發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時長，目的是進一步萃取單寧。狹義來說微氧技術(shù)（MiC.ro-oxygenA.tion）是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和物理反應(yīng)對氧的需求，模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環(huán)境，得到促進葡萄酒成熟、改善葡萄酒品質(zhì)的目的。
1、什么是葡萄酒的微氧技術(shù)？
狹義來說微氧技術(shù)（MiC.ro-oxygenA.tion）是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和物理反應(yīng)對氧的需求，模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環(huán)境，得到促進葡萄酒成熟、改善葡萄酒品質(zhì)的目的。而廣義的微氧技術(shù)是指在葡萄酒釀造的過程中，由于工藝需要而提供不同的氧量，以保證釀造過程健康進行，
在葡萄酒陳釀期間，適當(dāng)進行微氧處理可以給葡萄酒帶來以下益處：利于緩慢而穩(wěn)定的成熟減少過濾和凈化處理使酒體更豐滿，單寧更柔和，減輕新酒的生青、苦澀味更快地發(fā)生單寧的聚合作用，使色澤更穩(wěn)定結(jié)合橡木的作用。使香氣更濃郁、復(fù)雜協(xié)調(diào)有利于帶酒泥成熟而不會形成還原香氣保持更穩(wěn)定的氧化還原電位可以達到木桶貯藏葡萄酒的條件但降低費用不會浸漬葡萄酒讓其帶酒泥陳釀太長時間木桶貯藏后穩(wěn)定葡萄酒的單寧裝瓶之前，不會失去木桶貯藏葡萄酒的結(jié)構(gòu)，
2、紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國家級品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我們一起來看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程：分揀為了保證釀造的葡萄酒品質(zhì)純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來之后，必須要經(jīng)過分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來，這個過程可以人工挑選，也可以用機器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進行去梗的環(huán)節(jié)，如果是機器采摘的則不會去梗，因為果梗都留在了葡萄藤上了。破碎將去梗后的葡萄粒進行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個果層中一定不要破壞果籽，因為葡萄籽里有中苦油，會給葡萄酒帶來苦澀感，影響葡萄酒的口感，發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進行一段時間的浸漬。
為了提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里，葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時候，為了發(fā)酵徹底，同時萃取出所需要的顏色、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧，需要進行按壓酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作，
發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時長，目的是進一步萃取單寧。壓榨排汁將發(fā)酵完成的葡萄醪進行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產(chǎn)生了，熟化這個過程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進行熟化，但這個過程不是絕對的。有的釀酒師想釀造清新果味風(fēng)格的，就不通過橡木桶進行熟化，對于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要在橡木桶中進行熟化，通過熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來的風(fēng)味，同時通過及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿，平衡復(fù)雜。
混合、澄清、包裝上市這里的混合其實就是跟我們說的“勾兌”是一個道理，他可以用不同品種、不同釀造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地塊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，然后根據(jù)釀酒師期待達到的風(fēng)格進行混合?；旌贤戤呏?，通過蛋清澄清或機械過濾等方式去掉雜質(zhì)，確保葡萄酒的穩(wěn)定性，然后進行灌裝即可上市銷售了，當(dāng)然上面只是一個基本的釀造過程而已，針對不同風(fēng)格、不同品類的葡萄品種來講，還有很多不同的細(xì)節(jié)，在這里就不一一贅述了。
紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過吃掉葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖，同時，在這個過程中，葡萄酒產(chǎn)生了因發(fā)酵所帶來的呈香呈味的物質(zhì)。葡萄酒現(xiàn)在發(fā)酵用的酵母多數(shù)為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少復(fù)雜的風(fēng)味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜，但這種酵母菌不受人為控制，對釀酒的品質(zhì)及產(chǎn)量會有影響。
