白切雞的制作過程，白切雞是怎么做的

　制作流程： 　?、偈[、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； 　?、趯㈦u洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。 　　特點(diǎn)： 　　色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味。

白切雞怎么做 怎樣做白切雞 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/90.html 白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。 白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。 白切雞怎么做 怎樣做白切雞 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/90.html

#庫巴百科#原料： 凍三黃雞、芝麻醬、大蒜、姜、糖，醋、生抽、水、雞精、青椒。（可換成蔥花） 做法： 1、制作沾醬。將大蒜，姜切、青椒切成末； 2、加入2-3勺芝麻醬；（如果是很干的芝麻醬，用之前可以用麻油調(diào)稀一點(diǎn)會(huì)更好調(diào)勻） 3、倒入生抽，加一小勺糖，醋，雞精適量； 4、由于芝麻醬比較稠，所以加入一點(diǎn)點(diǎn)溫水把沾醬調(diào)成可以流動(dòng)的稀糊狀就可以方便沾取了； 5、白切雞的制作： 自然解凍，洗凈三黃雞，去掉頭和PP，在鍋里加滿冷水，將整只雞完全浸入（可以加點(diǎn)姜片或料酒），蓋上蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火保持沸騰，整個(gè)煮制時(shí)間18-20分鐘即可關(guān)火撈起，這樣煮出來的雞已經(jīng)成全煮，切開后沒有血水流出，雞肉還非常嫩滑。待不燙手后抹麻油或色拉油，保持色澤和香味，防止雞皮變干。 備注： 1、另外，有人會(huì)偏好切開帶血水的白切雞，方法是先將水燒開，再把雞放進(jìn)去煮15分鐘，馬上離火，燜10分鐘后撈起，待不燙手后抹上麻油或色拉油切塊； 2、如果想口感更有彈性，可以把切好的雞放到冰箱里冷藏一會(huì)再食用； 3、一般吃到最后通常會(huì)剩下肉質(zhì)比較緊實(shí)的雞胸肉，可以用手撕成雞絲，拌到芝麻沾醬里，口感和味道都會(huì)變得很好，用來做雞絲干拌面也是非常的好吃和方便的，往煮好的面里一倒，拌兩下就行了

主料輔料〕肥嫩母雞1只（1250克） 蔥白絲 50克 精鹽 5克 姜泥 50克 花主油 60克 〔白切雞的烹制方法〕白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。白切雞的做法2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐?！舶浊须u的工藝關(guān)鍵〕浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣?！舶浊须u的風(fēng)味特點(diǎn)〕白切雞又名"白斬雞"。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

白切雞的做法： 先把雞剎后洗干凈，放到鍋里加水把雞浸過，如果浸不過也不要緊煮到水開之后把雞翻過來再煮20分鐘左右，就可以了，關(guān)火撈起切開上碟！謝謝采納！

