茅臺發(fā)酵有多少微生物，白酒釀造中的微生物

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細菌為主，液化力和蛋白質(zhì)分解能力強，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發(fā)酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

1946種。據(jù)悉，在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的一千九百四十六種微生物中，包括細菌一千零六十三種，酵母菌和絲狀真菌類微生物八百八十三種，同步解析了十七種三十九株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)，基于最新溯源分析技術(shù)揭示，茅臺釀造微生物主要來源于大曲原輔料，生產(chǎn)場地和工用具。傳統(tǒng)醬香型白酒的品質(zhì)與釀造微生物的種類及數(shù)量息息相關(guān)，對于微生物多樣性，穩(wěn)定性及代謝機制等方面的研究，將有利于闡釋傳統(tǒng)工藝機理，使發(fā)酵過程更加科學穩(wěn)定高效，據(jù)茅臺集團相關(guān)負責人介紹，近年來，通過多組學技術(shù)聯(lián)用，跨學科技術(shù)集成，生產(chǎn)性實驗論證，茅臺集團基本構(gòu)建形成了以釀造微生物多樣性，穩(wěn)定性和功能微生物代謝機制為三大核心的釀造原理基礎(chǔ)研究體系。

茅臺鎮(zhèn)1號窖屬于純糧大曲醬香型白酒，制造工藝特殊，與濃香型白酒和清香型白酒截然不同。一瓶醬香酒從原材料進廠到成品出廠至少經(jīng)過五年的打磨，在這其中，兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，然后加曲，高溫堆積，再入池發(fā)酵，經(jīng)過取酒、存貯、勾兌等，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，自然而然各種對人體有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中。

白酒生產(chǎn)過程中遇到的細菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、霉菌（紅曲霉菌、黃曲霉、綠霉菌）等等

你好，在八年級生物上有這么一段來話，可能對你源有所幫助：1.人們常用乳酸菌來制作酸奶、奶酪、陳醋、等一些發(fā)酵2113型乳制品.2. 乳酸細菌是一類能使5261可發(fā)酵性碳4102水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸的細菌的通稱。它并非1653微生物分類學上的名詞。

饅頭是酵母菌發(fā)酵，白酒是酒曲發(fā)酵

酵母菌

曲霉 酵母菌曲霉將谷物中的淀粉糖化，然后由酵母菌將糖分發(fā)酵為酒精。

霉菌、酵母以及少量細菌。根霉菌主要用來把米飯里的淀粉分解為有甜味的葡萄糖、麥芽糖。具體過程為糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用根霉菌較強的液化和糖化能力將其中的淀粉降解為不可酵糖和可酵糖，由淀粉降解為葡萄糖等還原糖的過程通常稱為糖化，可酵糖提供根霉菌本身的酒化酶，不可酵糖則殘留在發(fā)酵醪中形成米酒或酒釀特有的甜香味。酵母菌發(fā)酵作用貫穿整個米酒釀造過程，產(chǎn)生酒精。

酒曲中有曲霉,可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,還有酵母菌,可以進一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,這樣制成的甜酒才有酒味.

釀酒就是微生物發(fā)酵的過程......酒成品的話一般會瞬間超高溫或者巴氏滅菌，會保留有益微生物，一般指對人體無害的微生物，其中沒有線蟲。1、工業(yè)話釀酒現(xiàn)在廠家一般都標準化生產(chǎn)，嚴格控制釀酒發(fā)酵過程中加入的微生物種類，確保無致病微生物加入，線蟲不會放進去的2、線蟲的話，你可能說的是水源污染吧，現(xiàn)代化工產(chǎn)水質(zhì)都是經(jīng)過檢測的，大腸菌群什么的指標都是有嚴格要求的，不怕3、小作坊的話一般是天然發(fā)酵，不排除口味可能會比較好，但是其中加入的微生物種類無保障

要看酒的度數(shù)，就是酒中酒精的含量。 一般來說，25%的酒精度就具有明顯的殺菌作用了。超過40度，任何微生物都無法存活。所以，如果是40多度的純糧酒，其中就沒有任何活的微生物了。

