香酸燙鳳螺，酸辣鳳翅怎么做

[原料/調(diào)料] 雞翅膀12只，酸泡菜50克，鮮紅辣椒50克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇8朵，紹酒約2湯匙。醋3茶匙，醬油1湯匙，青蒜、蔥結(jié)、姜、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將雞翅放入滾水中燙過，從中間骨節(jié)處砍斷成兩段。取瓦缽1只，用竹箅子墊底，依次放入雞翅、醋、鹽、醬油、紹酒、蔥結(jié)、姜片、6杯水，放大火上煮滾，再改用小火煨1小時，至雞翅柔軟離火，去掉蔥姜，取出竹箅子。將鮮紅椒洗凈去蒂去子，香菇去蒂，與酸泡菜、玉蘭片、青蒜分別切成米粒狀。②燒熱鍋，下油，燒至七成熟，先下玉蘭片、鮮紅椒、香菇，再加鹽、醬油煸炒，約30秒鐘后，加入酸泡菜翻炒幾下，接著倒入瓦缽內(nèi)的雞翅和原湯，炒勻后放入青蒜、味精，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

準(zhǔn)備材料：雞爪適量、檸檬、青椒、紅椒、紅蔥頭、指天椒、洋蔥。調(diào)料：油(3湯匙)、海天金標(biāo)米醋(5湯匙)、白糖(1湯匙)、鹽(1/2湯匙)。1.雞爪切去趾尖，放入沸水中燙1分鐘去異味，撈起瀝干水裝盤備用。2.洋蔥切成塊，紅蔥頭切成薄片；青紅椒切滾刀塊，指天椒切成圈；檸檬洗凈切半。3.燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭和洋蔥塊，倒入指天椒炒勻。4.倒入雞爪大火爆炒3分鐘，注入2碗清水大火煮沸，加蓋小火燜煮20分鐘。5.加入5湯匙海天金標(biāo)米醋、1湯匙白糖和1/2湯匙鹽調(diào)味，開大火收至湯汁近干。6.倒入青紅椒塊拌炒均勻，擠入檸檬汁，即可出鍋?。ㄒ陨蟽?nèi)容由百譽大掌門編輯整理）

網(wǎng)紅檸檬鳳爪的做法步驟1雞爪洗干凈剪掉指甲。2煮鍋冷水放入雞爪，蔥結(jié)，姜片，水煮開后繼續(xù)煮7-8分鐘即可。3將小米椒切小段，大蒜生姜切片備用。4檸檬切成片并去掉籽備用。5香菜，小蔥切碎備用。6煮好的雞爪撈出來放在水龍頭下用流動的冷水沖洗干凈后放入冰水泡一會（沒有冰水就直接放在冷水里）后切開兩半或切小一點容易入味。7將鎮(zhèn)江香醋倒入大碗里加入生抽，鹽，白糖，香油，大蒜片，姜片，小米椒，香菜，小蔥攪拌均勻。（可以自己嘗一下味道適當(dāng)調(diào)整，我不能吃辣的，所以小米椒放的少，多放點辣一點更好吃）8雞爪放在大容器里，放入檸檬片，倒入拌好的腌汁稍為拌勻后用保鮮膜包裹好放入冰箱冷藏幾個小時就可以開吃了，味道非常好，酸酸辣辣的。

準(zhǔn)備材料：雞爪適量、檸檬、青椒、紅椒、紅蔥頭、指天椒、洋蔥。調(diào)料：油(3湯匙)、海天金標(biāo)米醋(5湯匙)、白糖(1湯匙)、鹽(1/2湯匙)。1.雞爪切去趾尖，放入沸水中燙1分鐘去異味，撈起瀝干水裝盤備用。2.洋蔥切成塊，紅蔥頭切成薄片；青紅椒切滾刀塊，指天椒切成圈；檸檬洗凈切半。3.燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭和洋蔥塊，倒入指天椒炒勻。

