我國(guó)絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同，大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會(huì)添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料，大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲，中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間，其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強(qiáng)，也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點(diǎn)。
1、大曲、小曲的區(qū)別是什么，分別指什么？
謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發(fā)酵劑區(qū)別在于大與小，制曲方法原料之間。大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲，低溫曲作為清香型糖化劑，中溫曲作為濃香型酒糖化劑，高溫區(qū)作為醬香型酒糖化劑。三種曲型同為磚狀只是大小薄厚不同所以制曲時(shí)的溫度也不同，低溫曲制曲溫度不超過(guò)45度，中溫區(qū)不越過(guò)55度，高溫曲最高可達(dá)70度左右，
原科同為小麥粉碎至不同目數(shù)，低溫可加少許豌豆?？烤W(wǎng)羅自然界微生物而成，制曲時(shí)間都在一個(gè)月左右，高溫曲時(shí)間稍長(zhǎng)，小曲原料為糠夫，麥夫。靠接種后制成的球狀糖化發(fā)酵劑，用來(lái)制作一些特殊香型的白酒，如米香，藥香等，還可用作米酒，黃酒等，具有糖化力強(qiáng)，菌種純的特點(diǎn)，謝謝，個(gè)人觀點(diǎn)，供參考。小曲原料為糠夫，麥夫，小麥，，
2、酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡(jiǎn)單地說(shuō)，題主所說(shuō)的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)。我們平時(shí)買(mǎi)酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”，比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿(mǎn)目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)“曲”的困惑，
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤(pán)一盤(pán)各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實(shí)說(shuō)白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)，西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過(guò)時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過(guò)多的人工干預(yù)。而我國(guó)古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料，
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液，這是一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，谷物經(jīng)過(guò)雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒(méi)有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書(shū)·說(shuō)命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)，
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”，但西方人將“蘗制法”保留了下來(lái)，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類(lèi)酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密，
我們?cè)谶x購(gòu)酒時(shí)也要看清楚酒粬的類(lèi)型，避免喝不習(xí)慣。我國(guó)的酒粬主要分為以下五類(lèi)：麥粬，最早的酒粬，公元前2000年左右，小麥自?xún)珊恿饔騻魅胛覈?guó)，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬，但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬，在我國(guó)的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血，中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用，隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無(wú)稽之談，紅曲酒逐漸在市場(chǎng)上消失了身影。
