大曲和小曲有什么不同?從原材料來大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，大曲用于蒸餾酒的釀造，謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發(fā)酵劑區(qū)別在于大與小，制曲方法原料之間，大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲，酒曲類別對于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有。
1、大曲、小曲的區(qū)別是什么，分別指什么？
謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發(fā)酵劑區(qū)別在于大與小，制曲方法原料之間。大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲，低溫曲作為清香型糖化劑，中溫曲作為濃香型酒糖化劑，高溫區(qū)作為醬香型酒糖化劑。三種曲型同為磚狀只是大小薄厚不同所以制曲時的溫度也不同，低溫曲制曲溫度不超過45度，中溫區(qū)不越過55度，高溫曲最高可達70度左右，
原科同為小麥粉碎至不同目數(shù)，低溫可加少許豌豆?？烤W(wǎng)羅自然界微生物而成，制曲時間都在一個月左右，高溫曲時間稍長，小曲原料為糠夫，麥夫。靠接種后制成的球狀糖化發(fā)酵劑，用來制作一些特殊香型的白酒，如米香，藥香等，還可用作米酒，黃酒等，具有糖化力強，菌種純的特點，謝謝，個人觀點，供參考。小曲原料為糠夫，麥夫，小麥，，
2、酒：特曲、大曲、二曲、原漿有什么講究和區(qū)分？哪種爽口？
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌、白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過程中使用酒曲。根據(jù)使用的酒曲不同，大致分為大曲酒和小曲酒，什么是“曲”？這里的曲，是指酒曲，又寫作酒粬，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適宜釀酒的酒曲。酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），這些酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖分、氨基酸，
糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲類別對于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、大曲（頭曲）、二曲酒，那么對于這幾個曲的區(qū)別您清楚嗎?按發(fā)酵、貯存時間長短命名,也叫做量質(zhì)定級，其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒;特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒，
曲酒有三個不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精;接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，酒粬一般寫作酒曲，在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。
通俗解釋，實際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成，什么是大曲酒?什么是小曲酒?酒曲分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大曲，以及現(xiàn)代才發(fā)展起來的麩曲。小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，大曲用于蒸餾酒的釀造，從字面意義上來理解，大曲酒就是用大曲釀造的酒，小曲酒就是用小曲釀造的酒，它們最明顯的區(qū)別就是使用的曲料不同。這就需要對曲料進行說明，
大曲和小曲有什么不同?從原材料來說，大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的制作中經(jīng)常可以見到，是制作酒曲的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料，從實際形態(tài)來看，大曲一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲，小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的團子。
