發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”，用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麥香味，口感細(xì)膩松軟，卻不乏嚼感，像超市里那種罐裝的醪糟，不能用于做饅頭，面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過(guò)54°就會(huì)失去活性。
1、醪糟饅頭怎么做？
醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”，用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麥香味，口感細(xì)膩松軟，卻不乏嚼感。如果家里剛好沒有酵母，或者酵頭，那么可以用醪糟來(lái)代替，感受下不同風(fēng)味，用醪糟制作的話，有2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要記住，否則醒面不成功。1、要用散裝醪糟：像超市里那種罐裝的醪糟，不能用于做饅頭，道理很簡(jiǎn)單，首先醪糟經(jīng)過(guò)滅菌處理，里面的酵母菌已經(jīng)失去了活性，必然沒有發(fā)酵的能力了。
其次，罐裝的醪糟加了添加劑，少吃為妙，最后味道太水了，不香。那么，要用哪種呢？當(dāng)然是自己做的最好，再不濟(jì)就去菜市場(chǎng)買散裝的，順便叫老板放些醪糟汁進(jìn)去，后續(xù)要用到，2、和面時(shí)要偏硬：加入的溫水要偏少，且要少量多次加入。因?yàn)轷苍愫兔姹旧砭捅容^粘手，要是和面偏軟的話，醒發(fā)后的面團(tuán)更是軟趴趴的，不好操作，失敗率也高，
好了，下面進(jìn)入兩種不同版本的做法。第一種做法，直接發(fā)酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要帶醪糟汁），制作過(guò)程：（1）先把面粉倒入盆中，加入醪糟帶汁拌勻，然后分多次加入溫水，一邊用筷子攪拌。當(dāng)看不見干粉，已有大片絮狀時(shí)，停止加水，（2）下手和面，剛開始有點(diǎn)粘手是正常的，多揉用里揉，當(dāng)面團(tuán)光滑了就好，封上保鮮膜。
（3）鍋里注入燒至稍微燙手，關(guān)火，隔水放入面團(tuán)，上蓋，——（注意，面團(tuán)要放在暖和的地方，方能縮短醒發(fā)的時(shí)間。還有放入面團(tuán)后，不能開火，哪怕是小火都會(huì)把面蒸熟了），（4）3個(gè)小時(shí)過(guò)后，取出面團(tuán)看下醒發(fā)好了沒，最簡(jiǎn)單直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面團(tuán)中間，孔口不塌縮，不回彈就是醒發(fā)成功了?；蛘呤撬洪_面團(tuán)，看內(nèi)部有沒呈現(xiàn)蜂窩網(wǎng)，
案板上撒上干面粉，放入面團(tuán)，揉面至發(fā)酵前大小，大概需要10分鐘左右。這一步是關(guān)鍵，俗稱二次揉面，不建議跳過(guò)，它決定了蒸熟的饅頭是否表皮光滑，和個(gè)頭大小，——（揉面時(shí)加入少許面粉，俗稱“嗆粉”，好處是不粘手，以及蒸出來(lái)的饅頭口感筋道）。（5）當(dāng)面團(tuán)揉到?jīng)]有氣孔時(shí)，依次分成劑子，揉成饅頭胚，蓋上一層布，二次醒發(fā)半個(gè)小時(shí)，或者40分鐘都行，
——（注意，為什么要醒面如此長(zhǎng)時(shí)間，原因在于醪糟不比酵母粉，前者發(fā)酵比較慢，所以要用耐心，方能做出好吃的饅頭）。（6）時(shí)間到后，準(zhǔn)備蒸制，水燒開后放入饅頭胚，注意要留間隔空間，避免蒸時(shí)膨脹粘連一起，然后轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，關(guān)火時(shí)再燜5分鐘即可?！ㄗ⒁?，蒸制的時(shí)間取決于饅頭的大小，與爐灶火候，因此要根據(jù)實(shí)際情況，適當(dāng)增減），
第二種做法，間接發(fā)酵法其實(shí)做法大同小異，只是前期的步驟不同而已，以下為說(shuō)明：①、先把醪糟帶汁（300克）倒入盆中，加入清水（300克），面粉200克，攪拌均勻，封上保鮮膜，引酵4個(gè)小時(shí)左右，酵子漂浮起來(lái)表示可以了?；蛘呤穷^天晚上放在冰箱里，次日早晨來(lái)做，②、面粉1000克放入盆中，一邊倒入酵子水，一邊用筷子攪拌，直至成絮狀為止。
2、酒釀如何發(fā)面蒸饅頭？
酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨(dú)特，有一股甜絲絲，酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發(fā)酵而成的。因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點(diǎn)來(lái)發(fā)酵饅頭。取250可面粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖將酒釀汁倒入面粉中加入白糖和適量溫水?dāng)嚢瑁璩伤笞用婧蠛统晒饣拿鎴F(tuán)，
3、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過(guò)程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來(lái)的過(guò)程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑，使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說(shuō)是無(wú)法掌握。