茅臺(tái)酒花怎么拉絲，酒倒出來(lái)可拉絲是什么原因

酒完全發(fā)酵后，酒液應(yīng)該是澄清透明的，不會(huì)是粘稠狀拉絲的現(xiàn)象，可能是發(fā)酵過程感染了，沒有過濃的酒味，異味很重，這樣的葡萄酒是不能飲用的

要幾十年才會(huì)。 茅臺(tái)酒，放上幾十年，出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象同樣應(yīng)該也是在酒精揮發(fā)，度數(shù)降低后，脂類，糖類也發(fā)生了一些變化，產(chǎn)生了一些菌類的適合生存環(huán)境，有了一些新的菌類產(chǎn)生拉絲現(xiàn)象。

如果是82年的茅臺(tái)飛天53°的話，有30年了，由于在家窖藏，窖藏是室溫，會(huì)出現(xiàn)拉絲的現(xiàn)象，就像蜜汁一樣，有粘稠感，但是不影響其品質(zhì)，屬于濃縮產(chǎn)品，市場(chǎng)價(jià)大概在10——12萬(wàn)左右.

1、茅臺(tái)酒花的大小是看酒好壞的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一般酒花越大就越不好。2、茅臺(tái)酒花的韌度是看酒好壞的第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，韌度就是不破，也就是存在的時(shí)間。酒體越老熟稠潤(rùn)，酒花越不易破裂，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，這樣的酒就是好酒。3、茅臺(tái)酒花的分布是看酒好壞的第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn),酒花分布越均勻越好。如何驗(yàn)證真茅臺(tái)酒一、看包裝真酒的紙蓋包裝除印刷精美之外，其邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象，有的瓶蓋還用塑料薄膜包裹，其包裝十分緊密無(wú)松軟現(xiàn)象。二、看印刷好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊，如有英文或拼音字母，則大小規(guī)范一致。此外，現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋使用激光防偽標(biāo)志，茅臺(tái)酒，其防偽圖案有“飛天”及“五角星”兩種，從不同的角度觀察會(huì)呈現(xiàn)不同的色澤，而且只能一次性使用，稍有損壞就不能復(fù)原。三、看瓶蓋日前我國(guó)的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。以上內(nèi)容參考 百度百科-茅臺(tái)酒

1987年至1992年“鐵蓋五星”茅臺(tái)上市明確酒精含量為53度1987年后的茅臺(tái)，跟以前有了較大區(qū)別，俗稱“鐵蓋五星”——封口采用日本技術(shù)的鋁材壓制。前標(biāo)上的“地方國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠出品”改成了“中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠出品”；且在外包裝上明確標(biāo)有酒精含量為“53度”（1986年以前的茅臺(tái)都沒有標(biāo)出度數(shù)，業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為其酒精度約54度）。根據(jù)年份不同，1987年到1990年的保存完好不跑酒市價(jià)約1.5萬(wàn)元 87年市值1.5萬(wàn)元呀，怎么說(shuō)沒有人回答呢？

只是水分少了再看看別人怎么說(shuō)的。

1/7 酒體粘稠，晶瑩剔透，倒酒入杯時(shí)可拉絲成線。2/7酒體張力較大，酒花如綠豆大小，均勻飽滿，持久不散。（酒氣泡）3/7酒分子互抱很緊，酒體就算高出杯口一點(diǎn)也不會(huì)溢出來(lái)。4/7純糧食酒所含高脂肪酸等，經(jīng)火燒后不溶于水，其火焰為藍(lán)色，燃燒或吹滅時(shí)均有糧香。5/7純糧食酒經(jīng)加水稀釋后，酒體將出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，而酒精勾兌的白酒則無(wú)論加再多的水也不會(huì)渾濁。6/7純糧食酒滴兩三滴在手心，隨后搓至手心發(fā)熱或酒干后，會(huì)聞到一股酸酸的酒糟味兒。7/7純糧食酒開瓶后酒香四溢，入口醇厚，甘甜柔和、不辣口、不辣喉、無(wú)刺激感、過量不上頭、不口干等。

