1，酸菜魚的做法
Hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動(dòng)手來做一道饞饞家人吧！
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2，家常酸菜魚的做法
主料：草魚1條。輔料：酸菜魚調(diào)料1包、大蔥20克、姜20克、蒜10克、干辣椒5個(gè)、麻椒2克、料酒20毫升、鹽4克、花生油20毫升、飲用水1800毫升。步驟：1、準(zhǔn)備好制作這道【酸菜魚】需要用到的所有食材：草魚1條、酸菜魚調(diào)料1包、大蔥20g、姜20g、蒜10g、干辣椒5個(gè)、麻椒2g。建議買二斤以上草魚，太小的魚去頭去尾后魚身很短，片不出太多魚片，買魚的時(shí)候可以讓魚販幫忙殺魚去鱗片、內(nèi)臟和魚鰓。遇到比較熱情的還能幫忙片成魚片。2、將殺好的草魚清洗干凈，魚肚里的黑膜要去干凈，不然可能會(huì)導(dǎo)致魚湯比較腥。接下來我們開始來片魚：先將魚頭和魚尾切下來，然后一手按著魚身，一手用菜刀貼著魚的脊骨將一側(cè)的魚肉片下來，然后將魚身翻個(gè)面，再用菜刀將另一側(cè)魚肉片下來。再把片下的魚肉魚皮那一面朝下，一手按著魚肉，一手用菜刀將把魚腹上的大刺剔除下來，把兩片魚肉斜刀片成薄厚均勻的魚片。最后將魚骨和魚腹剁成小段和魚頭、魚尾一起放入料理盆中。3、打開酸菜魚調(diào)料包，把酸菜放入碗中備用，將腌魚料包里的粉末分別倒入魚頭和魚片中，加入料酒，拌勻后腌制15分鐘。4、蔥切蔥花、姜切姜片、蒜切成蒜片、干辣椒切成辣椒段備用。5、平底鍋中火燒至掌心灼熱，倒入花生油20ml，轉(zhuǎn)大火燒至油溫六成熱時(shí)候，放入蔥花、姜片、蒜片、干辣椒段和麻椒，小火爆香后放入酸菜翻炒出香味。6、加入飲用水1800ml，大火煮開后放入調(diào)料包，拌均后將魚頭、魚尾、魚骨和魚腹塊下入鍋中。大火煮10分鐘左右，將魚湯的鮮味熬煮出來。7、魚湯煮好之后將腌好的魚片下入鍋中，筷子將魚片一片一片地放入鍋中。注意要盡量一片一片地放，這樣可以避免魚片粘連在一起，使每一片魚片都受熱均勻。調(diào)入鹽4g，煮至所有魚片都變白熟透即可關(guān)火。8、另起鍋燒油，油熱后將其淋到酸菜魚上，香噴噴的酸菜魚就做好了。魚肉嫩滑、魚湯鮮美開胃，太好吃啦！
3，酸菜魚的家常做法
酸菜魚流行于90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。下面是我給你整理的酸菜魚的家常做法。 一、酸菜魚的家常做法 材料 草魚1200g，四川酸菜400g,蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒各適量 做法 1、新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈;四川酸菜沖洗一下切成小段。 2、將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉，魚頭從中間片開。 3、將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。 4、將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓勻碼味。 5、鍋燒熱，加油，放花椒、干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。 6、下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒、糖，添加足量的水。 7、下入魚頭及魚骨，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。 8、調(diào)成微火后，將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰，見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。 9、炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可 二、酸菜魚的家常做法 材料 淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根，腌魚材料：蛋清1粒，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙 做法 1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。 2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘。 3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。 4、鍋內(nèi)倒入比 炒菜 稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 5、待酸菜的香味炒出來以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃。 6、輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請(qǐng)注意附后的貼心建議) 7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。 三、酸菜魚的家常做法 材料 酸菜、魚(草魚或鯉魚)、3片姜片、2個(gè)辣椒、花椒、胡椒粉、料酒、鹽、淀粉 做法 1、魚洗凈后片成薄片兒，放少許淀粉抓一下，酸菜洗凈后切成片狀。 2、熱鍋炸魚。 3、另起鍋放少許油，油7分熱后放姜片、辣椒(辣椒不要炸糊) 4、出香味后放酸菜、料酒翻炒1-2分鐘。 5、放一鍋溫水(愛喝湯就多放) 6、放魚、少許鹽、少許胡椒粉，燉15-20分鐘(湯變微微發(fā)白即可)，燉好后盛盤。 7、另起鍋放2小勺油，放入花椒，炸出香味后潑在酸菜魚上即可。 小訣竅 1、炸魚基本就是過下油，表面稍稍有一點(diǎn)變白色就撈出，主要是為了防止燉魚時(shí)散架，如果炸時(shí)間長了魚就不嫩了。 2、我買的酸菜是超市袋裝的不咸，所以放鹽根據(jù)自己買的酸菜而定。如果你買的酸菜比較咸，燉魚時(shí)就不用再放鹽了。 四、酸菜魚的家常做法 材料 主料：草魚 配料：酸菜，青紅辣椒，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣醬，大骨湯，生姜，大蒜，食鹽，白糖，料酒，淀粉，雞蛋清，雞精 做法 1、提前煮豬骨湯，約煮半小時(shí)，調(diào)料為食鹽、白糖、雞精。 2、將草魚洗凈，魚頭切半，用刀從魚脊背把魚處理成兩片，再片去魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，魚骨剁塊，刀斜40度魚皮朝上把魚片好。 2、用清水、適量食鹽將魚頭、魚骨、魚肉徹底抓洗，用清水反復(fù)沖洗干凈。 3、腌制魚：適量食鹽、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半個(gè)，用手反復(fù)抓拌均勻，靜置15分鐘。 4、酸菜洗凈，切塊，熱鍋倒油加生姜2片、肉桂1個(gè)、八角1個(gè)、花椒、麻椒各約十粒、豆瓣醬1勺，爆炒酸菜約5分鐘，再把高湯倒入酸菜鍋內(nèi)煮沸。 5、另起鍋燒開水，加適量鹽，把魚頭煮約10秒，魚骨6秒，魚片3秒，撈起放入酸菜鍋內(nèi)約煮3-5分鐘。把魚酸菜盛出。 6、青紅辣椒切丁，撒在魚片上。 7、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。
