做豆豉用多少度白酒，貴州畢節(jié)自制豆豉方法

自制豆豉的做法步驟如下：材料：黃豆5斤 輔料：姜，蒜，辣椒面，花椒粉，鹽適量 1. 擇出其中的雜質，比如壞掉的。2. 擇好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。3. 炒好的豆子用清水淘洗干凈并用有漏的工具過濾掉水分。4. 淘好的豆子加水煮，水宜剛沒過為好，可以邊煮邊加水，時間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態(tài)，有經(jīng)驗的依據(jù)顏色也可辨別出來。5. 煮好的豆子漏掉水分。6. 發(fā)酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發(fā)酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會發(fā)酸。發(fā)酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動，你會發(fā)現(xiàn)像藕一樣牽絲似的。7. 取出發(fā)酵好的豆子，放入適當?shù)柠}，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。8. 盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

制作方法自制豆豉的方法如下：1、黃豆洗凈泡一夜。2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。5、將煮豆的水倒入，點些白酒。6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

付費內容限時免費查看 回答 您好，很樂意為您解答，您的問題我已收到，請給我兩分鐘左右的時間打字，我不是機器人，請不要結束訂單，謝謝???? 選料：最好選用成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的大豆為宜。 1.泡發(fā)好后加水煮熟，水不用太多沒過豆子即可，煮至用手能捏爛，撈起放密封盒裝好，放溫暖處發(fā)酵兩天2.浸泡：將大豆洗凈，用清水浸泡，至豆粒發(fā)脹無皺紋、含水量在50%左右即可。浸泡時水要沒過豆面30厘米。冬季浸泡時間比夏季略長，夏季3~4小時，冬季為6~8小時。3.煮制：湯鍋上火，添入適量清水燒開，放入豆子，加入少許八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加風味，用中火煮至豆粒軟熟，撈出趁熱瀝干；煮豆水中加入10%左右的食鹽保存至發(fā)酵結束。 4.發(fā)酵：將瀝干水的大豆溫度降至45℃左右后再進行保溫，時間視氣溫和發(fā)酵溫度而定，一般為40~68小時，溫度控制在35—45℃。豆與豆之間有了黏黏的液體即發(fā)酵好。5.調味：將發(fā)酵好的大豆與煮豆水混合，再加入紅剁辣椒和適當比例的食鹽、味精、白糖、姜末和五香粉等調料進行調配。6.封入玻璃壇：把調配好的半成品裝入玻璃壇中，封好口，1周后便成。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同規(guī)格的復合薄膜袋進行包裝。用真空封口機密封后，殺菌冷卻，即為成品。 希望南風的回答能夠解答您的疑問，如果您對南風的服務感到滿意的話，希望您可以給南風一個評價哦～祝您生活愉快，身體健康~謝謝您！ 更多3條 

制豆豉經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個制作過程： (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。 (2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。 (3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)，并有香味，即可下架。 (4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。 (5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。 6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。第二種做法：≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。。 樓主答案滿意嗎？如果合意就選我吧！