酒體通透，醬香濃郁陳封酒開壇，醬香濃郁，香味經(jīng)久不散。酒體色澤通透晶瑩，柔和甘醇，粘稠可拉絲。酒花均勻，經(jīng)久不散酒花均勻飽滿，又細(xì)又密，酒花經(jīng)久不會(huì)退散。不辣喉，不上頭、燒心蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。飲后不上頭、不辣喉、不“燒心”。酸度適中，利于健康酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

酒盡留心的醬香白酒好喝

醬香型白酒當(dāng)然要算茅臺(tái)鎮(zhèn)的最好喝。關(guān)鍵是看消費(fèi)檔次，高檔的以國(guó)酒茅臺(tái)為代表，一般的，茅臺(tái)鎮(zhèn)出產(chǎn)的醬香型白酒都很好，說(shuō)什么牌子好，很難有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，品牌太多了，還要根據(jù)年份來(lái)決定價(jià)位和口感。

臭豆腐鹵水的做法：　　用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）　　做法：　?。?）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水?！　。?）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）?！　。?）檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

原料：豆腐材料：15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè)制作：　　1、把買回來(lái)的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間用濕布包緊（不用捆）?！　?、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用?！　?、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。@樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來(lái)，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來(lái)，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來(lái)把地板弄臟了?！　?、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來(lái)，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲?！　?、至于怎么吃好吃，我覺得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒鹽就會(huì)更美味了。不過一定要煎透，要保護(hù)好你的肚子，還有就是做好的臭豆腐要趕緊吃，不能放，否則會(huì)有意想不到的事發(fā)生。當(dāng)然你也可以把剩下的臭豆腐剝?nèi)ッ薏挤胚M(jìn)冰箱冷凍層保存，要吃的時(shí)候解凍就可以，我們家最長(zhǎng)的保存記錄是1年半，一般來(lái)說(shuō)，風(fēng)味不會(huì)改變，但是口感不如新做的。棉布用完可以洗干凈晾干收藏起來(lái)下次繼續(xù)使用。下面著重介紹吃法兼作法：炒毛香臭豆腐材料 臭豆腐、毛豆、豆苗、紅蘿卜絲姜、洋蔥、香菇、蒜、蔥、紅辣椒 調(diào)味料 醬油、糖、味精、美國(guó)葵花油適量 烹調(diào)方法 1. 先將臭豆腐過油撈起備用2. 將蔥、蒜在鍋中爆香，之後淋上醬油與一點(diǎn)糖與味精3. 等香味爆出後，再將臭豆腐擺進(jìn)去，淋上高湯4. 最後將毛豆與紅蘿卜絲.蔥.香菇.紅辣椒.豆苗放入鍋中即可完成 椒鹽臭豆腐材料 1.臭豆腐5塊2. 蝦米3. 絞肉一點(diǎn)點(diǎn)4. 蒜頭5. 辣椒6. 蔥 調(diào)味料 1. 糖 2. 醬油3. 黑胡椒粉 烹調(diào)方法 1. 蔥切2 段、豆腐切3 小塊、蒜頭切末 2. 起油鍋, 放入豆腐炸成金黃色 撈起3. 起油鍋. 爆香絞肉. 蒜頭、辣椒. 蝦米拌炒4. 最後倒入豆腐快炒加黑胡椒、醬油調(diào)味略炒即可 韓國(guó)泡菜燒臭豆腐材料：臭豆腐6塊，韓國(guó)泡菜2罐，蒜苗3根，五花肉40克。調(diào)味料：高湯4杯制作方法：1. 臭豆腐冼凈瀝干，每塊切成4小塊。2. 五花肉切片：蒜苗洗凈切3厘米小段備用。3. 砂鍋內(nèi)依序放入泡菜、臭豆腐? ……紹興臭豆腐 　“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風(fēng)味，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內(nèi)秀，平中見奇，風(fēng)味迷人。經(jīng)選料、配鹵。 浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸精細(xì)制作而成。其特點(diǎn)是：色澤黃亮，外脆里松，香氣濃郁。 原 料主 料：壓板豆腐二板 調(diào) 料：霉克萊梗配制鹵5000克，菜油1500克，辣末一碟制 法:壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，一般夏季浸 泡6小時(shí)左右，冬季浸泡2天左右，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松，撈起裝盤，食時(shí)隨帶辣末蘸吃。 毛豆煎臭豆腐原料：毛豆150克，臭豆腐兩塊 　　 做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 　　該菜特點(diǎn)：此菜是中國(guó)江南百姓家常菜肴、亦可作為小吃，供人閑暇享用。色彩鮮艷、口味獨(dú)特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐，是中國(guó)特色食品，在湖北、湖南兩地盛行，口味臭中帶香、讓人百吃不厭。