你好！你所說的螺絲 其實就是田螺，螺絲是 方言這么說，就像我四川瀘州的也說是螺絲，呵呵！做法其實很簡單！ 原料：田螺肉600克,泡椒40克，西芹30克，糟辣椒10克，泡姜15克。 調(diào)料：鹽2克，白糖10克，水淀粉20克，食用堿10克，料酒15克，色拉油60克。 制作：1、田螺肉洗凈后打上深1.5厘米、間距為0.1厘米的菊花花刀，用食用堿腌漬10分鐘，洗凈食用堿后放入沸水中大火汆水2分鐘，取出后用清水漂洗多余的堿沫。 　　2、西芹對折后撕去皮筋，洗凈后斜刀45度切成長2厘米的段；泡姜洗凈后切成象眼片；糟辣椒剁細(xì)。 　　3、鍋置火放入色拉油，燒至七成油溫時下入螺肉大火爆炒2分鐘后出鍋、濾油，鍋內(nèi)留油40克，燒至七成熱時下入糟辣椒中火煸炒出香味，放入泡椒、泡姜、西芹翻炒均勻后用鹽、白糖、料酒調(diào)味后放入螺肉大火翻炒2分鐘，用水淀粉勾芡后翻勺出鍋，即可裝盤。 　　制作關(guān)鍵： 　　1、用食用堿腌漬田螺肉是為了將表面的粘液去除。 　　2、打花刀時要注意刀口的深度，否則田螺肉不能成菊花型。

麻辣田螺的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 麻辣田螺的制作材料：主料：福壽螺。 調(diào)料：辣椒,花椒,豆瓣醬等。 麻辣田螺的特色：肉質(zhì)脆爽，香辣味濃，歷久彌香，回味悠長。 教您麻辣田螺怎么做，如何做麻辣田螺才好吃(1)首先，麻辣誘惑中心廚房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗兩次再入池子中喂清水24小時，然后將田螺入滾水中汆去蓋，去蓋后的田螺還要再清洗3次，最后還要漂水5小時，經(jīng)過這一系列復(fù)雜的過程，才能徹底去除田螺的土腥味，保證田螺的品質(zhì)。 (2)漂洗過的田螺先要放到鍋中煮熟，而后裝入貯藏箱后用保鮮膜密封，采用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結(jié)點以上的環(huán)境中貯藏，從而既可保證在生產(chǎn)和貯運過程中不會被污染，又可保持田螺肉質(zhì)新鮮，口感脆嫩。 (3)煮熟的田螺運到各店后即可進(jìn)行烹飪，先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調(diào)料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點發(fā)揮得淋漓盡致。

材料鳳螺肉240公克，姜10公克，辣椒1根，蒜仁10公克，九層塔20公克，A.沙茶醬1大匙，鹽1/4茶匙，雞粉1/4茶匙，細(xì)糖1/4茶匙，料酒1大匙，B.香油1茶匙做法1.把鳳螺肉放入滾鍋中汆燙約30秒，即撈出沖涼，備用。2.將九層塔挑去粗莖、洗凈瀝干，姜切絲，蒜仁、辣椒切末，備用。3.起一炒鍋，熱鍋后加入1大匙沙拉油，以小火爆香姜絲、蒜末及辣椒末后，加入作法1的鳳螺肉及所有調(diào)味料A，轉(zhuǎn)中火持續(xù)翻炒至水分略干，再加入九層塔及香油略炒幾下即可。材料螺肉100公克，紅辣椒1/2支，蔥1支，蒜頭3粒，九層塔10公克，糖1小匙，米酒1大匙，烏醋1小匙，香油1小匙，醬油膏1大匙，沙茶醬1小匙做法1.螺肉洗凈放入150℃的熱油中稍微過油炸一下。2.紅辣椒切末；蔥切小段；蒜頭切末，備用。3.作法1的鍋中留少許油，放入作法2的材料爆香，再加入作法1的螺肉及所有調(diào)味料拌炒均勻。4.最后放入九層塔炒熟即可。主材：田螺 調(diào)料：蒜茸、酸筍、豆豉、紫蘇葉、辣椒油、油、鹽、料酒（少量）、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒。做法1）猛火燒干鍋，下油（約兩大勺。油一定要放得大方，上盤時一個個油亮油亮的） 2）待八成熱下蒜茸、酸筍、豆豉、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒一起爆香，然后下洗好瀝干的田螺爆炒5分鐘（其間要不停翻攪） 3）再放辣椒油、紫蘇葉、鹽、料酒繼續(xù)爆炒5分鐘即可上碟。 這里是以酸筍來炒螺。將螺與酸筍一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。 材料田螺肉，干辣椒，甜豌豆，甜玉米粒，胡蘿卜丁，李錦記蒜蓉辣椒醬，生抽，料酒，醋，糖做法1.從超市買回去了殼的田螺肉，最好盡快食用2.徹底反復(fù)的清洗螺肉，瀝干水分3.干辣椒剪成小段，配料一并準(zhǔn)備齊4.鍋中倒入適量的油，小火放入干辣椒煸香5.加入2少李錦記蒜蓉辣椒醬，炒出紅油6.放入螺肉，大火快速翻炒，加入甜豌豆，甜玉米粒7.胡蘿卜丁。淋上生抽，料酒，醋和少量的糖翻炒均勻，即可出鍋