可以的

家庭自制豆豉簡單做法 家庭自制豆豉簡單做法，豆豉是一種很有營養(yǎng)的食物，而且豆豉的來源是我國,它的原理就是以大豆為原料通過微生物發(fā)酵制作完成的一種好吃的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。下面是家庭自制豆豉簡單做法。 家庭自制豆豉簡單做法1 自制簡單好吃豆豉的做法 豆豉么，最重要的是你得有顆粒飽滿的黑豆，可以是產自自家地里的，也可以是別人家的，超市買的 洗好豆子甩進去高壓鍋里，放點鹽巴，更有風味，小心一起鍋就進肚子了，如果喜歡硬點就壓時間短五六分鐘，要是喜歡軟就適量加長時間。 壓好的豆子，瀝干水分，放太陽下曬曬，蒸發(fā)水分不容易壞，陽光好就一天搞定，別太干了。曬好的豆子我干吃都吃了一碗當零食，太香了。 最后一步，你只需要找個干凈無水容器，倒進去豆子，加上生抽，就完事，泡兩天就可以用。是不是很簡單的操作 家庭自制豆豉簡單做法2 自制霉豆鼓（豆食）的做法 1、將豆子洗凈浸泡一晚上 2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，瀝干水。 3、裝進發(fā)酵（酵）盆或藍子里，蓋上布或毛巾，等待發(fā)霉，大約3～5天就會長滿霉（南方）。 4、這是已發(fā)好霉的豆鼓。 5、發(fā)好霉后，拌上鹽，裝進密封的容器里，3～6天，會發(fā)出濃濃的香味。 小貼士 霉豆鼓是經(jīng)過發(fā)酵而成，開胃，日本人叫納豆 家庭自制豆豉簡單做法3 自制甜豆豉操作流程的做法 黃豆清洗干凈泡一夜 放入高壓鍋加水，離鍋口大約一寸。因為豆子是泡發(fā)的，水可只占豆的三分之一即可，多一點也沒事。 高壓鍋圧30分鐘后到入網(wǎng)狀容器瀝干水份。 瀝水后大約豆子30度溫熱時鋪入洗干凈的箕子里，上面蓋上黃蒿枝。我這次沒出去找黃茹，剪了點紅豆彬蓋上。還是黃蒿比較好，有天然的醬豆香味，有條件盡量用黃蘺比較好。 半天后，豆子變涼發(fā)醇后蓋上白紙，白沙布也行，上面壓點樹枝即可。 發(fā)醇6至7天長出白色或綠色的霉就好了。不能長黃霉，黑霉。黃黑霉是豆子污染了雜菌，就壞了。 長好霉菌的.豆子在太陽下曬一天，用手抖悼霉粉。加入高度白酒腌二小時左右。再加鹽、生姜泥、紅糖、老抽拌勻，蓋上蓋子腌一天一夜。 腌好的豆豉，有太陽的時候拿出去再曬干水份。 曬干水份后拌勻裝人倒伏水壇子，伏大約二十天左右再拿出來曬一下，再伏一個月就可以吃了。長期伏在壇子里可保存多年。為了方便食用，伏好曬干后也可用小袋裝好放冰箱冰凍。制作好的甜豆豉成黑色發(fā)亮，與老干媽的豆豉味道一樣。做好的甜豆可炒，也可燒魚燒肉，非常好吃，而且對身體很好。 小貼士 豆子煮好后鋪最多一公分厚，不宜太厚，容易發(fā)酸，太溥也不行，容易干燥不長霉，要控制好。切記如果發(fā)醇過程中長出黑霉，特別是黃霉就是制作失敗，丟棄，不能食用。 家庭自制豆豉簡單做法4 自制豆豉的做法 黃豆浸泡一晚，用大鍋一次水加足，開蓋煮到用手一捻就粉粉碎（一定要煮到這種程度?。┘啿即驖?，擰干水，趁熱將黃豆濾水裝入紗布袋，裹緊實，口子扎緊。 紙箱里鋪稻草，鋪上不穿的舊衣服，布袋上再蓋舊衣服，發(fā)酵過程中既要透氣，也要保溫（不要用塑料箱或者不透氣的衣物） 布袋第一天基本是熱的，之后每天摸一下，如果一直都是熱的，說明已在正常發(fā)酵，一般三、四天內都能發(fā)酵好。 如果第二天布袋變冷了就趕緊在舊衣服下面加個熱水袋，保持溫度。如果熱水袋冷了，豆豉還是熱的，就撤掉熱水袋，說明已在正常發(fā)酵。 正常情況下一個周期大概是三四天，豆豉自己會發(fā)熱，發(fā)酵高峰期一般在48小時后，紙箱會濕透，有尿素的味道，打開看有點兒辣眼睛。等它冷下來，這個周期就結束了，用筷子攪拌有明顯的拉絲，越多越好，就表示成功啦！ 發(fā)酵好的豆豉倒出來拌調料，三斤黃豆倒了大概60g白酒，鹽是跟著炒菜的量放的，辣椒片隨意放了一些 這是曬了三天的樣子 豆豉加辣椒蒜苗炒起來，米飯殺手簡直了！

前往百度APP查看回答　家庭自制豆豉方法用料：黃豆適量，鹽，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末豆豉的做法：1.黃豆清洗干凈，浸泡8個小時左右。2.將黃豆煮熟，煮豆的水放好，加少許鹽，放入冰箱里面保存起來。3.將黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右。4.在發(fā)酵好的黃豆里面加入少許鹽，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，攪拌均勻。5.將煮豆的水倒進去，點一些白酒。6.將黃豆裝入保鮮盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了?！↑S豆發(fā)酵的時間根據(jù)溫度不同而不同，一般2-5天的時間。更多9條