原料及配方： 　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 　　生產(chǎn)工藝： 　　（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 　?。?）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 　　（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 　　產(chǎn)品特點(diǎn) 　　色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 　　2.臭豆腐制成 　　原料： 　　豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 　　制作： 　　1、把買回來(lái)的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 　　2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用。 　　3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。@樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來(lái)，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來(lái)，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來(lái)把地板弄臟了。 　　4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來(lái)，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲。

臭豆腐是怎么做的? "做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的，如果沒有就難了。 除了原料難搞，接種霉菌也不容易，一般家庭里不備這個(gè)玩意兒。 臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。 南方用來(lái)炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時(shí)間短些。 等等，中間還有一些細(xì)節(jié)，且各地的做法都有區(qū)別。 總之在家中自己做臭豆腐過于麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認(rèn)準(zhǔn)些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發(fā)霉的東西。" 附臭豆腐的吃法： 毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 風(fēng)味特色 味道鮮美 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。 調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 肉 醬 蒸 臭 豆 腐 材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條 調(diào)味料： 1. 醬油膏1大匙 作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。 備 注： 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。 臭豆腐里的卵磷脂有預(yù)防老化的功能，能保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、對(duì)皮膚、心臟、減緩高血壓的好處，臭豆腐蛋白也被肯定有降低壞膽固醇，提升好膽固醇等保護(hù)心臟血管的功效。 接下來(lái)就是臭豆腐中的異黃酮的發(fā)現(xiàn)，這是一類對(duì)身體有益的植物荷爾蒙，有益于人體健康的抗氧化效果，具有降血脂、抗癌效果、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，被稱為植物性雌激素，因此也是更年期婦女保健的最佳良品。 科學(xué)家在探討為何亞洲婦女的乳癌比率特別低，除了脂肪蛋白質(zhì)的攝取較低外，肯定的臭豆腐食品在亞洲飲食中所發(fā)揮的保護(hù)作用：日本人的納豆；中國(guó)人的臭豆腐及其相關(guān)制品；韓國(guó)人幾乎每日必食臭豆腐及其相關(guān)制品。而異黃酮因它的結(jié)構(gòu)與女性荷爾蒙（雌性激素）近似，可以讓細(xì)胞減少受過量女性荷爾蒙的刺激，可以減少乳癌、攝護(hù)腺癌、大腸癌的發(fā)生；對(duì)更年期的女性而言，異黃酮因有類雌性激素的作用，也被認(rèn)為可減緩因女性荷爾蒙不穩(wěn)定的潮紅、心悸、盜汗的不適。 專家社建議多吃臭豆腐制品。特別是臭豆腐、雖然聞起來(lái)臭臭的。其實(shí)它們中的鈣質(zhì)和纖維，是便宜又非常營(yíng)養(yǎng)的食品，你千萬(wàn)不要花昂貴的錢去買別的補(bǔ)品。只要規(guī)律運(yùn)動(dòng)、飲食與活躍的社交，就可以讓媽媽們遠(yuǎn)離停經(jīng)期的情緒與生理的起伏！每天一碗500G臭豆腐，就能容易充補(bǔ)適量的植物性雌激素，還能有效預(yù)防乳腺癌和子宮癌、卵巢癌的發(fā)生。研究人員還認(rèn)為臭豆腐對(duì)女性的保健作用是獨(dú)特的，好處明顯高于男性。甚至有學(xué)者認(rèn)為，女性應(yīng)以吃臭豆腐為主，吃普通豆腐為輔，這樣可以對(duì)身體健康起更好作用。

臭豆腐鹵水制作冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺(tái)酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。 鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米） 調(diào)料：植物油2公斤（2000克，實(shí)耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克） 制作： 1，青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng)，放入豆腐春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)） 2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁 3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn)）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點(diǎn)：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。

原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 克。 一次少倒點(diǎn)油，然后不斷的少量加新油。