華鳳德州五香脫骨扒雞，德州扒雞正宗做法

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時(shí)扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。1、參考配方光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。2、工藝流程原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。3、操作要點(diǎn)（1）原料選擇選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。（2）宰殺、整形頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)，瀝干水后待加工。（3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。（4）燜煮將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。（5）出鍋撈雞?；鸷螅〕鲋衽藕褪瘔K，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整，出鍋后即為成品。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，其味透骨髓，鮮香奇特，骨肉分離。扒雞的制作較為繁瑣，但用料講究，采用上等天然中藥材，具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞制作工藝的傳承人，今天為大家揭開德州扒雞制作的神秘面紗。”【主料】凈膛三黃雞 1000克、蜂蜜 50克。【輔料】花椒 適量、八角 適量、小茴香 適量、香葉 適量、草果 適量、白芷 適量、白扣 適量、良姜 適量、食鹽 適量、香辛料 適量。德州脫骨扒雞的做法步驟1、扒雞制作首先對雞的要求較高，收拾要干凈，達(dá)到留下來的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側(cè)的耳毛。2、去掉雞兩側(cè)鼻中的異物。3、去掉雞頭的細(xì)毛。4、將雞喙外層的表皮去掉。5、除去雞身各處毛椎。6、找到雞頭下方的小口，將雞的氣管和食管拔出剪斷。7、洗凈雞翅下的異物。8、洗凈大腿內(nèi)側(cè)的異物。9、將手伸入雞內(nèi)膛，向下翻轉(zhuǎn)，摸到雞肺，摳出。（下面兩側(cè)都有雞肺）10、找到雞尖位置的囊狀物，將囊狀物扣掉。11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入，一直插到雞胸位置，張開剪刀，剪斷軟骨。12、用清水反復(fù)清洗雞膛，無血水為止。13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮，如果有請去除。14、將雞爪分別塞入雞的內(nèi)膛。15、雙腿關(guān)節(jié)處交叉折疊。16、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。17、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。18、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。19、洗凈雞翅上的黏液。20、用水清洗干凈雞身，此時(shí)扒雞的雞形已定，形成鴛鴦戲水似的造型。21、將盤好造型洗干凈的雞控水晾干。22、取50克蜂蜜，用溫水化開。23、將化開的蜂蜜加入300毫升清水，調(diào)勻。此時(shí)架上油鍋，將油鍋燒熱。24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上，都抹好后控干水分，等待油鍋溫度。26、待油溫升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的雞。27、炸至棗紅色撈出。28、全部炸好后盛盤晾涼，控干膛中的油。29、將各種香辛料包入料包中，放入老湯湯鍋內(nèi)，開火。30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。31、將篦子放到杈好的雞上，然后放入壓鍋石。（沒有壓鍋石用其他重物也可）32、開火，湯鍋中加入清水。33、待開鍋后倒入食鹽300克。34、開鍋后大火煮制1小時(shí)，一小時(shí)后調(diào)中小火，半小時(shí)后調(diào)小火，此時(shí)嘗一下湯的咸淡，保持湯鍋中溫度達(dá)到90°以上，小火1小時(shí)后關(guān)火。燜至8-12小時(shí)，讓雞充分入味，時(shí)間長才可使雞骨頭酥香入味。35、12小時(shí)后將湯鍋開火，燒開，燒開后去掉壓鍋石和篦子。36、準(zhǔn)備好鐵鉤和笊籬，用鐵鉤借助湯的浮力小心將雞翻起。37、翻起后用笊籬拖住整個(gè)雞身。38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。39、將雞都撈出后盛盤擺好，再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢一抖，整個(gè)雞骨頭全部散落，才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津”小 貼 士1、雞一定要收拾干凈，不能有毛椎，氣管，肺等異物。2、蜂蜜一定要化勻。3、老湯的制作比較麻煩，沒有老湯用清水也可，純凈水更佳。4、燜至的時(shí)間越久，雞越入味，骨頭越酥。

