茅臺酒出酒率什么標準，特香型白酒出酒率是多少

發(fā)酵期長一點，預示著產(chǎn)生的香味物質多一些，出酒率受到一定的影響。30%以上的出酒率還是沒問題的。

GB/T18356—2007?！兜乩順酥井a(chǎn)品:貴州茅臺酒(GB/T 18356-2007)》根據(jù)國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》及GB 17924—1999《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》制定。本標準代替并廢止GB 18356—2001《茅臺酒（貴州茅臺酒）》。本標準與GB 18356—2001相比主要修改內容如下：根據(jù)國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》，修改相關名稱；由強制性改為推薦性；對部分定義、原料要求、釀造環(huán)境、傳統(tǒng)工藝等內容的文字進行了修改，使之更準確清楚；按照現(xiàn)行的國家標準修改了理化指標的酒精度；增加了1L以上容量的產(chǎn)品規(guī)格。谷物酒的主要風格主要取決于以下幾個方面：1、主要原料：純谷物固態(tài)發(fā)酵工藝，根據(jù)高粱香味、玉米甜味、大米潔凈、小麥躁狂、糯米、大麥洗滌等特點，選擇高粱、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀造原料。2、輔助材料：稻殼。酒糟的主要功能是調節(jié)淀粉濃度，填補酒糟的輕酸性，使其具有一定程度的疏松性，有利于酒糟的發(fā)酵。要求：新鮮干燥，無霉味，金黃色。3、酒水：清澈透明，略帶甜味，清爽清爽。感官。白酒的質量主要是通過理化分析和感官檢驗來確定的。人的感官評價必須正確地反映酒的顏色、香氣和味道的含量。

茅臺酒一年產(chǎn)量是6000萬瓶?！懊┡_酒屬于稀缺資源，每年的產(chǎn)量只有6000萬瓶，能滿足6000多萬家庭喝一次，而且不是你想喝就可以多生產(chǎn)?！泵┡_董事長李保芳如是說道。2016年，茅臺酒及系列酒基酒共生產(chǎn)約為6萬噸，其中茅臺酒基酒約為3.9萬噸，系列酒基酒約為2.1萬噸。茅臺酒實現(xiàn)銷售量同比增長37.6%，實現(xiàn)銷售額同比增長40.6%。2017年，茅臺酒基酒產(chǎn)量達42771噸，完成年計劃的130.9%，入庫合格率為99.96%

影響出酒率的因素很多，主要因素有：入池水分、配料比例、入池發(fā)酵溫度，發(fā)酵跟蹤做適當調整，蒸餾白酒控制等等。

飛天茅臺酒有38%、43%、53%三種度數(shù)。1、38%(V/V)茅臺酒【溫柔之美】規(guī)格標準：500ml用先進科學釀造工藝釀造的低度茅臺酒，具有茅臺酒的獨特風格，酒度低而不淡，酒體協(xié)調，回味綿綿無窮，加冰加水不渾濁。原料：高粱、小麥、水2、43%(V/V)茅臺酒【平和之美】規(guī)格標準：500ml用先進釀造工藝，科學降度而成。酒度適中，具有茅臺酒的典型風格，醬香突出，酒體醇厚，豐滿協(xié)調，回味悠長，加冰加水不渾濁。原料：高粱、小麥、水3、53%(V/V)茅臺酒【陽剛之美】規(guī)格標準：500ml、880ml、1000ml醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。歷屆國家名酒評比之冠，尊為國酒。原料：高粱、小麥、水擴展資料：飛天茅臺酒特點：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。飛天茅臺酒嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲、重陽投料、一年一個生產(chǎn)周期；兩次投料；三種（醬香、窖底香、純甜香）香型體。同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次加曲、堆積發(fā)酵、七次取酒；高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化制曲、低水分入池、低出酒率、低酒精度；用曲量大、糧食消耗高；不準外加任何香味物質。飛天茅臺酒是中國大曲醬香型的鼻祖，歷史悠久。產(chǎn)地內出土的文物中，有相當部分是商周時代的酒具，說明當時已經(jīng)有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當?shù)鼐湍茚劸?，史稱枸醬酒。明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。數(shù)百年來，飛天茅臺酒釀造工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整延用。參考資料：百度百科-飛天茅臺酒參考資料：貴州茅臺-飛天茅臺酒

醬香型略低，清香型高一點。即優(yōu)級品率從高到低清香、濃香型、醬香型。

你說呢...