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調小一點，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準備好竹籃子一個（可以滲水的那種，農村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計要到農貿市場才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場找到了一個差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學交代我千萬別用塑料做的，不然會產生化學反應什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進行下一步了4，把黃豆倒進準備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個豆豉做出來后是很咸的，估計要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點），攪拌均勻了，就放在太陽底下暴曬！！！5，曬上個把星期或者半個月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進準備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時候就抓一把出來吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點調和油進去。很香。

家庭自制黑豆豉干做法如下： 主料：黑豆400g 輔料 油60g 豆瓣醬100g 白糖50g 鹽30g 味精10g 洋蔥30g 步驟 1，黑豆洗干凈 2，用冷水浸泡3小時 3，浸泡后的黑豆放在石鍋中，入微波爐至7，8分熟，晾涼 4，晾涼的黑豆放在杯中 5，將刀片組件旋緊在杯子口，將黑豆攪拌好備用 6，鍋燒熱加油，洋蔥碎入鍋炒 7，炒出香味，豆瓣醬入炒鍋 8，炒出紅油，攪拌好的黑豆放入炒鍋 9，加入白糖 10，加鹽，味精炒均勻關火。

1，挑選飽滿的小顆粒黃豆，淘洗干凈。2，將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開。3，將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會影響后續(xù)的發(fā)酵。4，將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉(沒有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)的簸箕(類似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚會影響發(fā)酵，然后用另一個簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風散失變干而無法發(fā)酵，同時又沒有完全密封，避免缺氧而使微生物無法生長。5，發(fā)酵。經(jīng)過一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長出黑色或者白色的菌絲，當菌絲鋪滿整個簸箕的時候，第一次發(fā)酵完成，當然在這個過程中可以隔幾天就觀察一下，以整個簸箕鋪滿菌絲為宜。6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布(或直接用洗凈的雙手)輕輕揉搓，最好每一粒都是獨立的，因為粘在一起的豆子口感較差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調味料，最好加一點點高度濃香型的白酒，會有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點，有利于后期保存。將豆子與調味料攪拌均勻。7、裝壇進行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開始第二次發(fā)酵。經(jīng)過 7--15天的發(fā)酵，會形成豆豉的獨特風味，然后再放到太陽底下曬干即可。有時候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒有關系，可以將沒有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時候再拿出來晾曬，如此雖然會比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來的豆豉味道會更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長期保存。

