豆豉制作方法及配料，如何制作豆豉

第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風，太薄會使水分蒸發(fā)太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當然如果覺得有點干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時間一般15到25天，也要視當時的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發(fā)酵15~20天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

豆豉做法是5個步驟：(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。豆豉介紹：豆豉（Glycinemax），又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名稱有豆豉顆（貴陽）、豆發(fā)（雷州）、豆咸（廈門）等。豆豉是一種豆類制品，多用于調味，主要是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養(yǎng)物質，其特有的香氣可以使人增加食欲，促進吸收。烹飪方法：1．拌上香油等作料做小菜.2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：（1）鯪魚洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;（2） 而后炸至金黃色；（3） 最后，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。3.蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。4．調制成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風味獨特的豉汁醬了。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關火了。關火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時拿出來吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

大豆發(fā)酵以后

黃豆煮熟放調料發(fā)孝后在風吹干

家庭版自制豆豉，吃一年不會壞，1次10斤不夠吃，做法超簡單，食材：黃豆、白酒、芝麻、辣椒面。喜歡就請點贊關注，也可以在視頻下方留言。

　　豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品　　豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟損失?！　《刽闹谱鳎骸　∫?、工藝流程　　黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）　　二、操作要點　　（一）原料處理　　1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜?！　?．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等?！　?．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產(chǎn)加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％?！　?．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘?！　。ǘ┲魄　≈魄哪康氖鞘怪笫斓亩沽Ｔ诿咕淖饔孟庐a(chǎn)生相應的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味?！　“颜糁蠛蟠蠖钩鲥仯鋮s至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。　?。ㄈ┌l(fā)酵　　豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味?！　?．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡?！　?．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮?！　?．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。　　4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右?！　。ㄋ模┝栏伞　《刽l(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關火了。關火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時拿出來吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

你做這么多 是自己吃 還是拿來賣啊

3斤黃豆洗凈用水泡6-8小時，上鍋大火蒸40分鐘直到豆爛。放在竹蘿里置陰涼處攤開1-2厘米晾至豆發(fā)霉并拉絲（一般25度左右需3-4天）用冷開水洗一遍，再晾一天。加1兩白酒、100克鹽、五香面、料酒、輕搓豆子，完成后密封40天就行了。

豆豉辣椒醬 美味食譜 下飯菜 醬料 家常菜 自制豆豉辣椒醬，配方比例教給你，香辣過癮，一大盆不夠吃！豆豉辣椒醬秘制做法，老劉手把手教你，涼拌配面一級棒！

≮原料≯ 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調小一點，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準備好竹籃子一個（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計要到農(nóng)貿(mào)市場才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場找到了一個差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學交代我千萬別用塑料做的，不然會產(chǎn)生化學反應什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進行下一步了4，把黃豆倒進準備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個豆豉做出來后是很咸的，估計要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點），攪拌均勻了，就放在太陽底下暴曬?。?！5，曬上個把星期或者半個月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進準備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時候就抓一把出來吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點調和油進去。很香。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調小一點，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準備好竹籃子一個（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計要到農(nóng)貿(mào)市場才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場找到了一個差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學交代我千萬別用塑料做的，不然會產(chǎn)生化學反應什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進行下一步了4，把黃豆倒進準備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個豆豉做出來后是很咸的，估計要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點），攪拌均勻了，就放在太陽底下暴曬！??！5，曬上個把星期或者半個月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進準備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時候就抓一把出來吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點調和油進去。很香。

1，挑選飽滿的小顆粒黃豆，淘洗干凈。2，將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開。3，將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會影響后續(xù)的發(fā)酵。4，將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉(沒有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)的簸箕(類似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚會影響發(fā)酵，然后用另一個簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風散失變干而無法發(fā)酵，同時又沒有完全密封，避免缺氧而使微生物無法生長。5，發(fā)酵。經(jīng)過一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長出黑色或者白色的菌絲，當菌絲鋪滿整個簸箕的時候，第一次發(fā)酵完成，當然在這個過程中可以隔幾天就觀察一下，以整個簸箕鋪滿菌絲為宜。6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布(或直接用洗凈的雙手)輕輕揉搓，最好每一粒都是獨立的，因為粘在一起的豆子口感較差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調味料，最好加一點點高度濃香型的白酒，會有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點，有利于后期保存。將豆子與調味料攪拌均勻。7、裝壇進行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開始第二次發(fā)酵。經(jīng)過 7--15天的發(fā)酵，會形成豆豉的獨特風味，然后再放到太陽底下曬干即可。有時候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒有關系，可以將沒有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時候再拿出來晾曬，如此雖然會比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來的豆豉味道會更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長期保存。

首先我們需要準備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。1、先將黃豆泡發(fā)制作豆豉之前比較耗費時間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒有泡發(fā)的黃豆表層會阻擋調味品進入黃豆中，這樣就沒辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個晚上的時間。2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮將浸泡了一個晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調小，燜煮至少五個小時，直到黃豆完全熟透為止。3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里將我們買回來的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準備好用來發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿了豆豉草的竹筐內，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長時間發(fā)酵。需要注意的是這一步需要耗費至少10-15天左右的時間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過程沒有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因為發(fā)酵的過程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調味品也無濟于事，所以還是需要在這一步中多加注意。5、將發(fā)酵好的豆豉剁細并與調料一起翻炒經(jīng)過發(fā)酵之后，取出黃豆，這時候會發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細，然后將事先準備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調味。起鍋等待豆豉風干就可以食用了。

做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風，太薄會使水分蒸發(fā)太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當然如果覺得有點干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時間一般15到25天，也要視當時的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關火了。關火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時拿出來吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調味料的比例我沒稱量，大家如果愿意做的話可以根據(jù)自己的喜好調節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實就是無鹽的豆豉，超貴的說。3、豆豉的營養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質含量高，而且含有多種維生素和礦物質，尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營養(yǎng)價值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認為，豆豉性味苦、寒、無毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過程中大豆蛋白質經(jīng)微生物酶降解生成的物質，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機體免疫功能，降低腸道有毒物質的產(chǎn)生，從而可預防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種褐色物質，是一種水溶性的大分子物質，它有類似膳食纖維的功能，并有較強的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內的合成有很強的抑制作用。大豆異黃酮具有類似雌激素的結構和生理作用，因而被稱為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問這個咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