也就是說100斤鹵水=50鹵汁十50原料。新起鹵水還是按照香料占比鹵水總量的1.5%計(jì)算，那么30斤新起鹵水需要香料225克，大家好，我是尋味陜西，專業(yè)學(xué)習(xí)過鹵水和香料知識，香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克。
1、100斤鹵水放多少香料合適？
大家好，我是尋味陜西，專業(yè)學(xué)習(xí)過鹵水和香料知識，香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克。專業(yè)的講，100斤鹵水指鹵湯和鹵制原料加起來100斤，一般情況下鹵湯和原料的比例為1：1，也就是說100斤鹵水=50鹵汁十50原料，在原料偏少的情況下，鹵汁比例相應(yīng)會(huì)高些，可能達(dá)到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是鹵湯必須沒過原料，這樣隨著鹵汁的上下左右流動(dòng)，香料的味道能夠達(dá)到統(tǒng)一。
分享一下基本香料知識，五香是什么，五香并特指某五種香料，五香是一種味型，以突出食料香味為主，可能用五種不同香料，也可能是六七種香料，傳統(tǒng)用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等，香料的配比方法傳統(tǒng)上有兩種，分別是君臣佐使法和中軸線理論法。君臣佐使有三三制法則和421比例法則，是以中醫(yī)治病理論參考，中軸線法是以能達(dá)到頭香中香尾香的五大金剛為基本，輔以去腥類，增香類，和味類，潤燥類，上色類為補(bǔ)充，形成配方的方法。
2、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了，希望能幫到您，把我用的方法分享給你。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用，鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同），紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味，鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。
3、新起鹵水、以30斤放多少香料合適？
以我多年鹵水經(jīng)驗(yàn)回答一下這個(gè)問題，我們都知道香料用于鹵水的兩大主要作用就是：去腥除異和賦味增香，鹵水是為鹵煮食材服務(wù)的，香料自始至終都是輔料，新起鹵水加入香料無非就是入底味（后期鹵煮時(shí)還會(huì)重新添加），加之香料的特性（大多數(shù)香料同時(shí)也是傳統(tǒng)中草藥，本身會(huì)帶有一定的苦澀味），用量上一定要寧少勿多。新起鹵水30斤放多少香料合適？其實(shí)這沒有太標(biāo)準(zhǔn)答案，因?yàn)椴煌牧系南懔吓浞讲灰粯樱热琨u內(nèi)臟類和純?nèi)忸愂巢臅r(shí)，鹵內(nèi)臟類的香料就要多一些，
即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差異（香料配方也分清香、濃香型等），依我的經(jīng)驗(yàn)，不管是清香型還是濃香型香料的總用量一般都會(huì)占到食材總用量（也可以看作是鹵水用量，或者兩者的總量，因?yàn)辂u水和食材的香料用量是一樣的）的1%-2%左右。雖然這里沒有具體數(shù)字，但是我可以給大家提供一個(gè)思路，采取折中的辦法，就是以香料占鹵水總用量的1.5%計(jì)算，也就是每100斤鹵水需要香料1.5斤（750克）計(jì)算，
敲黑板?。?！這里需要注意的是：這是正常鹵貨時(shí)的香料用量，如果是新起鹵水用這樣的量，那么藥味就太大了，因?yàn)樾缕瘥u水時(shí)，香料和高湯或者清水短時(shí)間內(nèi)不融合，鹵水的味道就像中藥湯，鹵出的肉也就特別難吃，所以新起鹵水還需要微調(diào)，這里我有兩種辦法：第一種方法.新起鹵水在1.5%的基礎(chǔ)上繼續(xù)折中：也就是新起鹵水時(shí)，香料占比0.75%，100斤新起鹵水需要香料375克，那么30斤新起鹵水需要香料110克左右。