要說(shuō)的是，雖然蒸酒后傳統(tǒng)工藝流程走完了，但是真正對(duì)于純糧酒來(lái)這不是最后一步，蒸完酒后，一定要把新取出的酒進(jìn)行貯藏陳釀才能喝，這是傳統(tǒng)工藝釀酒的一個(gè)畢竟階段。發(fā)酵是釀酒最重要的的步驟，也是很多人對(duì)釀酒步驟的唯一印象，好山好水出好酒，這話(huà)是有道理的。
1、傳統(tǒng)釀酒是什么個(gè)原理？有什么必要步驟？
我就是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，我來(lái)說(shuō)一說(shuō)傳統(tǒng)釀酒的原理和其工藝步驟。傳統(tǒng)釀酒全稱(chēng)叫做傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵，有的人也叫做傳統(tǒng)古法釀造，都是一個(gè)意思，而這個(gè)傳統(tǒng)工藝的原理就是固態(tài)法發(fā)酵，其釀造出來(lái)的酒，我們稱(chēng)之為純糧食酒。那么傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵的釀造工藝流程是怎么樣的呢？首先是蒸煮糧食，糧食必須要是精挑細(xì)選的好糧，腐爛發(fā)霉變質(zhì)的糧食都不能用于釀酒，否則酒質(zhì)差，雜志多，對(duì)健康不利。
蒸煮糧食的水源必須要好，首選山泉水，其次深井水和河水，好山好水出好酒，這話(huà)是有道理的。我們釀酒全程采用山泉水其次是下曲糖化，糧食蒸煮好了以后，首先攤涼，然后下曲，最后入箱糖化。這是糧食開(kāi)始質(zhì)變的一個(gè)重要過(guò)程，其中的淀粉開(kāi)試轉(zhuǎn)化成糖，糖化需要掌控好自然溫度，季節(jié)不同則糖化的時(shí)間都有差異，需要釀酒師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。
然后就是入缸發(fā)酵，發(fā)酵是釀酒最重要的的步驟，也是很多人對(duì)釀酒步驟的唯一印象。發(fā)酵的好壞直接關(guān)系到酒質(zhì)，出酒率等，發(fā)酵也需要根據(jù)季節(jié)的不同調(diào)整時(shí)間，當(dāng)然發(fā)酵的好壞也直接跟前面的蒸煮糧食，下曲糖化有關(guān)。這是我們其中一排發(fā)酵的陶缸最后就是入甑蒸酒了，蒸酒有不少的學(xué)問(wèn)，什么看花摘酒，掐頭去尾，這里就不一一說(shuō)明了。
要說(shuō)的是，雖然蒸酒后傳統(tǒng)工藝流程走完了，但是真正對(duì)于純糧酒來(lái)說(shuō)，這不是最后一步，蒸完酒后，一定要把新取出的酒進(jìn)行貯藏陳釀才能喝，這是傳統(tǒng)工藝釀酒的一個(gè)畢竟階段，所以大家記住，賣(mài)新酒的釀酒人，并不是一個(gè)真正負(fù)責(zé)任的釀酒人。我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，歡迎大家關(guān)注我并私信我討論美酒，這是在攤涼的糧食，準(zhǔn)備下曲入箱糖化發(fā)酵好的高粱正在入甑蒸酒。