　　茅臺酒的制酒生產(chǎn)具有以下特點：　?。?）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)　　重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個生產(chǎn)大周期?！　∶┡_地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳?！　。?） 兩次投料　　每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料?！　。?）生產(chǎn)周期長　　下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年?！　。?）高溫堆積　　茅臺酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內發(fā)酵相結合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式?！　「邷囟逊e發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程?！　∶┡_酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的?！　⊥ㄟ^高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的?！　《逊e發(fā)酵的質量直接影響酒的產(chǎn)質量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質量不好?！　?）高溫接酒　　其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質，有利于提高醬香型酒的質量?！　。?）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟　　制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質?！　。?）合理的酒精濃度　　茅臺酒的濃度是53%(v/v)。關于酒精濃度有個經(jīng)典實驗數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娒┡_酒的酒精濃度最合理。　?。?）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少　　茅臺酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。　　大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是茅臺酒醬香的重要來源?！　∶┡_酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。

茅臺q/mtjkq是企業(yè)標準，mtjk是茅臺技開，也就是說這是茅臺技開的企業(yè)標準。

這是企業(yè)標準，體現(xiàn)不出固態(tài)法糧食酒的工藝。若是用國家標準可以體現(xiàn)出來。q- 企業(yè)標準字頭mtjk-企業(yè)名稱縮寫0002s -質量技術監(jiān)督局發(fā)放的流水號

