白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)。辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒或不經(jīng)常喝酒的人，適逢難遇喝酒的第一口肯定是感覺(jué)辣嘴，白酒98％的成分都是乙醇，而剩下的2%物質(zhì)中含量極少的乙醛卻又是產(chǎn)生香氣的重要成分，對(duì)增強(qiáng)味感有很好的作用，我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。
1、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生，那么老白酒是什么味道呢？中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味。好白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過(guò)緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)，
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類(lèi)似陳年陳皮所散發(fā)出來(lái)的陳厚感；類(lèi)似于陳年臘肉所散發(fā)出來(lái)的凝脂香氣；類(lèi)似于老醬油所散發(fā)出來(lái)的醇厚的甘味。這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無(wú)不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤(rùn)心田，
2、白酒的辣味與度數(shù)是否有關(guān)？
不辣不是好酒。我有個(gè)朋友，有錢(qián)沒(méi)錢(qián)暫且不說(shuō)，反正只要是他請(qǐng)客做東，基本上都是拿茅臺(tái)酒招呼大家，他就有個(gè)觀點(diǎn)，如果第一口喝感覺(jué)不辣的酒就不是好酒。他自己倒沒(méi)解釋那么多，但我自從第一次聽(tīng)他說(shuō)過(guò)后就莫名地認(rèn)為他講的有道理，辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒或不經(jīng)常喝酒的人，適逢難遇喝酒的第一口肯定是感覺(jué)辣嘴。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)，
白酒98％的成分都是乙醇，而剩下的2%物質(zhì)中含量極少的乙醛卻又是產(chǎn)生香氣的重要成分，對(duì)增強(qiáng)味感有很好的作用。因此，如果喝白酒感覺(jué)不到辣，那就不是白酒了，但感覺(jué)太辣也不行，白酒的口感要協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)才好。醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全后可降低醛在酒中的含量，此外，掐頭去尾、貯存老熟等也能減少酒的辣味。至于辣味和白酒的酒精度數(shù)是否有關(guān)，我認(rèn)為對(duì)有些口味敏感的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)可能會(huì)有關(guān)系，對(duì)他們來(lái)說(shuō)酒精度數(shù)低辣味也可能會(huì)相應(yīng)降低，但從辣味實(shí)際產(chǎn)生的原因分析的話(huà)和酒精度數(shù)其實(shí)無(wú)關(guān)，
3、這么多香型的白酒，我想問(wèn)下哪個(gè)香型的白酒不辣啊感覺(jué)都好辣？
白酒的香型很多，香型分為七種：馥郁香型[1]、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化，除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。
進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱(chēng)，如平壩窖酒、[2]董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型，從這里也可以看出：白酒香型的劃分并沒(méi)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。但白酒辣不辣這個(gè)應(yīng)該是在喝酒人的體驗(yàn)上，不會(huì)喝酒的人，什么香型喝著都會(huì)辣。