農村的豆豉是怎么制作的？ 豆豉和腌菜、腐乳在農村被稱為“三大主咸菜”，花腰妹的家鄉(xiāng)就是有名的豆豉之鄉(xiāng)。一年四季都可以腌制也隨時可以吃到，我介紹一下我們家鄉(xiāng)豆豉的做法。 我們的豆豉分兩種，一種是青豆豉；一種是干豆豉。 首先介紹青豆豉的做法。原材料：鮮黃豆、豆桿或稻草、紗布、鹽巴、鮮姜、花椒粉、辣椒醬或者新鮮辣椒末。 首先把新鮮黃豆煮熟或者蒸熟，用手捏得爛即可，放凉后用紗布包起來放在竹蘿里用黃豆桿或者稻草捂嚴實，讓黃豆發(fā)酵。 三天后打開看如果黃豆已經(jīng)霉變，摸上去黏黏糊糊的就可以，拿出來放置在簸箕里扒開晾曬，直至黏糊糊的那層消失。 最后加入適量的鹽巴、花椒粉、剁細的新鮮辣椒或新鮮的辣椒醬和鮮姜一起拌均勻后就可以裝罐。密封后放置一個星期或半個月后就可以撈出來吃了。 接下來介紹干豆豉的做法。原材料：豆腐渣、黃豆粉、黃豆、鹽巴、花椒粉、干辣椒面。首先把豆腐渣拌入少部分黃豆粉和黃豆，上鍋煮熟或者蒸熟，同樣放凉后用紗布包起來放在竹蘿里用黃豆桿或者稻草捂嚴實發(fā)酵。 捂三天后取出加入適量的鹽巴、花椒粉、干辣椒面一起揉碎，然后根據(jù)自己的喜好做成條狀或者餅狀晾干即可，可以一年四季食用。 無論是青豆豉還是干豆豉，味道清香回味，可以單吃，也可以作任何菜的配料，所以很受農村人的喜愛。你學會了嗎？ 說起豆豉，大家都不陌生，對于四川人，炒回鍋肉時加入一點豆豉已經(jīng)成了標配，豆豉排骨、豆豉魚都是很有特色的美味佳肴。豆豉不僅可以做為輔料增加菜肴風味，而且可以直接做為小菜佐餐食用。 據(jù)記載，豆豉的制作，最早是由江西泰和縣流傳至全國各地，經(jīng)過不斷的發(fā)展，每個地方所產的豆豉又各具特色。在川喻地區(qū)，潼川豆豉和永川豆豉比較出名，家庭制作豆豉也是比較普遍。 以前在農村時，母親每年都會用自家的豆子做豆豉，在沒有菜的時候，直接舀出一點，就可以做為一家人的下飯菜，有時做菜也會加入一點，做出的菜會更加的香味濃郁。 家常豆豉的制作方法： 材料：黃豆、鹽、老姜、辣椒面、花椒面、白酒 家常豆豉的制作小貼士： 主料黃豆6斤 輔料辣椒面500克花椒面250克蒜2斤姜250克芝麻300克五香粉50克白酒適量豆豉草適量 步驟 自制豆豉的做法步驟11.先把黃豆用水泡制7到8小時左右，就是浸泡一個晚上就可以了 自制豆豉的做法步驟22.再洗凈，用一個篩漏撈出晾干水 自制豆豉的做法步驟33.用一個大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開大火煮開后在轉小火煮5小時左右，煮熟為止 自制豆豉的做法步驟44.在煮黃豆期間，可以把豆豉草洗凈在晾干水分備用 自制豆豉的做法步驟55.黃豆煮熟，可以嘗嘗，要煮到軟爛，這樣就可以關火完成 自制豆豉的做法步驟66.再用篩漏撈出晾干水，【煮黃豆的水千萬別倒掉，精華就在里面，這個做黃豆?jié){比在超市買的還要好吃】 自制豆豉的做法步驟77.用一個竹籮筐，在把晾干的豆豉草放在周圍，底部也要放 自制豆豉的做法步驟88.趁熱把煮好的黃豆倒在竹籮筐里面 自制豆豉的做法步驟99.在把豆豉草一層一層壓平 自制豆豉的做法步驟1010.用一個菜板或一個重重的東西壓緊 自制豆豉的做法步驟1111.開始在溫度28度左右發(fā)酵5天，發(fā)起來有一點豆豉氣味的時候，然后就可以在溫度20度左右慢慢發(fā)酵15天左右就可以了【注意這一步相當重要，如果豆豉沒有發(fā)好酵，你在放什么調料都不好吃】 自制豆豉的做法步驟1212.20多天豆豉發(fā)酵好了，把菜板拿出， 自制豆豉的做法步驟1313.用一個竹簸箕洗凈，把發(fā)好的豆豉倒在里面 自制豆豉的做法步驟1414.在拿出豆豉草，原來的黃豆變的有霉，有絲，就說明發(fā)酵好了，不過顏色看著真難看，等一會你就會感覺有食欲了 自制豆豉的做法步驟1515.再用刀把發(fā)酵好的黃豆剁細【也可以不剁，直接拌調料，不過我是要做成圓團，所以就要剁細】 自制豆豉的做法步驟1616.準備調料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一點的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥 自制豆豉的做法步驟1717.先撒上適量的白酒，再放鹽，依次放入上面的調料，一起拌均，【要帶上一次性手套】 自制豆豉的做法步驟1818.