老酒柔和，必須要了解老酒和新酒的區(qū)別，和柔和這個(gè)口感的是怎么形成的。我想樓主的意思是怎樣區(qū)分糧食酒和新工藝白酒吧，GB/T20821（液態(tài)法白酒）這是最低端的白酒，分別醬香型白酒的老酒與新酒也好，還是說濃香型白酒的新酒與陳酒也罷，GB/T20822（固液法白酒）主要原料是酒精和食用香精，添加不少于30%的糧食酒。
1、白酒怎么區(qū)分糧食酒和勾兌酒？
我想樓主的意思是怎樣區(qū)分糧食酒和新工藝白酒吧？姑且這樣理解因?yàn)椤肮磧丁笔前拙粕a(chǎn)過程中的一種技術(shù)手段，只要是成品酒都需要勾兌，不論糧食酒還是酒精酒。新工藝白酒是相對(duì)固態(tài)發(fā)酵白酒來說的，是解放初期國(guó)家為了節(jié)約糧食而創(chuàng)立的，新工藝白酒只有兩個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB/T20821（液態(tài)法白酒）這是最低端的白酒。GB/T20822（固液法白酒）主要原料是酒精和食用香精，添加不少于30%的糧食酒，
以上是從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)分還可以從感官來區(qū)分，這需要一定的品鑒經(jīng)驗(yàn)才能鑒別聞香:純糧酒香味成分復(fù)雜，骨架成分有幾十種而微量物質(zhì)更多達(dá)幾百種，自然發(fā)酵白酒產(chǎn)生的香味時(shí)間長(zhǎng)久。添加的食用香精味道沖而留香短，很容易鑒別，品嘗:純糧酒微量成分多，呈香呈味物質(zhì)復(fù)雜，入口以后香味持久，回味悠長(zhǎng)。而勾調(diào)后酒精酒添加的食用香精香味短，沒有糧食酒特有的香味，
有經(jīng)驗(yàn)的品酒員通過聞香就能鑒別是否純糧酒。網(wǎng)上還有很多流傳已久的鑒別方法加水渾濁:這個(gè)辦法只對(duì)沒有進(jìn)行過濾處理的糧食酒有效，成品酒灌裝以前都會(huì)進(jìn)行過濾處理，所以即使是純糧食酒也不會(huì)發(fā)生渾濁反應(yīng)，這個(gè)方法有局限性。取少量酒在掌心聞香:還是我上面說的，白酒過濾處理以后香味會(huì)小很多，而且這個(gè)方法同樣對(duì)鑒別者有經(jīng)驗(yàn)要求，
2、白酒老酒為什么更柔和？
這是長(zhǎng)時(shí)間存放，形成大分子團(tuán)造成的。老酒柔和，必須要了解老酒和新酒的區(qū)別，和柔和這個(gè)口感的是怎么形成的，1、老酒和新酒的區(qū)別:從分子角度分析，液體存放時(shí)間越長(zhǎng)，越容易形成大分子團(tuán)。酒內(nèi)的醇、酯、酸和水分子，這些分子時(shí)間越長(zhǎng)，鏈接得越緊密，所以，老酒顯得稠。需要強(qiáng)調(diào)的是，這個(gè)過程，基本上物理過程，不要相信那些磚家強(qiáng)調(diào)的什么神乎其神的化學(xué)變化，道理很簡(jiǎn)單，說得越神，酒越值錢么!2、口感柔和的原理:大分子團(tuán)，對(duì)味蕾的刺激，不如小分子團(tuán)那么銳利。
3、如何辨別醬香型老酒和新酒？
其實(shí)分別醬香型白酒的老酒與新酒也好，還是說濃香型白酒的新酒與陳酒也罷，只要是你了解了其中新酒與陳酒的特征以后，勤加練習(xí)你也可以像茅酒手藝人一樣成為一名專業(yè)的品酒人員，或者說一級(jí)品酒師。在正式開始之前，我給大家說說我的經(jīng)歷，因?yàn)閺男〗佑|茅臺(tái)酒的緣故，對(duì)于真假茅臺(tái)酒的識(shí)別我有超乎于很多人的體會(huì)，因?yàn)槲覐膸讱q開始喝茅臺(tái)酒，茅臺(tái)酒的各種特征基本上是深深的印在我的腦海里，例如說給我一瓶茅臺(tái)酒，我腦海里給真茅臺(tái)酒設(shè)置的是五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如果說這瓶酒有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)達(dá)不到，我基本上就可以判斷者瓶茅臺(tái)酒可能是假的。
當(dāng)然這個(gè)并不具備官方鑒定，只是茅酒手藝人自己的一些摸索，因?yàn)楹髞砉ぷ饕院螅m然自己酒量不大，但是對(duì)于很多事情就喜歡琢磨個(gè)為什么，在茅臺(tái)鎮(zhèn)一直有一種流傳，最早的茅臺(tái)酒在制曲的時(shí)候是會(huì)使用一些茅臺(tái)鎮(zhèn)山坡上比較常見的一些中草藥。但是隨著中國(guó)傳統(tǒng)手藝人的固有毛病，好比武功一樣：傳男不傳女，傳內(nèi)不傳外，其結(jié)果就是今天的茅臺(tái)酒廠的總工估計(jì)的回答就是，我們茅臺(tái)酒廠現(xiàn)在不在添加中草藥了。
其實(shí)真正的內(nèi)容就是現(xiàn)在也沒有人知道該怎么樣添加，添加的是那些中草藥，為了一探這個(gè)傳說的真實(shí)性，在工作之余我都會(huì)走訪茅臺(tái)鎮(zhèn)的很多老居民區(qū)，一群大爺坐在一起的時(shí)候我都會(huì)站站，偶爾插插嘴，茅臺(tái)鎮(zhèn)的人聊天有一個(gè)習(xí)慣，或多或少的都會(huì)提到茅臺(tái)酒廠，所以只要是這些八十歲的老人一聊到他們工作的時(shí)候我都會(huì)快速的奉上一根煙，然后繼續(xù)聽他們侃，所以我也就了解了這個(gè)傳說的真實(shí)性，同時(shí)我也大體知道了這個(gè)方子，和方子的使用方法。