茅臺有著神秘悠遠的歷史。建國以來，無數(shù)次重要大活動，茅臺酒都被當作國禮，贈送給外國領(lǐng)導人。自古而今，向往茅臺、贊美茅臺的文人墨客不計其數(shù)。毫不夸張地說，茅臺酒的每一個細小的“側(cè)面”都有著豐富的人文歷史故事，有著深厚的文化積淀與人文價值。猶如中國發(fā) [茅臺酒標志]茅臺酒標志給世界的一張飄香的名片，具象的茅臺酒和抽象的“人文”，在以醉人的芳香讓世界了解自己的同時，也將中華酒文化的魅力和韻味淋漓盡致地展示給了世界，讓其了解了中國、中國文化。 茅臺所產(chǎn)的酒質(zhì)量特別好，從古至今早有定論。 漢高祖劉邦飲過枸醬酒后贊不絕口。漢武帝劉徹飲之盛贊“甘美之”。曾寫下“楊柳春風一杯酒，江湖夜雨十年燈”佳詞名句的北宋大詩人黃庭堅，飲之則嘆曰“殊可飲”。太平天國名將石達開七經(jīng)仁懷，暢飲茅臺酒之后更是寫下“萬頃明珠一甕收，君王到此也低頭，赤虺托起擎天柱，飲盡長江水倒流”的千古名句。翼王雖然兵敗大渡河，但他詩中隱喻赤虺托起的“擎天柱”，是否使人隱隱感悟到赤水河畔的茅臺百年之后將會成為中國的“國酒”？ 茅臺酒是世界三大名酒之一，是我國大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅臺酒源遠流長，據(jù)史載，早在公元前135年，古屬地茅臺鎮(zhèn)就釀出了使?jié)h武帝“甘美之”的枸醬酒，盛名于世。

茅臺鎮(zhèn)地處貴州仁懷市，古時濮僚部落居住地，曾因馬桑樹滿山遍野，得名馬桑灣，后來濮人發(fā)現(xiàn)一股泉水，砌井方便行人飲水，深得人心，后用四方井代替了馬桑灣。后來濮人后代祭祀祖先的土臺上長滿茅草，他們在茅草臺上祭祀祖先以示對祖先開荒破草表示崇敬，慣稱茅臺，元朝之后才正式定名茅臺村。

貴州茅臺酒獨產(chǎn)于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。它與電器行業(yè)的海爾、化妝品行業(yè)的貝雅詩頓、乳制品行業(yè)的蒙牛、網(wǎng)絡行業(yè)的阿里巴巴都是中國最成功的本土企業(yè)！是中國悠久歷史創(chuàng)造的偉大奇跡，是中國悠久歷史的見證。然而國酒茅臺面對2010年百年大旱，可能遭遇無水造酒的尷尬。茅臺酒出產(chǎn)于貴州仁懷市赤水河畔茅臺鎮(zhèn)，群山環(huán)峙，形勢險要，是川黔水陸交通的咽喉要地。赤水河水質(zhì)純潔清甜，含有少量礦物質(zhì)，正好釀酒。 茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。

中國一種名酒的品牌，產(chǎn)于貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)。

白酒中的微生物知識一、白酒生產(chǎn)中微生物的種類和特點微生物是指的那些個體微小，構(gòu)造簡單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細胞，部分是多細胞。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物的主要特點是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強等特點。了解微生物的特點對我們利用微生物有重要的意義。白酒生產(chǎn)中微生物的營養(yǎng)及生長1、 微生物對營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細胞的化學成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學組成。一般的微生物細胞含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無機元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。2、 影響微生物生長的因素：（1）水分微生物沒有水就不能進行生命活動。（2）碳源碳素化合物是構(gòu)成為生物細胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應微生物碳素營養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。（3）氮源氮是微生物不可缺少的營養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。（4）無機鹽類無機鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。（5）生長素微生物本生不能合成但又是微生物生長所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為微生物的生長因素。（6）溫度微生物的生長發(fā)育是一個極其復雜的生物化學反應，這種反應需要在一定溫度范圍內(nèi)進行，所以溫度對微生物的整個生命過程有著極其重要的影響。（7）氫離子濃度（PH值） 白酒生產(chǎn)中常利用PH值控制微生物的生長。（8）空氣空氣中含有氧，按照生物對氧的要求不同，可將它們分為三類：一類是好氣性微生物、一類是厭氧性微生物、一類是嫌氣性微生物。（9）界面界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的關(guān)系很大。 （10）白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。 1-分生孢子 2-小梗 3-頂囊 4-分生孢子梗 5-足細胞根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 1-匍匐菌絲 2-假根 3-孢囊柄 4-囊軸 5、孢子青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。2、酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。（2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細胞的，個體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。由酵母菌的單個細胞在適宜的固體基上所長出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見，不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細胞的結(jié)構(gòu)有細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細胞核等組成。（4）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨特的香氣，也成為生香酵母。3、細菌（1）細菌：細菌是一類有原核細胞所組成的單細胞生物。所謂原核細胞是其核無核膜與核仁。細菌在自然界里分布最廣、數(shù)量最大，白酒生產(chǎn)中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就屬于這一類。（2）細菌的個體形態(tài)與大?。河捎诩毦姆N類和環(huán)境不同其變化形態(tài)很大。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。（3）細菌細胞的結(jié)構(gòu)：細菌細胞一般有細胞壁、細胞質(zhì)膜、細胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細胞還有莢膜、鞭毛等。（4）白酒生產(chǎn)中常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。 二、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細菌1、霉菌（1）霉菌：霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見的一類微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。（2）霉菌菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)，他們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的依據(jù)之一。（3）霉菌的個體形態(tài)：孢子發(fā)芽及生菌絲孢子膨脹發(fā)芽 生出芽管 管芽伸長 長出分枝 菌絲體

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