如果你說的不是鹵水點(diǎn)豆腐的鹵水，那就是說的鹽水鹵。在鹵制的時(shí)候就不需要加鹽，還需要將肉制品中的鹽分倒回一次性鹵水中，所以這樣鹵水就有鹽度了，也正是因?yàn)橛宣}了，如果你下一次再使用的話，可能肉制品就會(huì)咸味過重，所以此類的鹵水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新?lián)Q新的。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、鹽鹵水是怎么制作的？需要注意什么？
鹽鹵水？如果你說的不是鹵水點(diǎn)豆腐的鹵水，那就是說的鹽水鹵。1、鹽鹵鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶而形成的鹵塊，味苦，有毒，鹽鹵能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，但對(duì)皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用。2、鹽水鹵鹽水鹵，例如：鹽水鴨的鹵水，
應(yīng)該算是白切類鹵制品的一種，通常從專業(yè)上都是這么歸類的，但是我覺得應(yīng)該單獨(dú)摘出來。但是鹽水鹵也是不同的，本身傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代改良版的就不一樣，而且加上每一個(gè)人的理解不一樣，可能指的也不是一種東西，但大體上應(yīng)該是三種。（1）清鹵例如制作鹽水鴨的濕腌制鹵水，通常叫做清鹵，但是實(shí)際上他就是鹽水鹵，而且是飽和鹽水，所謂的飽和鹽水就是指的當(dāng)食鹽加到水無法溶解的時(shí)候，就是飽和鹽水，
通常傳統(tǒng)的制作方法都是加生姜，大蔥，八角等常見的佐料加鹽熬制成的。但是現(xiàn)在有一種新式的做法，他用的并不是飽和鹽水，這種新式的做法是用香料配方多種材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用鹽，（2）鹽水類產(chǎn)品的一次性鹵水通常是說傳統(tǒng)的鹽水類產(chǎn)品是經(jīng)過干腌制和濕腌制之后，再進(jìn)行鹵制時(shí)的鹵水。
此鹵水通常是一次性鹵水，因?yàn)槿庵破方?jīng)過干腌制和飽和鹽水腌制后已經(jīng)有足夠的咸味，所以在鹵制的時(shí)候就不需要再加鹽了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方說姜片、蔥節(jié)、八角、花椒等等，為什么說在鹵制的時(shí)候不需要加鹽呢？就是因?yàn)槿庵破方?jīng)過腌制之后，咸味足夠了，而且咸度有點(diǎn)過了。所以在鹵制的時(shí)候就不需要加鹽，還需要將肉制品中的鹽分倒回一次性鹵水中，所以這樣鹵水就有鹽度了，也正是因?yàn)橛宣}了，如果你下一次再使用的話，可能肉制品就會(huì)咸味過重，所以此類的鹵水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新?lián)Q新的，
（3）新式鹽水鹵任何事物都是在不斷的往前發(fā)展的，現(xiàn)代新式鹽水產(chǎn)品的做法，口味上是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越傳統(tǒng)的制作方法的?，F(xiàn)在新式的做法一般通常經(jīng)過干腌制之后，不需要飽和鹽水再腌制，甚至可以忽略濕腌制，所以在鹵制的時(shí)候，鹵水當(dāng)中就要加入食用鹽，此類的鹵水，準(zhǔn)確的說可以稱之為白鹵，他是用復(fù)配香辛料配方加調(diào)味品和清水做成的，可以長久使用，而且越老越好。