火鳳祥串串香，這是錢串串么賣花的說這是錢串串于是60賣給我了可是我感覺不

金錢樹，又叫雪鐵芋。大概是這個(gè)價(jià)，不算貴得離譜。

京交會(huì)好好看看

圖上是從外表看是京巴串，毛卷卷的像泰迪。

沒那么嬌氣，就好好養(yǎng)吧。好好教，其實(shí)串串的身體特別健康~比純種的身體要強(qiáng)壯，性格也不錯(cuò)的樓上的說得對，既然買了

是不怎么純不過挺好看的呀

冷鍋串串，在四川這叫缽缽雞。就是把熟食放在湯里面泡一下，入味了就可以吃，湯看你個(gè)人喜好來做。我老家樂山是缽缽雞的發(fā)源地，有一家開了15年的缽缽雞店，叫唐記缽缽雞，味道就很巴適。

冷鍋串串是從四川樂山流傳出來的，所以那個(gè)地方的做法才是正宗的。嚴(yán)格來說，冷鍋串串屬于缽缽雞，以前到樂山旅游的時(shí)候看到吃過樂山的唐記缽缽雞，至今對那個(gè)味道念念不忘，當(dāng)時(shí)還看到老板在店里面教學(xué)徒。如果我有機(jī)會(huì)再到樂山旅游，我還要再去吃一次。

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1、買回肉（雞肉、豬肉），洗凈，切成小?。ㄗ约赫莆沾笮。?，拌入作料（根據(jù)自己口味） 2、拌好后，放30分鐘。 3、用牙簽穿好。 4、油炸至金黃即可。

介紹幾種流行的串串香的做法和串串香配方資料，以供參考： 　　第一種做法： 　　串串香底料的炒制（以10份鍋底計(jì)） 　　原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。 　　做法：1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里氽一水，撈出瀝水待用；老姜也切片待用。 　　2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時(shí)，再加入適量的白酒和勻便好。 　　混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。 　　香料配方：小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。 　　串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時(shí)所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。 　　制作方法： 　　（1）串串香湯料的調(diào)制： 　　把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。 　?。?）串串香的串料及處理： 　　串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。 　　1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。 　　把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時(shí)還須加一些嫩肉粉。 　　2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。 　　將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。 　　3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。 　　除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。 　　4、蔬菜類原料、豆制品原料等。 　　把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。 　　說明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開餐時(shí)取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時(shí)，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保店家的毛利率。

樂山大眾串串香配方 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。 2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。 其實(shí)串串香做法還有很多種，只是鍋底不同，示范舉例自己調(diào)味的麻辣紅湯鍋的做法： 按5公斤骨頭湯的比例 1、郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火候很關(guān)鍵： 1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起，待用； 2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味； 3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項(xiàng)： 1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味； 2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油），做出來的底料色香味均比精煉油效果好。 袁記串串香做法 做法： 一、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 二、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。 三、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮?，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。 此外，吃冷鍋串串必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感，茶葉以綠茶為上。 制作過程 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。 2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。 巴適館串串香做法 Ⅰ：調(diào)料： 牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制法： ①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。 Ⅱ：原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng)，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料。 吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克 把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。 另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要，即成清湯。 熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個(gè)小時(shí)左右，撈出渣子即成老湯。 分鍋：生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

以下是十二種大料的配比及操作過程： 按照先后順序分類分為： 串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調(diào)味—燙菜過程—裝碗過程 1.可燙制菜類: （根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右） 1.1 素菜類: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時(shí)候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因?yàn)槌月槔睜C時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感） 1.2葷菜類: 牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會(huì)太飽，讓人吃了一次，下次還想吃） 2.湯料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價(jià)格，僅供參考） 我原來做的時(shí)候,每次配底料的時(shí)候也不會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計(jì)的（配料時(shí)比例不要差別太大，基本是不會(huì)影響口感的）因我的手在正常的男性當(dāng)中稍微大一點(diǎn),下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(diǎn)(比第①項(xiàng)用量少一小半左右)；③以個(gè)數(shù)計(jì):直接按個(gè)數(shù)就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ；草果(25元/斤；用量：6-7個(gè)) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個(gè))； 花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少） 注：①因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點(diǎn)重要。 ②試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。 2.2 炒料時(shí)輔料（主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段） 2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)） 牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ； 冷凍雞架(2個(gè)即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 ) 注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架） 2.4湯內(nèi)輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時(shí)，買袋裝的就行） 3.炒制大料過程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了). 3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了） 4.熬湯過程 4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。 4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右. 4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右. 4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用. 注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。 5.調(diào)制燙料: 5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均) 5.2 湯混好以后，根據(jù)個(gè)人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種） 注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多放，多放味道會(huì)苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會(huì)沒有什么味道. 6.燙制過程: 6.1 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。 6.2 燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的） 另外，以下幾要點(diǎn)需要掌握： 1.炒制大料時(shí),加入鍋內(nèi)的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油） 2.炒制大料時(shí),油燒熱時(shí),要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。 3.炒好的大料，加入多少水進(jìn)行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會(huì)發(fā)黑，味道會(huì)苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會(huì)比較淡（打個(gè)比方來說：我們?nèi)粘ＹI的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調(diào)料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時(shí)，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點(diǎn)；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點(diǎn)；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點(diǎn)特別重要，有很多朋友試做時(shí)，遇到的問題，基本上是出在這個(gè)方面。 4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區(qū)別：其實(shí)熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當(dāng)然這個(gè)湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個(gè)撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯” 5.建議各位試做時(shí)，如果為了避免太浪費(fèi)原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進(jìn)行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時(shí)會(huì)覺得湯比較麻辣，對于不能吃麻辣的朋友也許會(huì)覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個(gè)辣油。7.現(xiàn)在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點(diǎn)麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時(shí)，就重點(diǎn)把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點(diǎn)，但大料的比例要減少一點(diǎn)，至于怎樣能達(dá)到你的要求，你自己則要多試驗(yàn)幾次。8.我再次說明一下，我這個(gè)配方確實(shí)很不錯(cuò)，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進(jìn)行溝通一下，看問題到底出在那里。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時(shí)，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時(shí)不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替） 10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什么問題,請和我聯(lián)系,我抽空給你們答復(fù)。 注：紅色字體部分，為重點(diǎn)部分，請一定要注意。說句實(shí)在話，我自己覺得我這個(gè)配方口味是非常不錯(cuò)，因?yàn)橛械呐笥芽赡芤郧皼]有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準(zhǔn)；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個(gè)電話給我，我們再溝通一下，看看問題點(diǎn)出在那里。附：所有的大料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下： 1.草果：一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪. 2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味. 3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見. 4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣 5.八角: 應(yīng)叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料. 6.花椒：這是一種較熟悉的調(diào)料,不用介紹. 7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾. 8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。 麻辣燙配方－1 湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻辣燙配方－2 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克. 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 麻辣燙配方－3 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可。

不難啊，主要是配的料了。想做咱這能交坐法。俺叩叩是：九九三’三九三五八八用陽光樂觀的心態(tài)去面對生活

歡辣頌 串串香 將熟知的街頭巷尾的中華經(jīng)典美食文化，以最地道、休閑、健康的方式呈現(xiàn)，是休閑餐飲形式展現(xiàn)美食的典型代表。崇尚健康 、創(chuàng)造美味、追求食尚、重視顧客的價(jià)值體驗(yàn)，創(chuàng)造新時(shí)代時(shí)尚休閑餐飲品牌典范。

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