樓上的是那種改良板的白切雞呢？ 調(diào)料做法可能是個(gè)人愛好，但雞制作方法肯定有問題。不知道你自己做過嗎？

原料： 凍三黃雞、芝麻醬、大蒜、姜、糖，醋、生抽、水、雞精、青椒。（可換成蔥花） 做法： 1、制作沾醬。將大蒜，姜切、青椒切成末； 2、加入2-3勺芝麻醬；（如果是很干的芝麻醬，用之前可以用麻油調(diào)稀一點(diǎn)會(huì)更好調(diào)勻） 3、倒入生抽，加一小勺糖，醋，雞精適量； 4、由于芝麻醬比較稠，所以加入一點(diǎn)點(diǎn)溫水把沾醬調(diào)成可以流動(dòng)的稀糊狀就可以方便沾取了； 5、白切雞的制作： 自然解凍，洗凈三黃雞，去掉頭和PP，在鍋里加滿冷水，將整只雞完全浸入（可以加點(diǎn)姜片或料酒），蓋上蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火保持沸騰，整個(gè)煮制時(shí)間18-20分鐘即可關(guān)火撈起，這樣煮出來的雞已經(jīng)成全煮，切開后沒有血水流出，雞肉還非常嫩滑。待不燙手后抹麻油或色拉油，保持色澤和香味，防止雞皮變干。 備注： 1、另外，有人會(huì)偏好切開帶血水的白切雞，方法是先將水燒開，再把雞放進(jìn)去煮15分鐘，馬上離火，燜10分鐘后撈起，待不燙手后抹上麻油或色拉油切塊； 2、如果想口感更有彈性，可以把切好的雞放到冰箱里冷藏一會(huì)再食用； 3、一般吃到最后通常會(huì)剩下肉質(zhì)比較緊實(shí)的雞胸肉，可以用手撕成雞絲，拌到芝麻沾醬里，口感和味道都會(huì)變得很好，用來做雞絲干拌面也是非常的好吃和方便的，往煮好的面里一倒，拌兩下就行了。

一、原料 主料：嫩母雞一只重約750克。 配料：姜50克、蔥50克。 調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。 二、制法 主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 上桌時(shí)，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 三、特點(diǎn) 皮嫩油滑，雞味清香。

白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 白切雞的做法2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。

≮美食原料≯ 凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。 ≮美食做法≯ 1、將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅； 2、蔥，姜切成細(xì)絲； 3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上姜絲，然后以熱油澆淋，而后再放蔥絲； 4、炒勺內(nèi)下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉，鹽，味精等熬成汁，澆淋于雞上即成。 ≮美食特色≯ 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。

【原料】 黃豆1500克，葡萄糖粉50克，食油適量。 【制作過程】 將三黃嫩雞宰殺，治凈后，先入沸水鍋燙一下，提起，再連續(xù)燙，反復(fù)幾次后，再入湯鍋內(nèi)煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮起水面時(shí)撈起，入冷開水中浸涼，撈出瀝干，在雞身上搽上一層麻油，以保持雞皮色澤光亮。與此同時(shí)，用醬油、味精、白糖、精鹽調(diào)和煮沸，放姜末、蔥花制成調(diào)料。食用時(shí)，將雞改刀裝盤，蘸調(diào)料食用即成。 這是上海店里的標(biāo)準(zhǔn)做法，關(guān)鍵兩點(diǎn)：1.過涼水、刷油，2.蘸料做法 簡(jiǎn)便方法： 先把水煮開把雞放下鍋，再煮十分鐘后關(guān)火，焗30分鐘雞七成熟，如要全熟再開火煮五鐘再焗20分鐘就全熟了。白切雞出鍋后最好浸冰水30分鐘，這樣皮爽肉滑。

先要挑好雞，土雞最佳，三黃免強(qiáng)，這兩種雞雖然個(gè)小，但是肉嫩，那些肉質(zhì)粗厚的飼料雞再怎么弄口感上也欠得很。雞褪毛之后在雞腹開個(gè)小口,把內(nèi)臟掏空，把用少許姜沫，蔥白或蒜白，清水，醬油，鹽調(diào)成的佐料灌進(jìn)雞腹，再用針線或幾只牙簽把雞腹封好，再用少許鹽將整只雞抹個(gè)遍，如果想讓雞皮帶點(diǎn)脆感呢，還可以抹些糖，放置半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)再下鍋煮，煮時(shí)還得再放些鹽。那得煮多久呀？一斤左右的雞煮個(gè)二十分鐘就行，再大一點(diǎn)的雞就半個(gè)小時(shí)多一點(diǎn)吧

材料： 肥嫩母雞1只（1250克）、蔥白絲（50克）、精鹽（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克） 做法： 1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。 2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。 工藝關(guān)鍵： 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。 風(fēng)味特點(diǎn)： 白斬雞又名“白切雞”。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