“魯菜”是四大菜系之首，魯菜味道幾乎所有人都特別喜歡，作為魯菜的代表的山東省，有特別多的 美食 ，讓人們流連忘返，而且每一道都有一個(gè)典故，都是有故事的菜哦，下面跟著蓉兒一起看看吧！ 蔥燒海參，是以兩個(gè)山東人大愛的食材為主，海參清鮮柔軟香滑，蔥段香濃，原料十分簡單，但是選材卻很講究，海參必須選用渤海灣的野生刺參，這種參肉厚道刺頭足、才有嚼頭， 蔥也不是普通的蔥，而是產(chǎn)自山東的章丘大蔥，辣度較淡，口感略帶點(diǎn)甜， 炸蔥油的火候也很講究，蔥一旦炸過一點(diǎn)都會(huì)影響成菜的口感，做好的成菜，海參滑潤，質(zhì)地柔軟，蔥香四溢，入口不腥不膩，滿口留香。 在河南開封的特殊的 歷史 時(shí)期，有很多的海貨進(jìn)貢到河南，那個(gè)時(shí)候的御廚便已全力研究各種海參的烹飪方法。因海參的腥氣太大，后來北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。采取了“以濃攻濃 ”的做法，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。再到近代，魯菜多推崇海參，蔥燒海參也是魯菜的代表菜品之一。 九轉(zhuǎn)大腸是一道真正的魯菜代表菜肴！兼具五味：酸、甜、苦、辣、咸。大腸經(jīng)過套腸、焯水、煮炸、大火燒等多道工序的處理后，本身的氣味完全沒有了，其色澤紅潤亮麗，味道濃香四溢，質(zhì)地十分軟嫩。 據(jù)說以前在山東濟(jì)南，有一個(gè)姓杜的富商老板在濟(jì)南開了一家九華樓餐館，這位杜老板凡事都愛九字，所以給他手下的生意都取名有九字，這個(gè)九華樓，牌面不是很大，但是請的都是當(dāng)時(shí)濟(jì)南最好的廚師，而其中紅燒大腸就是當(dāng)時(shí)的一道特色招牌菜，幾乎每個(gè)客人來都要點(diǎn)一到紅燒大腸吃，非常的受歡迎。 一天，杜老板宴請濟(jì)南當(dāng)?shù)氐馁F客來九華樓吃飯，那貴客中有一個(gè)文人嘗了嘗紅燒大腸，對它是贊不絕口，形容這紅燒大腸吃起來猶如古時(shí)煉丹術(shù)士所煉仙丹，仙丹的美味一般都用九轉(zhuǎn)仙丹來形容，正好杜老板又特別喜歡“九”字，于是紅燒大腸就改名為九轉(zhuǎn)大腸了，從此“九轉(zhuǎn)大腸”聲譽(yù)日盛，流傳至今。 濰坊肉火燒是山東濰坊的傳統(tǒng)名小吃，濰坊本地人都叫老濰縣肉火燒，主要以城隍廟肉火燒最為出名。每一個(gè)肉火燒都要經(jīng)過煎、烙、烤、烘、蒸五道程序，但成品做出來僅只需十分鐘的時(shí)間，個(gè)個(gè)出鍋都是黃燦燦的，輕輕地咬上一口，皮酥柔嫩、香而不膩，一口口吃下去，讓人回味無窮。 清朝乾隆年間，鄭板橋擔(dān)任濰縣知縣，恰逢濰縣連年受災(zāi)歉收，他開倉放糧，帶領(lǐng)老百姓積極抗災(zāi)，然后百姓的生活日漸恢復(fù)繁榮景象，各種濰縣地方小吃出現(xiàn)，火燒也在這時(shí)候出現(xiàn)，那時(shí)候火燒相對很簡單，全是由面粉做成的； 到了清末民初，人們將肉加到火燒里面來，當(dāng)時(shí)的名字叫花椒肉火燒，傳統(tǒng)的肉火燒，以城隍廟肉火燒最為人熟知，用炭火爐烤制而成。流傳至今，肉火燒秉承傳統(tǒng)的餡料配比，采用現(xiàn)代的工藝精心烤制而成，皮酥鮮香，成了當(dāng)?shù)厝说脑绮褪走x。 煎餅卷大蔥是山東漢族的傳統(tǒng)名吃，是山東的代表食物之一。由面粉和大蔥制成，煎餅原料由五谷雜糧精細(xì)研磨而成，營養(yǎng)非常豐富且易消化，大蔥是山東的特產(chǎn)，辣度較淡，口感略帶點(diǎn)甜，吃起來又香又脆，烙煎餅也非常講究技術(shù)和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟又不容易揭下來，攤得快沾不滿鏊子，攤得慢又受熱不勻，哈哈，反正就是一個(gè)看似普通的過程，手藝大大的講究。 煎餅卷大蔥還有一個(gè)非常浪漫的傳說，山東沂蒙山下有個(gè)黃姑娘父母早逝跟隨繼母生活，黃姑娘非常美麗，愛慕她的人特別多，但她卻愛上鄰村的窮小子梁馬。 繼母對此很生氣，于是她騙梁馬到自家書房讀書，許諾將來考取功名，就允許兩人成婚，結(jié)果梁馬剛一進(jìn)門，大門就被鎖住了，原來繼母只給紙和筆，打算餓死梁馬。梁馬快要餓死的時(shí)候，黃姑娘想到了一個(gè)辦法，她把煎餅折成紙的大小，再把蔥去掉蔥葉留下蔥白偽裝成毛筆，讓丫鬟假裝送紙筆，給梁馬吃。 在黃姑娘的幫助下，梁馬科舉高中狀元，最終她們幸福地生活在一起，夫妻恩愛，十分美滿。 德州扒雞是中國山東傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典。又名“德州五香脫骨扒雞”，享有“天下第一雞”的美譽(yù)，皮肉緊致，味道鮮美、肥而不膩，已經(jīng)成為了人們心中的一道絕佳 美食 。 