鹵肉的制作方法和配料，鹵肉怎么做啊

鹵肉做法: 調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。 其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會(huì)更好，不放也關(guān)系不算大。 做法就超級(jí)簡(jiǎn)單了： 1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過(guò)肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個(gè)半小時(shí)。 然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁 aa 口水

鹵肉的制作方法： 肉買回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過(guò)肉就行樂(lè)。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 其他幾種特色鹵肉的制作方法： 香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過(guò)程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過(guò)肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油 做法： 1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊. 2.用開水煮一下,除去血腥撈起. 3.炒鍋內(nèi)倒入廖排骨濃縮鹵汁,注入清水，熬出香味即成鹵水. 4.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成. 5.吃時(shí)切成片,淋入少許醬油、麻油.

鹵肉的香味是看鹵包的配制，香料成分比例的配制很重要。祝開心。 材料五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，干香菇，蝦米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽做法 1.買來(lái)的五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮?，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用?.洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。3.準(zhǔn)備幾個(gè)水煮蛋，到時(shí)放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。4.炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續(xù)炒香，直至金黃，這時(shí)倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。5.加入適量溫水，不用太多，沒過(guò)五花肉1-2cm即可。6.大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉，這時(shí)別忘了加入水煮蛋，燉制的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，如果你的時(shí)間有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，鹽可以在一個(gè)小時(shí)以后放入。（燉的時(shí)候火要小，湯汁也不要收的太干，有汁才會(huì)好吃哦~ )材料 3層肉- 黑醬- 2湯匙白糖- 一塊姜- 少許蒜米- 水- 剝了殼的蛋- 炸過(guò)的豆干...　 做法[鹵肉] ..........做法：3層肉一條洗凈切兩段腌黑醬油備用 　取干凈的鍋放2湯匙白糖開小火不停的拌炒至白糖變糖漿 加水待水滾　拍一塊姜　少許蒜米和肉一起放下去 水要加到蓋過(guò)肉　水滾轉(zhuǎn)文火燜至肉輕　取肉切片調(diào)味就可以了　在煮的過(guò)程中 也可以放剝了殼的蛋或炸過(guò)的豆干一起煮　蛋煮時(shí)要小心不要弄破 材料三層肉片200公克，青蔥3支，姜8公克，八角2個(gè)，五香粉1小匙，醬油1大匙，醬油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄做法 1.青蔥洗凈切段；姜洗凈去皮切片；備用。2.熱鍋倒入少許油燒熱，放入洗凈瀝干的三層肉片，以中小火煎至約八分熟，盛出三層肉片，備用。3.作法2余油繼續(xù)加熱，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有調(diào)味料，拌勻后以大火煮滾，改轉(zhuǎn)小火加蓋熬煮約45分鐘至熟軟入味即可。材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒過(guò)肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味小訣竅: 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會(huì)出來(lái)了，這樣做肉就不會(huì)太膩了。主料：選了兩塊夾心肉，卷成個(gè)卷用棉線繩捆住。做法油鍋滾來(lái)滾去的煎一下，直至表層顏色變淺即可。 在入煮鍋加水沸煮，撈去浮沫后加酒，干辣椒，八角，香葉，醬油，用小火煮至用筷子能輕易戳穿，再加糖繼續(xù)煮20分鐘。 上案拆線，切塊，這步一定要小心燙，還有口水千萬(wàn)別滴到肉上。 把鍋里剩下的鹵水再次加熱，加金牌醬一勺，勾芡淋在裝盤的肉肉上，大功就告成了。材料五花肉500克，大蒜，姜1個(gè)，洋蔥1個(gè)，老抽適量，糖20克，料酒10克，胡椒粉10克，五香粉20克，八角3個(gè)，橄欖油適量，白煮雞蛋3個(gè)做法 1.姜、洋蔥、大蒜去皮切末；豬肉洗凈切成3厘米左右的丁。2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入豬丁炒干水分，煸出油。3.鍋中油燒熱后放糖炒出顏色，加入姜、洋蔥、大蒜、加料酒把肉丁炒香。4.放入鹵料（老抽，胡椒粉，五香粉，八角）和雞蛋，用小火燜煮，直到湯汁收干。

