米酒的制作工藝和設備，如何制作米酒

家庭米酒的制作： 米酒：味甜可口，營養(yǎng)豐富是大眾喜愛的飲品，不需要任何設備在家中就可以釀制； （1）選料： 原料 選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干； （2）制作方法： 先將糯米用冷水沖洗二至三遍， 放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟 （約半 小時），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將 缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四 周圍上棉絮保溫亦可。 （3）說明： 甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母， 在一定溫度下， 細菌把淀粉分解成糖， 三天 左右米飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就 是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。

米酒的釀造工藝：1、首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2、將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層加入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。3、米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水（不超過40℃），按酒曲說明的比例，把酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好后，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內讓其自然糖化。4、保證發(fā)酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低于20℃時，需用棉絮 等進行保溫。裝壇后，由于內部發(fā)酵，原料會涌上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發(fā)酵。2天后品嘗酒液很甜后，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌后要進行密封不能漏氣。經(jīng)5～7天發(fā)酵，壇內會發(fā)出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發(fā)酵基本結束。5、壓榨出來的酒密封在容器里，通過2-3天沉淀后，會變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說明發(fā)酵不夠，含糖量偏高，此時可以繼續(xù)密封等待幾天，時間長短和氣溫有關。6、此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離（或用紗布等工具包成團進行手工擠壓分離）。7、經(jīng)過澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口（家庭用瓶或酒壇的話，想辦法進行密封即可，找不到密封蓋可用保鮮膜）。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。

酒釀又叫醪糟，是米酒的一種，有甜味，沒有經(jīng)過過濾和提純，度數(shù)非常低，南方人用酒釀來調雞蛋、牛奶吃，是產(chǎn)后補品，口感很好。 米酒泛指米類釀制的酒，稍好的米酒一般都是經(jīng)過過濾提純，甜味已經(jīng)不重，酒味比較重。更適合愛喝酒的人。 用熟的糯米飯加酒藥發(fā)酵做出來的，濾掉米粒是米酒，酒釀不濾掉米粒，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，有點酸有點甜還有酒的味道 。 做法：糯米蒸一下（別蒸熟）加引子（又叫酒曲，用以發(fā)酵，不同的酒曲制出的酒釀風味不同，可買到），蓋好。過一兩天（視氣溫而定）即可食。南方較盛行。制作過程中必須注意容器的清潔，不可使沾生水和油膩，糯米蒸熟后必須攤開放涼至30攝氏度以下才能加引子，溫度過高會發(fā)霉。

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）?！　?．拌酒曲：　　用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻?！　?．保存：　　用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。　　4．發(fā)酵：　　將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵?！　?．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）?！　∽⒁馐马棧骸　?．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。　　2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵?！　?．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦?！　?．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的制作非常簡單，很容易掌握。將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。五香醬油生產(chǎn)技術一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎，大鐵鍋內加水100公斤，把包扎好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發(fā)的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然后將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先準備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之后，濾去雜質即成五香醬油。用純根霉、酵母制作甜米酒甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質量不夠穩(wěn)定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至制作失效，造成浪費。鑒于這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據(jù)甜米酒的制作原理，采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯，從而獲得風味純正、穩(wěn)定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的制作原理和制作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規(guī)模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。1．材料與方法1．1 菌種擴大培養(yǎng)我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。（1）根霉培養(yǎng)：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻后，在接種箱內接少量菌絲和孢子于米粒上，28～30℃培養(yǎng)30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。（2）酵母培養(yǎng)：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節(jié)PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻后，在接種箱內將斜面酵母接1～2環(huán)于三角瓶中，28～30℃培養(yǎng)20～24h。1．2 甜米酒的制作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成松散的米飯。一般食堂賣的撈后蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻后，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：（1）市售酒曲（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒曲（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環(huán)境中。12h后，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現(xiàn)。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。（2）先用根霉糖化，后用酵母發(fā)酵：取大試管中的純根霉菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻后，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根霉菌種和1ml酵母液。1．3 觀察記錄 在保溫12h后，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。2．注意事項（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。（2）米飯要有較高的濕度，制作時可灑少量溫開水于米飯上。（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒曲）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產(chǎn)生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產(chǎn)酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過