有萬分之一都不錯了。其他的都是外地來的基酒！茅臺酒廠出假酒啊！并且還是資格的有編碼和防偽標識的假酒！不過還好，反正我買不起也不會買來送什么腐敗分子。 茅臺為啥不遺余力的研究勾兌，明白人都知道，上年分的酒基越來越少，為維持茅臺的口感，所以，不斷的研究酒基減少情況下如何保持原有口感，這就是企業(yè)發(fā)展的方向，茅臺已經(jīng)說過，年份不代表真的就是多少年，所以，家大業(yè)大的茅臺為了生存，不得不改變某些認知中的常識，因為老本不能吃一輩子，創(chuàng)新對于食品來說很難，所以，漸漸改變某些東西，讓它讓大家接受，原漿這東西用一點就少一點，所以，勾兌調和口感成為必然。 什么是原漿？所謂的原漿，是發(fā)酵或蒸餾出來的原液，而原液是達不到產(chǎn)品標準的，所以要通過勾兌使原液達到產(chǎn)品標準，也讓每一批的產(chǎn)品口味統(tǒng)一，勾兌是酒類生產(chǎn)過程中的正常工序。原液并不是最好的。 原漿？所謂的原漿是發(fā)酵后蒸餾出來的液體，而每個工廠的原液酒精度都不一樣，大多數(shù)的酒廠的原漿酒精度都在65度-70度之間，可能就有人問：用這個原漿直接灌裝成53度飛天茅臺可以嗎？肯定是不行的，酒精度數(shù)相差太大就導致了產(chǎn)品不合格，要求的酒精度偏差不能大于 1度。又有人會問：那直接蒸餾成53度的原漿灌裝不可以嗎？我的回答是理論上是可以的，但是時不時會導致度數(shù)不穩(wěn)定，誤差值就直接導致了產(chǎn)品不合格，沒什么可操作性。 以53度茅臺酒為例，基本是使用公司的原漿（基酒），比如70度的（蒸餾出的原漿酒統(tǒng)一調配到一個度數(shù)，方便以后勾兌出廠）。53度茅臺酒相當于含有53%的食用酒精，用70度基酒勾兌成53度茅臺酒需要加入百分之多少的基酒呢？ 我的答案是需要添加75%左右的蒸餾原漿！另外25%的就是所謂的赤水河水了。 接下來談談赤水河，赤水河（仁懷段）更名為美酒河，赤水河流經(jīng)的貴州地段是典型的喀斯特地貌，其巖洞和溶洞特別多，流經(jīng)的地表水溶解了大量的微量元素，就有了茅臺對 歷史 和企業(yè)文化宣傳說茅臺含有豐富的微量元素、水質好、甘甜，茅臺離開了赤水河就不是茅臺酒等等。另外，企業(yè)食品生產(chǎn)用水，必須符合生活飲用水的標準，地表水特別是河水能直接達到標準的應該沒有，企業(yè)勾兌酒前必須對水進行處理，如吸附、沉淀、過濾、殺菌等，保留水中的有利的微量元素，其中赤水河水的作用就不言而喻了。所以與其說赤水河造就了茅臺酒，不如說茅臺酒及周邊大大小小的酒廠成就了赤水河。 赤水河水源好不好我不知道，但是我們大自然的搬運工，農(nóng)夫大哥竟然沒有去搬運，茅臺酒我們喝不起，但是礦泉水，農(nóng)夫大哥搬運過來的話我們必須得支持一下！ 一瓶茅臺酒，究竟有多少原漿，20%、10%還是5%？ 人心不古！ 題主這是以自己的小人之心度茅臺酒廠的君子之腹啊。 可以明確地說，各種傳統(tǒng)名酒的主打酒品，比如，53 茅臺， 52 五糧液，等無一不是不經(jīng)過酒精度調整的100%的“原漿”。 不同酒品的酒精度數(shù)不同只因為各自傳統(tǒng)工藝的不同，但都是出現(xiàn)蒸餾酒技術后（明代）經(jīng)過反復優(yōu)化，當時可以獲得的最高酒精度。 換言之，傳統(tǒng)名酒最高酒精度數(shù)的限制反映的是當時蒸餾酒技術的落后。 酒精與白酒的生產(chǎn)工藝 酒精和白酒的生產(chǎn)工藝和流程從根本上講是一樣的。 都是以糧食為主的含碳水化合物的作物首先經(jīng)過糖化過程將碳水轉化成可供釀酒酵母食用的單糖，然后釀酒酵母發(fā)酵轉化成酒精。 由于傳統(tǒng)工藝下糖化和發(fā)酵效率低下，整個周期需要漫長的時間，通常需要1年。 期間需要經(jīng)過反復多次的蒸煮、發(fā)酵和取酒過程。 