老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細(xì)膩香醇還起層，我媽媽現(xiàn)在還用老面發(fā)酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發(fā)好，揉面、二次醒發(fā)很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現(xiàn)在賣的饅頭都是用發(fā)酵粉發(fā)酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發(fā)酵粉，都是用老面發(fā)酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細(xì)膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現(xiàn)在都是用老面發(fā)面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做。
1、老面饅頭怎么做，我想開店？
你好，很高興回答你得問題，老面饅頭又稱為嗆面饅頭，作為山東人和開過饅頭店的我，我就把我的經(jīng)驗(yàn)給你分享一下。首先我先說一下老面饅頭的做法吧：第一，老面饅頭一定要提前預(yù)留老面肥，我先拿一斤面粉舉例說一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面團(tuán)，把和的面團(tuán)放入盆中或者裝入食品袋內(nèi)，讓它自然發(fā)酵24小時，一定要讓它充分發(fā)酵，
第二，把發(fā)酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面團(tuán)，蒸老面饅頭的水不要加的太多，一斤面粉一般不會超過半斤水。第三，也是最重要的環(huán)節(jié)，就是給和好的面里面加堿了，具體加多少，每個季節(jié)加的量都會不一樣，我當(dāng)時做的時候，是用的三個方法，一聞，二看，三試，一聞就是，隨加著堿要隨時聞一下面團(tuán)的問道，聞著面團(tuán)的味道沒有酸味了，這樣堿加的就差不多了，
二看就是，拿一個面團(tuán)用手掰開，在燈光下看一下，掰開后，里面發(fā)白，而又沒有酸味，基本上堿加的到位了。三試就是，要是兩個都吃不準(zhǔn)的話，可以先拿一個面團(tuán)放到蒸鍋里面蒸熟，整出來的面團(tuán)不發(fā)黃沒有酸味堿合適，面黃堿大，面發(fā)酸堿小，第四，把加好堿的面團(tuán)做成饅頭形狀，放到一邊醒發(fā)半個小時，就可以上鍋蒸了。這是我以前做老面饅頭的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫到你，我在說一句你要是真想開饅頭店話，最好能找專業(yè)的師傅去學(xué)習(xí)一下，
2、傳統(tǒng)的老面饅頭怎么做？沒有老面怎么辦？
首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經(jīng)常吃的老發(fā)面，簡單一點(diǎn)說就是面團(tuán)需要經(jīng)過一次長時間的發(fā)酵蓬松然后變酸，接著我們往里面加入適量的干面粉和水，然后采用扎堿的方法中和面團(tuán)的酸味，然后再成型再醒發(fā)家里如果沒有老面可以采用這樣的做法，既簡單又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放進(jìn)一個盆里然后加入溫水用手調(diào)勻使酵母和水充分融合，然后將面粉加入盆中用手和成面團(tuán)揉光，接著用保鮮膜包裹嚴(yán)實(shí)后放在室內(nèi)自然發(fā)酵12個小時即成老面肥、它的形態(tài)一般是先幾個小時是蓬松的蜂窩狀，最后幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態(tài)（有的人也會用啤酒或者米酒來制作老面肥，這一點(diǎn)我認(rèn)為用活性酵母來制作老面肥最為快捷也最為安全，因?yàn)榘l(fā)酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發(fā)酵即快捷又安全，是我的首推之選）老面肥做好之后我們就可以進(jìn)行第二次發(fā)酵了，將發(fā)好的老面肥用水稀釋一下然后往盆里加入適量的中筋面粉，左手握住盆邊，右手在盆里攪動面粉使其成光滑的三光面團(tuán)，然后用保鮮膜包住面盆放在室內(nèi)讓其自然發(fā)酵5個小時左右取出觀看，面團(tuán)松軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，面團(tuán)散發(fā)香醇的酸味即為發(fā)酵成功，反之則需要繼續(xù)發(fā)酵。
（這時候找一個小盆取出一塊面團(tuán)放進(jìn)盆中保鮮膜封好放進(jìn)冰箱即為下次發(fā)面使用的老面肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母制作了，這樣也免去了很多麻煩）最后就是關(guān)鍵的一步，它就是用堿加堿是第一是為了中和酸味，第二就是促進(jìn)面團(tuán)進(jìn)一步膨脹，這一步?jīng)]有精確的比例，一般都是先用少許水將堿面融化然后一點(diǎn)點(diǎn)的用手扎到面團(tuán)中，使堿量過大（多）成品發(fā)黃發(fā)綠，味道微苦，堿小（少）成品則發(fā)灰，發(fā)酸不好吃鑒別堿大堿小有幾種方法第一種聞：用刀切開面團(tuán)，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為堿小、堿味即為堿大第二種看：面團(tuán)用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為堿小，反之孔洞小則意味著堿大了第三種聽：也就是用手拍面團(tuán)聽聲，聲音空洞成噗噗聲為堿小、聲音實(shí)，為啪啪聲則為堿大第四種試：這也是我最經(jīng)常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為堿大、暗灰色則為堿小，白色為最佳，想要更快也可以采用微波爐高火打幾秒鐘即可。