原料：田螺肉300克、胡蘿卜50克、茭白50克、紅菜椒30克、生姜5克、蔥10克。精鹽6克、味精6克、白糖1克、濕生粉5克、花生油20克、麻油5克、上湯10克、紹酒5克。 制法：1、田螺肉洗凈，紅蘿卜、茭白、紅菜椒切丁，生姜切粒，蔥切段。 2、鍋內(nèi)加水燒開，放入田螺肉、茭白丁、紅蘿卜丁、紅菜椒丁稍煮片刻，撈起備用。 3、燒鍋下油，放入姜粒爆香，下田螺肉，攢入紹酒，加入少許上湯炒香，再放入紅蘿卜、茭白丁、紅椒丁，調(diào)入鹽、味精、白糖炒勻，用濕生粉勾薄芡，下麻油、蔥段，上碟即可。 功效：田螺肉性寒，味甘咸，含豐富的蛋白質(zhì)、鋅、脂肪、糖類等。這是一道別具風(fēng)味的補腎菜。

辣辣菜，中藥名。為十字花科植物葶藶Lepidium apetalum Willd.的全草。分布于東北、華北、西北、華東、西南等地。具有清熱解毒，利尿，通淋之功效。常用于痢疾，腹瀉，小便不利，淋癥，浮腫。

四川的最辣 細(xì)說川菜的六種辣味 擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的川菜讓人心醉，盡管大多數(shù)喜辣、嗜辣的四川人都不喜歡“川菜就是麻辣”的說法，但又不得不承認(rèn)，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其實想想也是，不論塞外北國還是南疆熱土，當(dāng)食客們走進(jìn)川菜館時，心里都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。 世間百味獨愛辣 當(dāng)然，川菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調(diào)味料，經(jīng)過不同的烹調(diào)工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型，從而構(gòu)成了川菜迷人的辣韻風(fēng)情。 麻辣 毫無疑問，這是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點。調(diào)和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調(diào)味中，由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調(diào)制麻辣味時，有一點是非常關(guān)鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。 煳辣 煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據(jù)說此菜原是來自貴州，但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時，經(jīng)過高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二金條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調(diào)時，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。 目前川菜流行的大菜里，少見煳辣佳作，其實把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處，只是在調(diào)味時，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時才算用夠，入口有驚異的味感。 鮮辣 鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關(guān)鍵，對制蘸水又是一個關(guān)鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調(diào)和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉皮白質(zhì)脆，確實是道好菜。 調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主打調(diào)料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優(yōu)柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質(zhì)，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配增減，沒有定則。 香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道，調(diào)味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復(fù)合的香。 典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。 在流行菜肴中，兔頭和鴨唇對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過鹵和炸以后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。 糟辣 糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關(guān)系，因為許多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚們組合成了無數(shù)新菜。 制作糟辣椒，需用肉質(zhì)厚實，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。 糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋，在紅湯類熱菜中也有出色的表現(xiàn)。 酸辣 這不僅僅是四川人喜歡的一種辣，云貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因為當(dāng)辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說的一系列好處，根據(jù)疊加理論，自該受到人們的青睞。 在如今的酸辣味型調(diào)味品里，不能不提野山椒。野山椒產(chǎn)自廣東，味道既酸又辣，在進(jìn)入四川市場時，機緣巧合，與酸菜魚一道風(fēng)靡。說不清是誰借誰的光，反正野山椒從此就成了川菜中重量級的調(diào)味料。以其為核心，川廚們創(chuàng)出了不少廣為人知的菜肴，比如爽口老壇子。調(diào)制熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調(diào)味品，以體現(xiàn)咸酸鮮辣的特點。注意：調(diào)制時要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。