比如，茅臺嚴格按照所謂12987的工藝流程，即在1年的生產(chǎn)周期內，其中2次投料，9次蒸（煮）餾，8次發(fā)酵，7次取酒。 這樣，每個輪次獲得的蒸餾酒酒精濃度不完全相同。 以茅臺為例，頭倫次酒的酒精濃度57%，以下各個輪次酒的酒精濃度分別為54.5%，53.5%，52.5%，52.5%，52.5%，52.5%。 最終，將各個輪次酒混合得到所謂基酒。 基酒還不是商品酒，還需要經(jīng)過窖藏熟化。 經(jīng)過不同時間窖藏，待酒體穩(wěn)定再經(jīng)過精微的勾兌，分裝就是最后的商品酒。 這個勾兌過程主要是添加賦型，賦香（所謂風味）的極其微量的成分，并不涉及酒精濃度的調整。 因此，各種傳統(tǒng)名酒的主打品種酒的酒精度數(shù)是其傳統(tǒng)工藝決定，而不是后來進行酒精度勾兌的結果，即，都是所謂“原漿”。 只有那些酒精度數(shù)低于原漿酒的品種才可能是經(jīng)過酒精度稀釋勾兌而成的。 相比而言，現(xiàn)代化工藝下，蒸餾環(huán)節(jié)可以采取多重蒸餾（或稱酒精蒸餾）的設備和技術，因而可以得到任意濃度的酒精產(chǎn)品。 通常，第一次蒸餾，可以獲得55%到80%酒精濃度的蒸餾物；二次蒸餾可以獲得95%酒精濃度的蒸餾物。 這也是醫(yī)用酒精、使用酒精的酒精濃度通常為95%的原因。 醫(yī)院里使用的75%的消毒酒精則是使用95%酒精加無菌蒸餾水勾兌而來的。 首先 原漿是不是好酒？ 我也只能說辯證地看待這個問題，在我們大家看來最原始的肯定是好的啊，沒有其他環(huán)節(jié)介入，最真實，但是 真實不等于優(yōu)質 ！在新中國成立以前解放戰(zhàn)爭時期我相信肯定沒有輕工業(yè)部去管白酒的事情，那時候的白酒多數(shù)都是原漿酒，因為勾調是一份技術，很多地方小酒廠或者自釀酒根本做不到。 那 茅臺到底有多少原漿？ 從醬香型白酒釀酒工藝過程中可以看出只有在投糧潤糧的環(huán)節(jié)需要大量用水，之后就不再加入水分， 正宗大曲醬香白酒的勾調都是以酒勾酒 ，茅臺酒算是100%（原漿不代表是純酒精，100 的酒精估計是固體了吧，90多度估計也不敢喝吧），但是濃香和清香型白酒在勾調的時候都是要加水降度的。 但是 原酒也有年份的差別！ 具體多少年份老酒分別占比多少，這我們就不得而知，這應該也是茅臺勾調的核心技術之一吧，首先和勾調師技術有關系，然后和老酒的種類和儲存年份有關系。大家都知道茅臺是王茅、賴茅和華茅當?shù)刈畲蟮娜野拙破髽I(yè)合并而成的。所以目前就茅臺老酒的儲存量，我只服茅臺。 茅臺買基酒？用酒精勾兌？ 這樣的言論從根源上我是不信的，可能是我太天真了，但是堂堂G企就已經(jīng)F敗到這個地步了？當?shù)氐南嚓P部門都沆瀣一氣？我們還有廉政系統(tǒng)還有黨的監(jiān)督，更重要的是還有一個釀酒人的良心。 然后是勾調，這個我在很多地方都會講，勾調是所有白酒都會涉及到的工藝，這是一個技術活，不是斂財?shù)墓ぞ?，但是如果居心不用，用了差的原料，那才是罪惡之根本? 以上觀點僅供大家討論，歡迎大家斧正！ 關注樂酒圈 ，獲取更多酒行業(yè)資訊。 一瓶茅臺酒里有5%就不錯了，原漿也分為一級、二級、三級，后面的還有更多級數(shù)。級數(shù)也高它所含的乙醇就更低。品質也更差。 原漿是濃香型、清香型白酒的用語，查一查五六十年代瀘州老窖汾酒的度數(shù)，再看看現(xiàn)在的度數(shù)，這兩個香型度數(shù)下降明顯，但接酒時的度數(shù)沒有變化，通過加水降度就有了沒加水原漿的說法。醬香型白酒五十三度是不用加水降度，100%原漿，四十三度要加水降度百分之八十左右的原漿 我就知道40年前，小時候打開一瓶100多元的茅臺，酒的味道，粘稠度，比現(xiàn)在五萬元的茅臺品質好很多。

