發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。用老面肥做饅頭，老面肥留的時間越久，饅頭的口感就越醇厚，老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出來的饅頭、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼勁。
1、老面肥怎么做？
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，今天我們就來講講老面肥的制作方法。老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出來的饅頭、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼勁，話不多說，現(xiàn)在我們就講講老面肥的做法，這里給大家列舉以下幾種方法:1、中筋面粉200g、水120g。
將面粉用水和成面團，揉光之后蓋上保鮮膜或者蓋子，防止干裂，放在陰涼的地方靜置即可。待面團變稀，上面有小洞，并且有酸味，那么老面就做好了，（這種方法是最簡單也是最實用的老面肥的做法，平時吃面條時，留下一塊面團就OK了）2、面粉100g、啤酒20g、水30g，和成面團，靜置發(fā)至兩倍大，老面肥就做好了。蒸饅頭的時候和面，將老面肥和新的面粉和在一起醒發(fā)即可，
（這種方法發(fā)的速度要比前一個要快一些，剛開始的時候會有一點淡淡的酒味）3、面粉100g、酵母3g、水40g和成面團，靜置醒發(fā)，一般2小時就可以發(fā)好，發(fā)好的面團不算是嚴格意義上的老面，但是用這個做老面肥，發(fā)的饅頭面團比直接加足夠的酵母一次到位發(fā)的面，口感要好很多。（這個方法發(fā)酵速率更快，但是初次使用達不到老面發(fā)酵的那種效果）好了，這三種方法大家可以根據(jù)自己的實際情況選擇使用，以上只是初次做老面肥的方法，
老面肥之所以叫老面，那就是你每次做饅頭或者蒸包子的時候，都要留一小塊面團，放到冰箱冷藏，或者直接放到干燥的地方儲存，下次要發(fā)面的時候，把上次剩的老面肥放進去，如此循環(huán)，久而久之留下來的就是真真正正的老面了。我見過有的人家的老面肥用了好幾年，甚至更長時間，阿騫家里現(xiàn)在也有一塊半年之久的老面肥呢~！用老面肥發(fā)面做饅頭，要加一點食用純堿在里面，
因為發(fā)好的面不同于酵母粉發(fā)的面，會有酸味，加入食用純堿，可以中和面團中的酸味。用老面肥做饅頭，老面肥留的時間越久，饅頭的口感就越醇厚，這里就簡單的介紹一下老面肥的制作吧，老面饅頭的具體制作方法，阿騫的主頁文章有一篇置頂文章有寫。包括怎么樣知道堿放的夠不夠，熗面是怎么樣，老面肥的儲存等等有關(guān)老面饅頭的問題和做老面饅頭的注意事項，大家可以參考一下，
2、怎么做真正的老面酵頭？
網(wǎng)上有2種做老酵頭的方式：一種是不用酵母，一種是用酵母。這里都幫列出了，一、中式面點的天然面種（無酵母）無需酵母完全靠水和面粉自身的作用發(fā)酵~用它做出的包點絕對比用酵母做出的要好~需時4天做出的天然面種值得你的等待。1）用料面粉38g水19g2）中式面點的天然面種（無酵母）的做法假設(shè)晚上10點開始制作面種第一天晚上10點：將水①和面粉①混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵24h第二天晚上10點：將1的面團的1/2或1/3棄置余下的面團加面粉②和水②混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第三天早上10點：將2的面團的1/2或1/3棄置余下的面團加面粉③和水③混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第三天晚上10點：將3的面團的1/2或1/3棄置余下的面團加面粉④和水④混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第四天早上10點：面種制作完成可以將它用于制作包點啦~小貼士1.我制作面種的時候為了不浪費每次都將面團分割兩份然后各自加面粉和水進行下一步驟所以最后得到了好多份面種，
當然如果那天你剛好要做饅頭包子什么的也可以把要棄置的面團加進去，不過還是要加酵母的哦，因為剛做出來的面團發(fā)酵效力可能不會那么大。，，2.做好的面種如果你短期內(nèi)用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來放冷藏解凍，但是據(jù)我經(jīng)驗放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了3.天然酵母是要喂養(yǎng)的。
