面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)酵母是一種純生物發(fā)酵劑，是用糖蜜和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)酵母進(jìn)行純培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)，加工而成。酵母是一種真菌單細(xì)胞植物，天然酵母是從自然界篩選出的具有高發(fā)酵活性的優(yōu)良菌株，在一定條件下發(fā)酵制成。經(jīng)過(guò)三次蒸餾，風(fēng)味不變，保質(zhì)期長(zhǎng)。在同樣的保存環(huán)境下，新鮮度和保質(zhì)期是酵母饅頭的兩倍左右。
做饃最好老酵母，你的老酵母是怎么做的？
培養(yǎng)老酵母，說(shuō)起理論來(lái)能寫(xiě)一本書(shū)，實(shí)際操作起來(lái)卻很簡(jiǎn)單。記憶最深的是小時(shí)候多次看到的場(chǎng)景。老家信陽(yáng)光山縣是水稻產(chǎn)區(qū)，平時(shí)難得吃一次面食。只是在小麥接上才有機(jī)會(huì)吃到饃和面條，還難保一月能有一頓。那時(shí)做一頓饃，沒(méi)有現(xiàn)在方便，隨便就能買(mǎi)到酵母粉，都是自己做酵母，當(dāng)?shù)赝猎挾萪u酵頭。小麥?zhǔn)斋@的季節(jié)天很熱了。
有了新面，第一頓必然是饃。母親用只三海碗，裝進(jìn)三分之一的面，倒入一勺甜酒，給水和成漿糊后放在灶臺(tái)上。一夜時(shí)間，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀飯放餿了?？墒沁@里不一樣，聞著沒(méi)有餿味，濃濃的甜酒香。母親說(shuō)這就好了，然后和進(jìn)面里，蓋上濕布，到了該做午飯的時(shí)間，大約個(gè)把小時(shí)，面都起了，母親就開(kāi)始了揉面揪劑子蒸饃。
然后留下一個(gè)饃的面坨，曬干放起來(lái)。這個(gè)留下的面坨，曬干了就是老酵頭。下次用的時(shí)候，揉碎溫水泡著起泡，和到面里。但是老家夏天多雨，面坨不容易曬干，經(jīng)常性長(zhǎng)了綠毛，就是壞了，要扔掉。再做饃就重新開(kāi)始度酵頭。后來(lái)長(zhǎng)大了，入了行，才懂得當(dāng)年母親的做法，之所以那么好的效果，次次成功沒(méi)有失敗，就在于她把握了培育酵母的訣竅。
面粉里本身有酵母菌，只是數(shù)量極少，不足以大面積繁殖，讓面團(tuán)整體發(fā)酵。但是給它提供繁殖的條件，這個(gè)條件就是適當(dāng)?shù)乃呛蜏囟?，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉進(jìn)面里，這些酵母就會(huì)以幾何級(jí)數(shù)迅速繁殖，短時(shí)間內(nèi)完成面團(tuán)的發(fā)酵。留著老酵頭也是同樣原理。如今有了現(xiàn)成的酵母，甚至有專門(mén)的饅頭面，啥也不給，和了放一會(huì)就有發(fā)酵，直接的做饅頭。
只是試做了多少回，無(wú)論酵母還是專用面粉，做出來(lái)的饅頭都不及傳統(tǒng)做法香軟好吃。再個(gè)，自己度酵頭真的很簡(jiǎn)單，面粉水和甜酒釀的配量也不需要多精確。注意三點(diǎn)就行必須自己做的甜酒釀，這個(gè)也很好做，我在頭條號(hào)文章和悟空問(wèn)答都有詳細(xì)分享面粉和甜酒釀?wù){(diào)成糊狀，不能太稀也不能太稠，就胡辣湯那樣子。然后濕布蓋住碗口，防止表面過(guò)于干了。
用酵母做的饅頭與用老面酵子和堿做的饅頭有什么區(qū)別？
在我國(guó)，發(fā)酵面團(tuán)的制作工藝，概括起來(lái)不外乎有以下三種方法其一酵母的工業(yè)化生產(chǎn)和推廣，使酵母面團(tuán)的發(fā)酵工藝，在饅頭生產(chǎn)中，占有了絕對(duì)性的地位。其二代代相傳的老面饅頭發(fā)酵工藝。在人類(lèi)發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，發(fā)面食品世襲延續(xù)，老面的使用，伴隨著人們生活一路走到了現(xiàn)代。其三是隨我國(guó)地域不同配方工藝也不相同的酵子面團(tuán)發(fā)酵工藝。
還有一種方法，就是化學(xué)制劑膨脹法泡打粉，因?yàn)閺亩凰哪昶咴乱蝗掌?，?guó)家明令禁止發(fā)酵面團(tuán)不得使用泡打粉，所以，在此就不再論述。以下就上面提到的三種面團(tuán)發(fā)酵工藝的優(yōu)缺點(diǎn)，分述如下 酵母面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)酵母是酵母菌經(jīng)過(guò)糖蜜及營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)，并經(jīng)過(guò)加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)一提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素以及鈣鐵等其它微量元素。
發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)酵母中含有多種酶類(lèi)，可以將淀粉纖維素水解成低分子糖氨基酸醇類(lèi)等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的不足酵母中還含有植酸酶，有助于人體對(duì)微量元素鋅鐵鈣等的吸收。
第二，增加發(fā)酵食品的風(fēng)味。面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生賴氨酸寡糖、脂類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)和其他物質(zhì)。使發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味純正柔和。提高生產(chǎn)效率。由于酵母純度高，質(zhì)量穩(wěn)定，雜菌少，繁殖率高，產(chǎn)氣量大，大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，省去了加堿的過(guò)程，非常適合蒸發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)。酵母的分類(lèi)。目前市場(chǎng)上的成品酵母有三種，其中一種是鮮酵母，也叫壓酵母。