白斬雞的做法　　 材料： 　　 三黃雞1只(約1000克)，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，注：可酌情配料， 　　 調(diào)料： 　　 香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙， 　　 做法： 　　 1.雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會(huì)沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會(huì)比較嫩， 　　 2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻， 　　3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調(diào)好的汁澆到雞肉上即可。 　　 特點(diǎn)： 　　 色澤清新，雞肉鮮嫩。 　 廚師一點(diǎn)通： 　　 用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風(fēng)干。

做法二 白切雞　　1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用； 　　2. 姜去皮拍剁成泥； 　　3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲； 　　4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟； 　　5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用； 　　6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致； 　　7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻； 　　8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油； 白切雞制作方法照片(13張) 　　9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。 做法三　　菜系：徽菜 　　特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味。 　　原料：嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。 　　制作： ①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。[1] 編輯本段工藝提示 白切雞　　1. 浸雞的具體時(shí)間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時(shí)間可減少。水淺的話時(shí)間要適量增多。 　　2. 制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實(shí)，雞胸肉緊實(shí)為熟。成品應(yīng)“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。 編輯本段食品特點(diǎn) 白切雞　　色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。 編輯本段營養(yǎng)價(jià)值　　童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質(zhì)和磷酸，所以仔雞的肉營養(yǎng)價(jià)值更高。加上仔雞的肉里彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。 編輯本段食用須知　　童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。 　　調(diào)料做法: 　　沙姜蒜味料 　　[原料] 　　沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。 　　[做法] 　　將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。 　　蔥油味汁料 　　[原料] 　　蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。 　　[做法] 　　蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。

主料： 走地雞 1支 調(diào)料： 姜 50克 小蔥 50克 鹽 8克 花生油 60克 各適量 白切雞的做法： 1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。 希望你吃的開心 望采納 猴島外宣組 低＊調(diào)＊G 為您解答

主料： 童子雞 1250克 調(diào)料： 姜 50克 小蔥 50克 鹽 8克 花生油 60克 各適量 白切雞的做法： 1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

一、原料 主料：嫩母雞一只重約750克。 配料：姜50克、蔥50克。 調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。 二、制法 主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 上桌時(shí)，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 三、特點(diǎn) 皮嫩油滑，雞味清香。

原料：走地雞一只。嫩公雞為上，且不可用老母雞?！　∨淞希壕疲S酒，料酒，廣東米酒皆可），生姜，青蔥，大蒜，油，鹽?！　∵^程：　　1：大鍋燒水，加姜片2～3；　　2：待水開后，把洗凈的雞放入，加酒一勺。注意，水必須淹過整雞?！　?：待水再次沸騰后，把火關(guān)到小直至水只有微小的沸騰，悶10分鐘；　　4：把雞翻身，并把雞空腔內(nèi)的水倒出回大鍋。再悶10分鐘；　　5：關(guān)火。繼續(xù)密閉鍋蓋10～15分鐘?！　?：在悶的時(shí)，同步完成如下:躲姜末，蔥末，蒜末。把3末放入小碗，加適量鹽。燒熱油，淋3末，得蘸料?！　?：備另一大鍋，放滿涼水（冰甚佳）。把雞從熱悶鍋迅速移到冷水鍋。保持冷卻約15分鐘。期間，要不停地補(bǔ)充冷水?？捎弥苯佑米詠硭Ｇ屑捎盟苯記_擊雞體。　　8：上案板，斬！　　9：裝盤，輔以蘸料進(jìn)食原料改進(jìn)：洋仔雞（便宜，約7刀）　　輔料改進(jìn)：青蔥變洋蔥，啤酒，四川麻辣調(diào)料包　　過程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣調(diào)料拌青蔥或洋蔥。