原因主要出在下面幾個方面1、人的原因：沒有相應的技術或者操作不當2、機器原因：酒甑不好，火力不當?shù)?、原料不好：如原料霉變（高粱或者曲藥變質）4、方法不對：未按已經(jīng)成功的方法操作。5、環(huán)境不好：如環(huán)境溫度濕度水質量等總之在“人機料法環(huán)”上找出原因，針對性的解決

出酒率與糧食的淀粉有關，與釀酒工藝有關。以65%淀粉計算，清香型釀酒工藝，出酒率以65度折算，出酒率可以達到40-45%

有一種糧一斤糧能出一斤酒。糧食有大米、小米、玉米、高粱，只要含淀粉的糧食都可以做酒，出酒率各不相同。 一斤糧食出多少酒，還得分什么類型的制酒方法，制作酒的方法有生料發(fā)酵法，還有熟料發(fā)酵法；然后還有稀粥式蒸餾制酒法，還有谷殼串氣式制酒法。 而溫度和技術水平是影響出酒率的關鍵因素。 以稀粥式蒸餾制酒法為例，只需蒸餾一遍就可以把酒拿凈，一般大眾化每百斤玉米直接粉碎玉米面出酒率可蒸餾出50度白酒50一55斤左右，相當于一斤玉米出半斤50度白酒，專用磨大馇子的玉米品種上的成如東北黑龍江玉米當家品種每百斤玉未東農(nóng)248出酒率可以達到50度白酒58一60斤，有的制酒師付可以達到每百斤糧蒸餾50度酒65一68斤；而去臍去皮的玉米面不僅口味純正，而且出酒率高。 高梁出酒率和玉米差不多，小米和小麥我沒試過，所以我不能在這胡說，其實出酒率最高的是大米，特別是東北的粳米，說出來你可能不相信，我也沒用太高的技術，每100斤大米出50度白酒最高競然能達到98斤！一般情況下可以每百斤大米可出50度白酒78一85斤。但是大米酒糟像水一樣沒有干物質，當豬飼料質量差了。如果用大米做酒，一百斤保出40度酒100斤，真不忽悠。 還有一種是摻稻殼子的那種蒸餾制酒法，需要發(fā)酵三遍蒸餾三遍，總體來說出酒率和稀粥蒸餾制酒法差不多，發(fā)酵蒸餾第二遍剛淌出的酒就是“二鍋頭”，發(fā)酵第二遍比第一遍和第三遍相比不僅出酒率高，而且味道純正。二鍋頭就是這一鍋料中三遍酒中的精華了。酒糟蒸餾到第三遍時料已發(fā)黑暗，夾的玉米面被抄空了。 稀粥式制酒發(fā)酵蒸餾適合春夏生產(chǎn)，稀粥式發(fā)酵制酒法喜溫；而谷殼發(fā)酵蒸餾制酒法適合秋冬生產(chǎn)，谷殼發(fā)酵蒸餾制酒法素有“三伏三九不出酒”一說，所以做酒是一份挺玄妙的技術，學無止境，精益求精，希望能給你一些很好的啟示。 我在一九八一年至一九八五年期間，在一家大型釀酒廠工作過。其中有三年時間在釀酒車間工作。并擔任釀酒班長。我們酒廠當時生產(chǎn)的是高梁酒，其主要原料就是高梁糠。因為我們當時采用的是用曲子發(fā)酵，產(chǎn)量要求是一千斤高梁糠，能生產(chǎn)出六十度白酒二百三十斤，即為正常產(chǎn)量。我的這個班，產(chǎn)量多為三百斤左右。最多一次折合六十度之后，一千斤高梁糠竟達到了四百二十斤白酒。創(chuàng)造了當時用面子發(fā)酵，生產(chǎn)白酒的 歷史 最高紀錄。我本人還被評為先進生產(chǎn)者。在此之后酒廠改用糖化霉生產(chǎn)白酒，用糖化霉生產(chǎn)白酒，產(chǎn)量明顯提高。一般情況下一千斤玉來能生產(chǎn)出五，六百斤六十度白酒。但是白酒的質量明顯下降。且白酒的各相理化指標，均大大超過國家要求幾倍或幾十倍。致人死亡和雙眼失明的事故也常有發(fā)生?，F(xiàn)在白酒的投入和產(chǎn)出比，或許比我在酒廠時會高出更多。 