再用手做成圓團，涼在陽臺上風干，【這個不能太陽曬，只能風干】 自制豆豉的做法步驟1919.在陽臺上風干15天就可以吃了，它的保存，用一個土壇子裝在里面，也可以裝冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在陽臺上不用開窗戶，吃了拿出就可以了， 自制豆豉的做法步驟2020.風干的豆豉，加蒜苗 自制豆豉的做法步驟2121.把蒜苗洗凈切成小段，豆豉切細 自制豆豉的做法步驟2222.加油一起炒，這樣下飯?zhí)貏e好吃【炒豆豉里面不要加鹽，因為里面調料都有】 自制豆豉的做法步驟2323.最后裝盤完成 農村的豆豉是什么制作的？ 說起豆豉我最喜歡吃了，經(jīng)常和魚一起煮，是一道下飯菜。豆豉一般是用黃豆制作的，在閩南水頭、石井一帶普遍都有。豆豉的制作比較簡單，只要把黃豆煮熟或蒸熟，然后裝在竹蘿用稻草密封蓋住，等到三天后全部發(fā)酵霉變，拿出來在太陽曬干，裝在陶瓷罐或者玻璃罐加入粗鹽，再用置涼的開水加至豆豉平面為止，加蓋密封約10天就可以吃了。 在這里我要為大家提供的是麥豉，麥豉是用小麥或大麥制作的，比豆豉要復雜點，麥豉比豆豉好吃，而且用途廣泛，煮魚煮肉特別香。 1，小麥至少5斤以上，把小麥洗凈放在涼水浸泡約1至2個小時，然后放在蒸籠蒸熟。 2，把蒸熟好的小麥立馬撈起趨熱放置比較大的竹篩攤開用稻草麻袋蓋密讓它發(fā)酵，三天后看到全部發(fā)酵長出霉菌。 3，將發(fā)酵好的小麥在太陽曬一兩天直到曬干為止。 4，把曬干的小麥裝進陶瓷罐，粗鹽(海鹽)適當多放點，再加入燒好的涼開水至水平面，最好不能淹過小麥。 5，把泡好的麥豉連陶瓷罐一起再拿去太陽曬，邊曬邊攪，每天要攪拌幾次，把罐里的麥豉曬至稠度為止，如果是大睛天晚上不收進屋里最佳，大約要曬一個月以上，最后加密封存放，要打出來吃的時候罐子里的麥豉最好不要沾水。 首先挑選好顆粒飽滿、無霉爛的豆子，放鐵鍋內慢火炒香。然后加水煮開、時間大約20分鐘，再瀝干水分、用簸箕攤開放太陽下曬2小時左右。然后去山上割一些樹葉茂盛的黃荊條，把黃豆團一起，蓋上黃荊條即可，如果溫度不夠、可以再鋪棉被在上面。 大約三天豆子上就會產生白色菌，用筷子翻動一下，有黏黏的感覺，兩天后便可剁辣椒、生姜、大蒜、切少許紫蘇葉、花椒、腌制鹽跟已經(jīng)發(fā)酵好的豆子拌好裝壇。 水豆豉和干豆豉在農厲九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把選干凈飽滿的黃豆用沒油的鍋煮熟用沒油的竹箕濾出來趁熱用棉布包好放進灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出來。前面煮豆的水調起來加鹽，姜，辣椒調好裝壇，壇沿槽裝水就好了。記待壇治槽不要干水，干水漏氣進去，或有油的勺子扚了水豆豉會長蛆喲!2干豆鼓更簡單前面程序一樣，把煮熟的豆子用竹箕濾起，攤開均勻。待冷過心后，用南瓜葉或構樹葉，在城里沒有可用包粽子的筍殼葉輕輕蓋上，也不能沾油，待發(fā)霉后再取出來。九月一般7天，冬月一般半月才發(fā)好霉，根據(jù)天氣來看，越冷越慢，天氣暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料裝壇，壇子倒立扣在盤里，盤子裝水，也要定期檢查水不要干。 農村的豆豉是怎么制作的？豆豉風味獨特， 用來炒菜，蘸饅頭都特別的美味，制作豆豉，首先要選擇優(yōu)質的黃豆，把黃豆浸泡煮熟，發(fā)酵后調味密封即可 ，美味又好吃的豆豉就做好了。 豆豉是傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調味料，風味獨特，像我們平時炒菜的時候，加入豆豉之后，就會別有一番風味，用豆豉蒸排骨，蒸魚，都特別的美味，像我們這里，每家都會種黃豆，黃豆收完后，都會做上一些豆豉，蘸饅頭，吃面條時放上一點，都很好吃，我媽媽每年都會做，做的也特別好吃，下面就給大家分享下做法。 一、挑選黃豆 做豆豉要挑選優(yōu)質的黃豆，像我們家都是都是自己種的，做的時候就把黃豆挑一下，把顆粒飽滿，完整的黃豆挑出來做豆豉，如果是買黃豆的話，再買黃豆的時候，挑選顆粒飽滿，大小均勻，沒有破損，無蟲眼無發(fā)霉的黃豆。 二、制作步驟 1、食材：黃豆、姜、紅辣椒 調料：鹽、八角、草果、花椒、香葉、桂皮、小茴香 2、把黃豆洗干凈，用水浸泡幾個小時，浸泡好后撈出來，鍋里加水，把黃豆放進去煮熟，煮至黃豆用水一捏，就能捏爛就可以了，把煮好的黃豆撈出來瀝干水分，攤開自然放涼。 