方法有很多，大同小異，給您介紹幾種，您可以根據(jù)自己的喜好來(lái)做．一種做法：材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (也可以直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長(zhǎng)得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，)，炒過(guò)后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。第二種做法： A選肉很重要。依個(gè)人口味而言的話也不可太多肥肉。 B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點(diǎn)不怕），少許白糖和鹽。 C加水過(guò)肉。 D鍋上氣后小火燜25分鐘。 開蓋后若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就OK。 還有一種做法：西瓜皮鹵肉 材 料：西瓜皮、五花肉、八角、醬油。 做 法： A.五花肉洗凈切塊，西瓜切小段后去皮（紅肉部分可以多留一些）待用； B.將西瓜皮、五花肉放入鍋中，加適量水、八角、醬油，用中火燉30~40分鐘，即成 第四種做法：材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我買的五花肉帶一點(diǎn)骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做鹵肉。由于有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來(lái)的膠質(zhì)，鹵肉湯汁才會(huì)香稠好吃！買回來(lái)的五花肉洗干凈，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然后放進(jìn)沸水中氽燙，撈起來(lái)用冷水沖洗去油。2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然后在冷水下沖洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來(lái)用冷水沖洗去油3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當(dāng)然個(gè)人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來(lái)做，當(dāng)然這個(gè)買來(lái)的絞肉沒有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗干凈切成細(xì)末；蒜頭切成細(xì)末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然后用小火爆香。一定要用小火哦，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點(diǎn)老抽，不然顏色不好看?。?、料酒煮滾，然后加入骨頭湯大火煮開。8。倒入砂鍋轉(zhuǎn)小火慢慢鹵60分鐘。

香醬炒鹵肉的做法： 原料：五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。 調(diào)料： 鹵水2瓶（調(diào)味店有售）、XO醬10克、麻油5克。 做法： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。

你好！ 鹵肉做法: 調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。 其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會(huì)更好，不放也關(guān)系不算大。 做法就超級(jí)簡(jiǎn)單了： 1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過(guò)肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個(gè)半小時(shí)。 然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁...... 我好幾個(gè)朋友吃到舌頭都快掉了。 http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/12/content_2428713.htm風(fēng)味鹵肉的制作(全程圖)

史上最全面的鹵肉配方大全 鹵水配方之骨里香萬(wàn)能鹵水配方 調(diào)制鹵湯： 將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法： 將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。 鹵制流程： （1）腌制： 各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。 大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。

鹵水制作折疊1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。菜品制作折疊在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。方法一:1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯)。4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。方法二:主料:豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油做法:1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。制作注意事項(xiàng)折疊1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水鹵肉2中仍可考慮加少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

把肉放到鹵湯里煮

家常鹵肉的制作方法 　　肉買回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 　　先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 　　ui啊這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過(guò)肉就行樂(lè)。 　　開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 　　其他幾種特色鹵肉的制作方法 　　編輯本段香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法 　　原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 　　制作過(guò)程： 　　1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 　　2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 　　3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 　　編輯本段做法 　　1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 　　2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 　　3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 　　4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。 　　 鹵肉制作注意的問(wèn)題：　　1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 　　2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 　　3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 　　5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。 　　6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。編輯本段荷葉腐鹵肉 　　主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 　　配料：紅糖、鹽、油、醬油 　　做法： 　　1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 　　2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 　　3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?　　4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。 　　5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請(qǐng)樓主參考： 1、五香鹵肉的做法 做五香鹵肉的材料 主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克 做法： 1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起. 2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(shí)(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時(shí)將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開,撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水. 3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時(shí)切成片,淋入少許醬油、麻油. 2、普通鹵肉的做法 做鹵肉的材料 主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克 鹵肉做法 1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片. 2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會(huì)兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可. 3、曲酒鹵肉的做法 做曲酒鹵肉的材料 主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克 曲酒鹵肉做法 1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈. 2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時(shí)將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過(guò)濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時(shí). 3.食用時(shí)撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可. 提示：料酒也叫黃酒 4、茶味鹵肉的做法 做茶鹵肉的材料 主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克 茶鹵肉做法 1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長(zhǎng)6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用. 2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時(shí)間要延長(zhǎng),約1.5小時(shí). 茶鹵肉制作提示 1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細(xì)嫩. 2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法 做南味鹵肉的材料 主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克 南味鹵肉做法 1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時(shí),至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時(shí)切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示 以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法 做銀絲鹵肉的材料 主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克 銀絲鹵肉做法 1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈. 2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時(shí)至酥爛. 3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時(shí)切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成. 銀絲鹵肉制作提示 1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時(shí)以斷生為度,不可軟爛. 7、腐竹鹵肉的做法 做腐皮拌鹵肉的材料 主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克 腐皮拌鹵肉做法 1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時(shí) 2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片 3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長(zhǎng)形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤 4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成. 腐皮拌鹵肉制作提示 裝盤時(shí)最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時(shí)鹵制品應(yīng)少放鹽.