糧食釀造純糧酒現(xiàn)在很受歡迎，很多自家小作坊通過糧食釀酒創(chuàng)造了不錯的收益。糧食釀酒分固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵相對麻煩一些，要先將糧食蒸熟以后，在加入酒曲進行發(fā)酵，出酒量也沒有液態(tài)發(fā)酵的高。液態(tài)發(fā)酵相對來說就簡單了點，沒有蒸熟糧食這道工序。直接加水、酒曲發(fā)酵。要是論口感還是固態(tài)發(fā)酵的好一點。 可以用作釀酒的糧食材料很多種，出酒率也是不同的。想最常見的大米固態(tài)大約三斤出一斤，液態(tài)二斤出一斤，有的技術好的，可以出酒量更高點。 小麥固態(tài)發(fā)酵2.5-3斤出一斤酒。液態(tài)發(fā)酵2斤左右出一斤酒。 高粱出酒率好像是最低的固態(tài)的三斤多出一斤，液態(tài)發(fā)酵也要二斤多才可以出一斤酒。 玉米出酒量和小麥相差無幾。只不過玉米出的酒口感不如小麥。但也因人而異。我所知道常見的就這幾種，像青稞、土豆、紅薯、這些我們這很少使用。歡迎大家補充。 用客家方言回答：一斤糧食能出多少酒？ 釀酒的程序：頭天睌上將要釀造用的大米倒入大水缸或大水池里用清水浸泡，第二天早上將浸泡的大米摟到竹羅里，用清水沖掉大米的沉淀物。 釀酒的灶臺是前鍋釀酒，后鍋蒸大米同時進行，后鍋蒸的大米在蒸的時候需要4個小時候的時間，在蒸時需要把大米經(jīng)過兩次撒水翻動，大米蒸熟后用鐵鏟鏟到清水干凈的地板上進行搞伴散，冷涼至溫度在二十五度左右，將發(fā)酵的曲餅與大米飯搞伴均衡，后將大米飯倒入酒壇里面發(fā)酵，到第二天倒入清水浸泡，第三天將酒壇里發(fā)酵體打開手掌翻轉，并封住壇口，經(jīng)過7天的發(fā)酵期后，就可以釀造出米酒來了，以酒度50度為標準，每100斤大米能夠釀造出75-80斤的米酒來。 注：發(fā)酵液體隨時要撐握氣候的變化，可以跟隨著人的身體的溫度進行管理，該降溫度時降溫度，該加溫度時加溫度，隨著氣候的變化而變化怛溫，發(fā)酵液體溶解不化，會造成燒鍋，出現(xiàn)米酒焦鍋味，一定要確保發(fā)酵液體全面溶解化，才能夠釀造出高產(chǎn)高質量的米酒出來。 不請自來:用土方法烤酒，技術好的一斤糧食可以烤出來六十度白酒四兩，要是要度數(shù)低一點的四十度以下的，可以烤出來六兩左右白酒。這是最好的技術才能烤出來的產(chǎn)量。 白酒加工的土方法工序非常復雜，并且每一道工序都要有豐富的經(jīng)驗才能完成，從煮糧食 放酒曲 發(fā)酵糧食 到最后烤酒，每一道工序做錯一道都會影響到產(chǎn)量。老爸愛這一口，啤酒不愛喝，喝的是米酒和白酒一天三餐米酒是崇陽地方的，大米煮熟放酒曲發(fā)酵。過幾天煮酒，鐵鍋架上發(fā)酵好的熟飯下面大火燒的很旺，酒香四溢。旁邊放點麻花，一口米酒一把麻花。我原來喝過這酒，剛入口很淡很淡，沒有勁。不知道的人就當涼水唱，沒什么事。身體發(fā)熱的時候就已經(jīng)醉了，醉酒時胃上向翻。都沒有這么厲害。問問老師傅怎么回事，他說純大米做的，沒有酒精勾對。二百斤大米只做四五十白酒，全部是糧食精華。我聽完哈哈一笑，我喝酒前喝兩碗蜂蜜就好多了。當你來這時崇陽米酒是一大關不小心就喝翻，不想喝翻就用麻花蜂蜜灌!