老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現(xiàn)在還用老面發(fā)酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發(fā)好，揉面、二次醒發(fā)很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現(xiàn)在賣的饅頭都是用發(fā)酵粉發(fā)酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發(fā)酵粉，都是用老面發(fā)酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現(xiàn)在都是用老面發(fā)面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做。
1、老面饅頭怎么做最好吃？
感謝邀請這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統(tǒng)手藝，現(xiàn)在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發(fā)面小籠包，其中發(fā)面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發(fā)面的原理都一樣的，關(guān)鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經(jīng)驗和手感的。
2、老面饅頭怎么做，我想開店？
你好，很高興回答你得問題，老面饅頭又稱為嗆面饅頭，作為山東人和開過饅頭店的我，我就把我的經(jīng)驗給你分享一下，首先我先說一下老面饅頭的做法吧：第一，老面饅頭一定要提前預留老面肥，我先拿一斤面粉舉例說一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面團，把和的面團放入盆中或者裝入食品袋內(nèi)，讓它自然發(fā)酵24小時，一定要讓它充分發(fā)酵。
第二，把發(fā)酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面團，蒸老面饅頭的水不要加的太多，一斤面粉一般不會超過半斤水，第三，也是最重要的環(huán)節(jié)，就是給和好的面里面加堿了，具體加多少，每個季節(jié)加的量都會不一樣，我當時做的時候，是用的三個方法，一聞，二看，三試，一聞就是，隨加著堿要隨時聞一下面團的問道，聞著面團的味道沒有酸味了，這樣堿加的就差不多了。
二看就是，拿一個面團用手掰開，在燈光下看一下，掰開后，里面發(fā)白，而又沒有酸味，基本上堿加的到位了，三試就是，要是兩個都吃不準的話，可以先拿一個面團放到蒸鍋里面蒸熟，整出來的面團不發(fā)黃沒有酸味堿合適，面黃堿大，面發(fā)酸堿小。第四，把加好堿的面團做成饅頭形狀，放到一邊醒發(fā)半個小時，就可以上鍋蒸了，這是我以前做老面饅頭的經(jīng)驗，希望能幫到你，我在說一句你要是真想開饅頭店話，最好能找專業(yè)的師傅去學習一下。
3、傳統(tǒng)的老面饅頭怎么做？沒有老面怎么辦？
首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經(jīng)常吃的老發(fā)面，簡單一點說就是面團需要經(jīng)過一次長時間的發(fā)酵蓬松然后變酸，接著我們往里面加入適量的干面粉和水，然后采用扎堿的方法中和面團的酸味，然后再成型再醒發(fā)家里如果沒有老面可以采用這樣的做法，既簡單又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放進一個盆里然后加入溫水用手調(diào)勻使酵母和水充分融合，然后將面粉加入盆中用手和成面團揉光，接著用保鮮膜包裹嚴實后放在室內(nèi)自然發(fā)酵12個小時即成老面肥、它的形態(tài)一般是先幾個小時是蓬松的蜂窩狀，最后幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態(tài)（有的人也會用啤酒或者米酒來制作老面肥，這一點我認為用活性酵母來制作老面肥最為快捷也最為安全，因為發(fā)酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發(fā)酵即快捷又安全，是我的首推之選）老面肥做好之后我們就可以進行第二次發(fā)酵了，將發(fā)好的老面肥用水稀釋一下然后往盆里加入適量的中筋面粉，左手握住盆邊，右手在盆里攪動面粉使其成光滑的三光面團，然后用保鮮膜包住面盆放在室內(nèi)讓其自然發(fā)酵5個小時左右取出觀看，面團松軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，面團散發(fā)香醇的酸味即為發(fā)酵成功，反之則需要繼續(xù)發(fā)酵，
（這時候找一個小盆取出一塊面團放進盆中保鮮膜封好放進冰箱即為下次發(fā)面使用的老面肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母制作了，這樣也免去了很多麻煩）最后就是關(guān)鍵的一步，它就是用堿加堿是第一是為了中和酸味，第二就是促進面團進一步膨脹，這一步?jīng)]有精確的比例，一般都是先用少許水將堿面融化然后一點點的用手扎到面團中，使堿量過大（多）成品發(fā)黃發(fā)綠，味道微苦，堿?。ㄉ伲┏善穭t發(fā)灰，發(fā)酸不好吃鑒別堿大堿小有幾種方法第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為堿小、堿味即為堿大第二種看：面團用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為堿小，反之孔洞小則意味著堿大了第三種聽：也就是用手拍面團聽聲，聲音空洞成噗噗聲為堿小、聲音實，為啪啪聲則為堿大第四種試：這也是我最經(jīng)常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為堿大、暗灰色則為堿小，白色為最佳，想要更快也可以采用微波爐高火打幾秒鐘即可。