濃香型白切雞：　　1、用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蠔油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克?！　?、做法：把水燒開加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個(gè)放入開水中文火煮九成熟（10------13）分鐘，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，水是上好的雞湯油鍋將花生油燒開，先放姜絲一邊炒一邊陸續(xù)加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蠔油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開后澆于雞上，擺上幾支香菜葉；濃香型白切雞做成?！　∏宓桶浊须u：　　1、用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。　　2、做法：姜絲、料酒、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內(nèi)腌制5分鐘，把水燒開后加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開水中，文火煮熟（10------13）分鐘，將做好的雞，腹腔內(nèi)的配料取出留汁備用，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯油鍋將花生油燒開，加入配料汁、芝麻油、生抽燒開，做味碟用；在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟清淡型白切雞做好。

做法一制作食材凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克。香菜：100克調(diào)料做法:廣州人吃白切雞時(shí)，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實(shí)不然，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮?，F(xiàn)介紹幾款。鹽焗味姜蔥原料：生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。做法1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻。4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。貼士：喜歡口味濃的話，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯(cuò)的。姜蒜蔥味料原料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。做法：1、姜末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。沙姜蒜味料原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。做法：將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。蔥油味汁料原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。蒜泥香菜料原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。貼士：也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。蒜泥汁味料原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。做法：蒜泥中調(diào)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。白切雞的佐餐調(diào)料，各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，種類可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)料組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。制作方法1、將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤中；注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱里面凍起來，溫度越低越好，只要不結(jié)冰就行）2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來只有一個(gè)味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個(gè)粘料。4、切好的雞和粘料一切上桌。做法二1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。做法三菜系：徽菜特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味。制作食材：嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。制作流程： ①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。制作提示1. 浸雞的具體時(shí)間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時(shí)間可減少。水淺的話時(shí)間要適量增多。2. 制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實(shí)，雞胸肉緊實(shí)為熟。成品應(yīng)“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。做法四酸辣白切雞制作食材黃瓜一根 雞半只 姜幾片 蔥段麻油 陳醋 生抽 鹽一點(diǎn) 糖 油辣椒制作步驟1、鍋里注入清水（以沒過雞為準(zhǔn)），放進(jìn)幾片姜和蔥段，大火把水燒開后，把雞放進(jìn)鍋里，轉(zhuǎn)小火燜10分鐘熄火后不要打開蓋，等20分鐘后把雞撈起，抹點(diǎn)麻油在雞皮上上，放涼后斬成小塊。2、接下來就是把筆直的黃瓜改造成會(huì)轉(zhuǎn)彎的青龍?？此坪茈y，可以在黃瓜的旁邊放根筷子，然后再下刀切，最好選一根頭尾大小均勻，比較直，比較細(xì)長的黃瓜，這樣切出來的青龍就可多轉(zhuǎn)兩個(gè)彎了。3、黃瓜洗凈先是縱向把黃瓜切片狀（大約切到4/5處，底部不能切斷，保持連接），然后反過來180度在另一面斜刀切片（同樣不能切到底。）， 然后輕輕拉開圍在斬好的白切雞周圍。黃瓜的頭尾部分用牙簽固定好。4、主料準(zhǔn)備好后，就調(diào)醬汁。拿一小碗，倒些陳醋和生抽，一點(diǎn)鹽和糖，再放點(diǎn)油辣椒和幾滴麻油，最后放點(diǎn)姜蒜茸拌勻后，淋在擺好盆的黃瓜和雞上即可。

嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克 制法 　　1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 　　2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 　　鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 　　3、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9oc左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 　　4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 　　5、上桌時(shí)，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 辣子雞; 　　調(diào)料：油、鹽適量、醬油一大勺、生粉少許、白酒、蠔油、雞精少許　　做法：　　1、雞腿剁小塊，用鹽、醬油、生粉抓勻；　　2、干紅椒切段，新鮮紅椒斜切圈圈；　　3、坐鍋溫油小火將干椒炸香撈出，余油下姜片炒至卷邊接著下雞塊大火爆炒，中途噴兩次白酒；　　4、等雞塊呈金黃色后加入炸好的干椒和新鮮紅椒圈快速翻炒，噴醬油、淋蠔油、撒雞精拌勻即可