我是重慶人，我自己釀酒，我用固態(tài)發(fā)酵，用自制曲，基本是3斤高粱出一斤酒，我基本都是用純高粱，很少用其他，偶爾幫別人加工糯米酒，那個出酒反而要高一些，就是速度要慢些，人工成本高一些，但是口味確實要比液態(tài)發(fā)酵好 我曾經(jīng)開過小酒坊，來回答這個問題。我用的紅高梁釀酒，每次用八十斤紅高梁，先用蒸鍋將紅高梁蒸熟后，放入發(fā)酵池拌好酒曲用布密閉發(fā)酵，發(fā)酵一周后就可以出酒。出酒是用蒸鍋將酒蒸餾出來的，所以開始出的酒度數(shù)高，一般前二十斤可達70度，越往后越度數(shù)低，一般接到四十斤就不要了，因為后面的酒含量少，味道也不好了。 所以，一斤糧食出酒多少主要看質量，要酒好的話三斤糧食產(chǎn)一斤酒，差一點的酒二斤糧食可產(chǎn)一斤酒。 好酒不上頭，也就是喝多了也不頭痛，不口干，如果喝多了頭痛一般是假酒，喝酒傷身，少喝為好。 如果有了解過我國的白酒，那應該都知道我國的白酒種類是非常多的，大家可別單純以為就只是一種白酒而已。因為這釀造時所用的原料不同，還有這釀造工藝上的不同，所以這酒的種類也被分成了好幾種。而白酒大致被分為了醬香型、濃香型還有這清香型。 咱們平時看到的茅臺酒是醬香型白酒、汾酒則是清香型、瀘州老窖就是濃香型白酒。眾所周知，這糧食的出酒率沒那么高的，有人曾說過“三斤糧食一斤酒”，其實這也是咱們中國大部分白酒的出酒率，不過有一些糧食的出酒率比較低，例如這醬香型白酒，因為它5斤糧食最多也就出一斤的白酒這樣的出酒率還是蠻低的了，為什么現(xiàn)在的糧食酒越來越少了，因為會這門手藝的人都已經(jīng)不想做了，或者是已經(jīng)失傳了。而且大部分糧食酒的價格普遍比較高，所以大部分人都很難承擔得起，沒人想喝這糧食酒的話，那基本上這釀造酒的人不會做了。大家看完之后明白了嗎？工藝不一樣，出酒率也是不同的。 老老話說的是“三斤糧食一斤酒”，基本囊括了大致的范圍，大部分酒的出酒率在30%左右。出酒率是指在標準大氣壓、20 條件下，一個單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。 例如，以高粱為例，假設100斤高粱在標準氣壓，20 情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為53斤，也就是說高粱出酒率是53%。而釀酒實際是谷物里的淀粉轉化為酒精的過程。由上圖可知： 100份淀粉可產(chǎn)乙醇（100%vol）56.79份。換言之，淀粉理論出酒率可達56.79%（100%vol）。 一般而言，醬香型白酒出酒率為5:1，即5kg糧食產(chǎn)約1 kg（53%vol）白酒 清香白酒的出酒率在20%-25%左右 濃香白酒的出酒率在10%左右 醬香白酒的出酒率在5%左右。 當然，出酒率在一定范圍內是可控的，根據(jù)酒廠的實際情況，不同廠家的出酒率也不同，計算方法也不一樣。而且白酒的釀造還要加酒曲，酒曲也是屬于糧食制成。加入酒曲的量多量少也影響了出酒率。 另外酒曲的品質也影響出酒率。質量好的酒曲發(fā)酵效力更大，糧食也就發(fā)酵得越充分，出酒率相應的也就提高了。并且出酒的時候還要考慮酒質的問題，頭酒和尾酒一般都是要去掉的，“掐頭去尾”是好酒必須的工藝，頭尾取酒過多會影響酒整體的品質。 按照打分制度來說，如果頭酒的分數(shù)是20，之后的質量逐漸上升，到90到達頂峰，然后又逐漸下降，你把低于20分的部分都去掉，和把低于30分的部分去掉，剩下的平均數(shù)是不一樣的。