德州扒雞的起源與古代德州的運(yùn)河經(jīng)濟(jì)有關(guān)。元明時(shí)期，漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路，經(jīng)濟(jì)繁榮，市場面出現(xiàn)了燒雞，這種雞形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型。 康熙四十一年，康熙帝南巡駐蹕德州，品嘗到了德州五香脫骨扒雞，十分喜愛。德州扒雞開始作為貢品進(jìn)入宮廷。德州扒雞被載入皇家食譜。進(jìn)入20 世紀(jì)，民國時(shí)期，津浦、石德兩條鐵路的全線通車，更多人的有機(jī)會(huì)并品嘗這里的扒雞，扒雞業(yè)進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。 至今扒雞制作技術(shù)得以不斷改進(jìn)，骨頭都已經(jīng)變軟了。撕下一塊，放進(jìn)嘴里，滿滿的肉味，嚼起來松軟可口，唇齒留香，博得了廣大食客的高度贊譽(yù)。 四喜丸子，是經(jīng)典的魯菜之一。由四個(gè)色、香、味俱佳的肉丸兒組成，吃起來QQ彈彈的，鮮咸酥嫩，寓意人生福、祿、壽、喜四大喜事，常出現(xiàn)在喜宴、壽宴等宴席中，有吉祥之意。四喜丸子創(chuàng)制于唐朝，有一年朝廷開恩科，選拔有才學(xué)的年輕人進(jìn)京趕考，張九齡便是其中一員。發(fā)榜之日，張九齡金榜高中頭名狀元，皇帝賞識(shí)他的才華，便招為駙馬。 當(dāng)時(shí)張九齡的家鄉(xiāng)正遭遇水災(zāi)，父母不知所蹤。正巧在舉行婚禮當(dāng)天張九齡得知父母下落，便派人將父母接到了京城，真是喜上加喜。張九齡讓廚師烹制一道喜慶的菜肴來慶祝此事。 廚師端了一盤四個(gè)蒸的酥爛的大肉丸子，張九齡問其菜的含義。廚師回答說：“此菜為‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團(tuán)圓?！睆埦琵g聽了連連稱贊，說：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，干脆叫它‘四喜丸’吧?！睆哪且院螅暧薪Y(jié)婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。 一品豆腐是一道經(jīng)典的魯系特色名菜。這道菜白細(xì)鮮嫩，做工細(xì)膩，主要還是品嘗的還是豆腐的原汁原味，其營養(yǎng)豐富，老人小孩都特別適合吃，擺盤講究的就是一個(gè)精致，主要突出豆腐的細(xì)白嫩滑，光潔如再以少許佐料點(diǎn)綴即可上桌。 據(jù)傳康熙皇帝有每隔一日食一次豆腐的習(xí)慣。有一次，一品上書徐建庵入朝奏本，康熙邀其一起品嘗美味豆腐，徐上書食后再也難以忘記豆腐的美味，于是拿一千兩紋銀從御膳廚師手里買來此菜的制作秘方，后流傳到孔府，因?yàn)槭且黄飞袝膿磹郏源蠹矣H切的稱此為“一品豆腐”。 利津水煎包是著名的山東小吃，香而不膩，酥而不硬，色味俱全，老少皆宜的面食佳品。特色在于兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟，皮薄餡大，被評(píng)為山東地方名吃。不僅獲得國人的贊譽(yù)，更是吸引很多外國友人慕名而來。 據(jù)史料記載，早在清代光緒年間，利津縣城和集鎮(zhèn)就有不少經(jīng)營水煎包的鋪戶，當(dāng)時(shí)，利津最有名氣的當(dāng)屬鹽窩尚家，尚樂安就是杰出的代表，在當(dāng)時(shí)，水煎包用料較為粗糙，口感和質(zhì)量都還不佳。到了民國5年，縣城西街的賣水戶劉明遠(yuǎn)、劉鳳剛父子，將鹽窩鎮(zhèn)的尚樂安請到了縣城，辦起了水煎包專營小店—茂盛館。在之后劉明遠(yuǎn)去世了，兒子劉鳳剛繼承家業(yè)，劉鳳在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，大膽改進(jìn)操作技術(shù)和用料，使水煎包達(dá)到色香味俱佳的水平。 爆炒腰花是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜。是以豬腰為主料的家常菜。經(jīng)過爆炒制成，其特點(diǎn)是鮮嫩帶脆，滑潤不膩。這道菜首先能將豬腰的腥臊味去除干凈很重要，然后對廚師的刀工和火候的要求也很高。 據(jù)說，爆炒腰花是由清代宮廷“四大抓”演變而來，分別為抓炒魚、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒蝦仁，為清代御膳房御廚王玉山所創(chuàng)。有一天慈禧太后用膳，挑中了一盤明亮油黃、鮮嫩軟滑的炒魚，吃后贊不絕口。 并詢問其菜名，御廚王玉山靈機(jī)一動(dòng)說道是抓炒魚，慈禧太后大喜，后來王玉山被稱為“抓炒王”。再后來，山東廚師在原菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜適口的爆炒腰花。 宮保雞丁也是濟(jì)南的一道名菜。這里面有個(gè)典故，清代山東巡撫丁寶楨曾被賜封為“太子太?！保喎Q宮保。他最喜歡家廚周進(jìn)臣、劉桂祥等人烹制的“炒雞丁”，每次宴客都會(huì)上這道菜，因而享譽(yù)天下，得名“宮保雞丁”。