再醬香的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍，酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時對醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用。
1、醬香酒變酸是怎么回事呢？只有醬香酒才會變酸嗎？變酸的醬香酒還能喝嗎？
首先，白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，醬香的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍，這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。
但是，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天，因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小，度數(shù)較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。
2、醬香酒總酸低是什么原因？
這個問題混淆視聽，醬香型白酒風味的基本特點就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點。正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味，
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過適量的酸能帶來綿甜感，而單寧帶來的是酸澀感。我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時候，感受到其優(yōu)雅細膩、醇厚綿長的特點，就和酸有很直接的關(guān)系，甚至有些消費者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因為酸也是中和人體的重要物質(zhì)。白酒中的酸，主要是有機酸、乳酸，含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類物質(zhì)首先來自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類物質(zhì)最多，酒頭的酸類物質(zhì)最少，
其次是在陳年儲藏的過程中產(chǎn)生，因為所有的白酒在陳釀過程中都會發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類物質(zhì)又會加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會有所降低，而總酸含量會有所上升。如果是想問：缺陷的醬香酒為什么會出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過程控制中去找，必須到釀酒車間去實地勘驗、比對，而不能一概而論、信口開河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲（或瓶儲）的環(huán)境，延長壇儲（或瓶儲）的時長，為增加醬香型白酒中酸類物質(zhì)創(chuàng)造相對優(yōu)良的環(huán)境和條件，
3、醬香型白酒總酸達不到是什么原因？
簡單明了得讓大家明白白酒酸度達不到得問題，很多自釀酒作坊，都會遇到這個問題，其實不止醬香，清香濃香都會有這個問題。從發(fā)酵上我們分析，糧食沒蒸熟，糖化時含氧量不足，發(fā)酵時間短，發(fā)酵溫度低，這幾個原因都會造成酸度不夠，蒸餾時，蒸餾溫度低，高級酸酯沒蒸餾出來。告訴大家一個方法，我以前也檢測過，酸度也是不夠，我每次送檢得酒都是接近60度得酒，兩次酸度都不夠，
后來索性把我用尾酒降度得酒一起送檢，神奇得是降度后得46度酒居然酸度夠，而且全部合格，后來我想明白了，高度酒因為開始蒸餾時溫度低，酸酯方面得物質(zhì)少，隨著溫度得提升，后期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是將尾酒過濾后存放降度，酸酯輕松達標。學會了記得點贊哦，我是大表哥，一個平凡得釀酒人，分享釀酒過程。
4、醬香酒為什么總酸低？