1、生料酒曲的質量　　毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精?！　?、 釀酒原料淀粉和糖份的含量　　毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。　　但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。　　3、原料發(fā)酵不完全徹底　　釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題?！　?、原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸　　在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差?！　?、蒸酒設備的影響　　傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。 6、工藝和機械的損失　　釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。

建議補充一下微生物學的知識發(fā)酵過程是出酒的關鍵吧原料相同的前提下選一種好的酵母（酒曲）能提高出酒率

茅臺酒收藏不是什么年份的酒都是升值的，如果是這樣，只要多買些茅臺酒，往家一放就等升值好了，什么事都不要做了，茅臺酒廠也不要再賣酒量，把生產(chǎn)的茅臺酒都庫存起來，坐等茅臺酒升值？收藏茅臺酒也就是近幾年隨著生活水平的提高，有錢人太多和公款吃喝，酒桌上人們首選茅臺酒，特別是老茅臺酒受到人們的追捧，再加上2011年商家和茅臺酒廠操作的，老酒價格一路攀升，但隨著國家嚴格控制三公消費，茅臺，五糧液零售價一路走低，53度500ml茅臺酒有2012年最高零售價2280元，跌到現(xiàn)在的850元左右，老酒價格也一路下跌。收藏老酒以1992年之前的茅臺酒為好，90年代初期之前茅臺酒年產(chǎn)量由于人工操作只有幾千噸，隨著茅臺酒廠機械化擴大生產(chǎn)，產(chǎn)量達到現(xiàn)在的3.5萬噸，物以稀為貴，90年代初之前的53度茅臺酒值得收藏，不管的好（防跑酒）隨著時間它也會慢慢升值，現(xiàn)在的酒生產(chǎn)的量太大，升值基本基本沒有空間。

很多消費者非常關系茅臺酒的酒質，紛紛踴躍的參加茅臺酒的解密，有的人說茅臺酒的酒質比較好是因為土壤比較好，并且對茅臺酒的土壤進行了對比，然后總結說是因為茅臺酒所處的位置是朱砂土的原因，所以在酒質上才會如此出眾。不過也有人說是因為水的問題，因為茅臺的水質本身就非常好，所以酒質就會提升上來。關于茅臺酒的酒質好的原因眾說紛紜，雖然很多說法并沒有依據(jù)，但是也不乏有一些說到了點子上，像土壤和水質都會影響到酒的品質。正是因為這一點，很多酒廠的制造商們就會不遠千里的去茅臺運土和水，為的就是一個目的，提高一下自家酒的品質。雖然茅臺酒的土壤和水質對對酒有一定的影響，但也只是一丁點而已，更多的好酒質來源于制作工藝。首先茅臺酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品，并且在工藝上是十分合理的，因為不同的產(chǎn)品就會用不同的輪次，并且在不同香型、不同酒精度、和不同酒齡的酒進行勾兌而成，這樣繁瑣的工序下來之后，才形成了茅臺就獨特的風格。所以大家只要提到茅臺酒這幾個字，就會想到高端兩個字，如果沒有非常好的酒品，怎么能配的上這兩個大氣的字呢。

什么樣的白酒能收藏？茅臺酒定制中心官網(wǎng)介紹，剛釀制出來的酒只能叫基酒，基酒生產(chǎn)出來后要盛到大的酒壇到藏酒洞進行第一次發(fā)酵、老熟，發(fā)酵和老熟是決定某款白酒是否具有收藏價值根本，采用陶壇存儲洞藏的酒具備良好的透氣性和微生物環(huán)境，才能讓酒體得到充分的發(fā)酵老熟，一般洞藏3年以上的酒才有收藏價值，另外就是，白酒裝瓶后，如果是玻璃瓶的話，也不太具有收藏價值，因為玻璃瓶的不透氣，不管存放多久，酒體本身變化不大，用來收藏的酒都會采用陶罐形式的酒瓶，陶的密度較為稀松，有許多肉眼看不到的細孔，能夠使酒在包裝好之后進行第二次與空氣微生物的接觸、發(fā)酵，目前市面上嚴格按照這個一些列工藝的酒比較少，具有良好品牌的更少，其中大部分都貴，茅臺北冬蟲夏草酒鎮(zhèn)宅之寶、茅臺北冬蟲夏草酒大黃龍10斤款和茅臺冬蟲夏草酒666黃龍款，比較符合收藏標準。轉載：茅臺酒定制中心官網(wǎng)