種物質(zhì)不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續(xù)。5酚類化合物主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味。白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌?，白酒小?zhèn)徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴(yán)加防范，才能達到去除苦味的效果。一般的苦味物質(zhì)都是沸點高的物質(zhì)，所以在儲存的過程中也很難消失，但是如果苦味低的情況可以通過勾兌來減輕和消失的。
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該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的方法如下:1。將葡萄酒與苦酒按一定比例結(jié)合，淡化葡萄酒的苦味，使其口感更加醇厚舒適。2.用不苦的酒和苦的酒搭配，沖淡酒中的苦味。從而降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量。3用高酸酒調(diào)味，減少酒的苦味。因為葡萄酒的酸度適中，可以減少葡萄酒的苦味。4.用酸處理，適當(dāng)增加酒體酸度可以掩蓋白酒的苦味，但要注意酸量的控制，過多或過少都會增加苦味。