3、煮豆子的水不能倒掉，怕壞可以放冰箱里，黃豆溫度降至50度左右時，就可以把黃豆裝進準備好的容器里發(fā)酵，發(fā)酵3到5天，根據(jù)溫度來定，夏天溫度高，不需要保溫，冬天溫度低，就要把容器外面用棉衣或者棉被包起來，保持25度左右的溫度就可以了。 4、黃豆發(fā)酵好后，放入鹽、姜片、切好的紅辣椒、八角、草果、花椒、香葉、桂皮、小茴香，攪拌均勻，再把煮黃豆的水加進去，要沒過黃豆即可。 5、最后裝進準備好的小罐子里，密封幾天就可以吃了，時間越長越入味，美味的豆豉就做好了。 三、做豆鼓注意事項 1、黃豆要選用顆粒飽滿，沒有破損的，自己家種的最好，香味更純正，做豆豉用的香料也可以根據(jù)自己的口味來放，不過不要放太多，會影響豆豉的味道。 2、做豆豉的整個過程，不能有油，特別是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易壞，不容易保存。 3、吃的時候要用專門的筷子夾出來，筷子要無水無油，這樣不容易壞，豆豉時間越長，香味就會越濃，如果出現(xiàn)酸臭味時，就不要吃了。 總結：通過以上的分析，我們知道了，農村豆豉的做法，挑選優(yōu)質的黃豆，把黃豆用水浸泡一下，泡好后煮熟瀝干水分，裝起來發(fā)酵，發(fā)酵后加入調料，裝瓶密封保存即可，制作簡單，自己在家做，衛(wèi)生又好吃。 豆豉，古代稱為"幽菽"“納鼓”"嗜"。其制作食用方法源遠流長可以追溯到春秋戰(zhàn)國時代。 那么到底什么是豆豉呢？ 豆豉是我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。 主要原材料是黃豆、黑豆、青豆（嫩黃豆）。 原材料經(jīng)過煮熟、發(fā)酵、調味，三個過程以后獲得成品豆豉。 豆豉可以單獨食用作為下飯小菜，也可以利用其香味作為優(yōu)質的調味品。 根據(jù)其原材料的不一樣，我們可以分為黑豆豉、黃豆豉、青豆豉。 豆豉營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素。 豆豉也具有良好的保健功能，長期食用對減少血液中的膽固醇、降低血壓也有一定幫助。 著名的日本納豆，也是一種豆豉。 下面我就給大家詳細的介紹一下豆豉。 》》》前言： 豆豉在我國具有悠久的制作食用 歷史 ，各個地區(qū)的做法都不完全一樣，做出來的豆豉也是各有特點，香味不一。 我國著名的豆豉品牌有：重慶的永川豆豉、北京的六必居豆豉、貴州的老干媽豆豉、廣東的海天豆豉等等著名的豆豉品牌。 而 所有的豆豉制作方法一般都是三個步驟。 1、煮熟原材料。 這個過程可以保證正常的蛋白質發(fā)酵，生的豆子在溫熱潮濕的環(huán)境里面不是發(fā)酵，而是生長發(fā)芽。 2、在溫熱的環(huán)境里面發(fā)酵。 發(fā)酵的過程，是豆豉的關鍵。這個過程，原材料利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質。達到我們的制作要求。 3、調味。 發(fā)酵到我們需要的程度以后，添加食鹽、白酒、辣椒面等等調料。用曬干和封存在壇子里等等辦法，終止發(fā)酵，獲得我們需要的豆豉。 》》》做豆豉的注意事項： 發(fā)酵的整個操作過程需要注意不要沾染油和生水。 因為油在溫熱的環(huán)境會氧化，形成酸澀的味道。油同時會給發(fā)酵菌以外的雜菌提供養(yǎng)分，影響發(fā)酵。 生水帶有細菌和養(yǎng)分，也會影響發(fā)酵菌的發(fā)酵，導致發(fā)酵失敗。 這兩點必須注意，否則整個發(fā)酵過程就會失敗。 發(fā)酵好的黃豆，加鹽是個關鍵，鹽可以有效的防腐，讓豆豉長時間保存。一般來說及時吃的豆豉鹽會輕一點，長時間保存的豆豉鹽味一定要種。 下面我就具體給大家介紹一下我的家鄉(xiāng)四川成都附近 》》》黃豆豉的做法： ——準備材料： 干黃豆500克，老姜100克、無碘鹽250克、辣椒面200克、花椒面100克、高度白酒（45度以上）250克 ——準備工具： 一個炒鍋、一個湯鍋、一個干凈的白布口袋、一個泡沫箱、幾張干凈的毛巾 ——處理材料： 1、干黃豆挑出蟲蛀的壞豆，不成熟的小豆。保證使用的都是上好的黃豆。 2、老姜剁成姜末。 3、炒鍋湯鍋洗凈，保證無油。 4、洗干凈的白布口袋、毛巾并且晾干。 5、洗干凈泡沫箱，晾干。 ——制作流程： 1、在炒鍋點火。干黃豆下鍋炒，炒到黃豆有些香味散發(fā)，個別黃豆有些微焦。 2、炒好的黃豆下湯鍋，加入3000克清水，煮三小時，充分把黃豆煮熟。 3、煮好的黃豆瀝干水分，乘熱裝入白布口袋。在口袋和泡沫箱的空隙出塞上干凈的毛巾，進一步保溫。然后蓋上泡沫箱子，盡量讓其密封。 4、把泡沫箱放在溫暖的地方發(fā)酵。 室溫在25攝氏度左右發(fā)酵三天，30攝氏度兩天就可以了。 5、三天以后打開布袋，我們看到黃豆很多黏液，就像日本納豆一樣，就好了。 6、發(fā)酵好的黃豆拿出來，裝在盆里。 7、加入250克無碘鹽，100克老姜末，200克辣椒面、100克花椒面，250克高度白酒。 8、所有材料和勻，揉成團，拿到太陽下曬干。就可以長期保存了。 ——技術說明： 1、成都地區(qū)做豆豉，都喜歡先炒制，大家覺得這樣做出來的豆豉香味更濃郁。 很多地區(qū)的人們直接將黃豆煮熟，或者泡發(fā)一天以后采用蒸的方式蒸熟。 這個兩個方法都可以，最后的目的是熟的黃豆。 黃豆要到輕輕用手捏一下，就可以捏爛的程度就可以了。 2、我這種發(fā)酵的方法是自然發(fā)酵，傳統(tǒng)的簡單的發(fā)酵方式。注意事項就是一定要保證整個過程無生水無油。 很多農村朋友做豆豉，在布袋周圍包裹一層植物葉子。比如粽葉、香樟樹葉等等有香味的植物葉子，這樣發(fā)酵出來的豆豉就帶有自然的清香，風味特異。 也有將熟的黃豆晾涼以后，加上面粉亦或豆渣，發(fā)酵粉，放在溫熱的地方發(fā)酵，這樣發(fā)酵豆子長的是白霉、黑霉。這樣做出來的豆豉水分要少一些，大多數(shù)是顆粒的豆豉。 現(xiàn)代家庭的朋友制作豆豉，借助現(xiàn)有的菌種發(fā)酵。 煮熟的黃豆和上幾顆納豆，或者納豆粉，這樣有效的利用菌種可以縮短發(fā)酵時間。 使用納豆粉，熟的黃豆在30度的溫度下一天就可以了。 總之一點，我們要讓黃豆充分的發(fā)酵。 3、無碘鹽，高度白酒，老姜末，是調制豆豉必須的調料品。 鹽有效的防腐，鹽重一點，可以延長豆豉的保存時間。 白酒可以殺菌，防止菌群的繼續(xù)生長，和其他細菌的入侵，保證豆豉的質地。 老姜末可以有效的殺菌增香。 其他的材料按照個人的喜好添加，四川人喜歡辣椒，花椒，就是麻辣味道。有的地方添加五香粉，十三香，就有濃濃的香料味道。有的地方之用無碘鹽、白酒、姜末，就是簡單的咸鮮味道。各地不一。 4、豆豉的保存 我介紹的方法是用曬干的方式保存豆豉。 做好的豆豉還可以直接放在壇子里面密封保存，保留其水分，這樣的豆豉咸鮮可口，我們成為水豆豉。 曬干的豆豉和水豆豉還可以用食用油浸泡。食用油可以有效的隔絕豆豉和空氣的接觸，保持其咸鮮味道。很多地方稱油浸泡的豆豉是油豆豉。 ——三種豆豉的基本特點： 1、黑豆豉 是我們常見的豆豉，一般高鹽，主要用于調味之用。 常見的菜肴有：豆豉蒸排骨、豆豉魚等等。 2、黃豆豉 農村的家常豆豉，香味獨特，風味不一。 農家常常用食用油炒香，添加青椒末，作為下飯小菜。 也可以作為調味品，炒回鍋肉、麻婆豆腐等等 3、青豆豉 青豆豉大多數(shù)做成水豆豉，擁有獨特的清香味道。 常常直接食用，或者作為涼拌佐料。 也可以和青椒碎用油炒香作為下飯菜。 小結： 豆豉，一個有著幾千年悠久 歷史 的發(fā)酵豆制品。 小小的豆豉見證這中華 美食 的變化。 小小的豆豉在 歷史 的長河中淘洗至今。有千百種模樣，遍布中華大地。 各地做法不一，味道不一，各有特色，各有風味。 每一個地方的豆豉都帶著濃濃的地方特色。 每一種豆豉，對于當?shù)厝藖碚f，都是自己家鄉(xiāng)的味道，都是媽媽的味道。 可以說，一顆豆豉，就是一份鄉(xiāng)情。一顆豆豉，就是一份眷戀。一顆豆豉，就是一份母親的溫暖。 因為只有在我們的家鄉(xiāng)，只有我們的母親，才可以做出這顆豆豉的味道。 豆豉是沒蔬菜時的下飯菜，回鍋肉必備，我們這里用的主要是麻豌豆，先煮熟撈起涼干就加佐料，生姜鹽花椒拌勻裝袋密封好，氣溫高一個星期就可以吃了，天冷的話就半個月 清空櫥柜時翻出來許多五谷雜糧，大多是過年的時候客戶送的。打開袋子，黑米長了霉點，拿去喂雞應該沒問題。玉米磣子可以煮稀飯，黑豆榨了兩次豆?jié){，都沒人喝。想想丟了可惜，要怎樣才能合理利用，又能發(fā)揮價值呢？思來想去，靈光一閃，自己不是會買豆豉來做牛肉醬嗎。那么為何不自己做豆豉呢？安全衛(wèi)生自不必說，關鍵拍照發(fā)朋友圈顯得有檔次啊，有沒有？ 用料

傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產量低；而單一菌種加工的豆豉風味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術，所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個月。 一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，?；鸷髳灦?小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經(jīng)16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。

先把黃豆用鹽水煮熟，在放進罐子里放3天 我不知道有用不 我是聽我阿姨說的

一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點 （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 （三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。 三、質量標準 （一）感官指標 1．色澤：黑褐色、油潤光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質地較硬。 （二）理化指標 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。

一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，?；鸷髳灦?小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經(jīng)16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。

豆豉的制作： 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點 （一）原料處理 1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。 2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。 4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 （三）發(fā)酵 豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。 （四）晾干 豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

干嘛要做，買啊，又便宜又好。

個人做太麻煩了，如果你要做需要豆豉的菜，到商店去買好了。

不知??！

自己做很麻煩,建議去買 傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產量低；而單一菌種加工的豆豉風味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術，所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個月。 一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品 二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。 ⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。 ⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，?；鸷髳灦?小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。 ⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。 ⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經(jīng)16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。 6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內。 7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。 8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進水。 9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。 10、成品：可將成熟的豆豉摻入調料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。

一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點 （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 （三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。 三、質量標準 （一）感官指標 1．色澤：黑褐色、油潤光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質地較硬。 （二）理化指標 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。

首先我們需要準備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。1、先將黃豆泡發(fā)制作豆豉之前比較耗費時間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒有泡發(fā)的黃豆表層會阻擋調味品進入黃豆中，這樣就沒辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個晚上的時間。2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮將浸泡了一個晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調小，燜煮至少五個小時，直到黃豆完全熟透為止。3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里將我們買回來的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準備好用來發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿了豆豉草的竹筐內，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長時間發(fā)酵。需要注意的是這一步需要耗費至少10-15天左右的時間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過程沒有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因為發(fā)酵的過程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調味品也無濟于事，所以還是需要在這一步中多加注意。5、將發(fā)酵好的豆豉剁細并與調料一起翻炒經(jīng)過發(fā)酵之后，取出黃豆，這時候會發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細，然后將事先準備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調味。起鍋等待豆豉風干就可以食用了。

做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風，太薄會使水分蒸發(fā)太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當然如果覺得有點干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時間一般15到25天，也要視當時的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關火了。關火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時拿出來吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調味料的比例我沒稱量，大家如果愿意做的話可以根據(jù)自己的喜好調節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實就是無鹽的豆豉，超貴的說。3、豆豉的營養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質含量高，而且含有多種維生素和礦物質，尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營養(yǎng)價值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認為，豆豉性味苦、寒、無毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過程中大豆蛋白質經(jīng)微生物酶降解生成的物質，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機體免疫功能，降低腸道有毒物質的產生，從而可預防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過程中產生的一種褐色物質，是一種水溶性的大分子物質，它有類似膳食纖維的功能，并有較強的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內的合成有很強的抑制作用。大豆異黃酮具有類似雌激素的結構和生理作用，因而被稱為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問這個咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