生料酒曲，白酒生料曲和熟料曲一樣嗎

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。生料酒曲釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食(生大米.玉米.高粱.小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒,它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵,具有使用方便.生產(chǎn)工藝簡單,發(fā)酵期短,出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)成本低等特點(diǎn).熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲.

最佳生料酒曲配方為，糖化酶26.88%,液化酶37.64%,蛋白酶3.23%,Y2酵母32.26%。發(fā)酵酒度達(dá)到19.2%,淀粉的表觀消解利用率為25.68%,40°燒酒出酒率達(dá)到48%。生料發(fā)酵工藝條件為，料水比1:2.6,調(diào)酸pH為4.0～5.0,加曲量0.7～1.0%,發(fā)酵溫度為25～30℃,發(fā)酵時(shí)間7～10天。生料蒸餾酒的品質(zhì)與熟料傳統(tǒng)工藝發(fā)酵酒無顯著差別,酒液香氣怡人,醇和,后味較長,入口稍辛辣,諸味較協(xié)調(diào)。

咨詢記錄 · 回答于2021-04-15 生料酒曲的介紹 酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。下面介紹一些，關(guān)于釀酒的知識，關(guān)于酒曲的，請收下要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對曲種的要求是不一樣的?！?

生酒曲是生料釀酒成敗的關(guān)健，決定著生料酒的口感和品質(zhì)的好壞。目前市場上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。采用傳統(tǒng)的曲藥或采用單純的糖化酶和活性干酵母來制作酒曲，得出結(jié)論說：液態(tài)法白酒必然醇、酯、酸比例失調(diào)，兩頭高中間低；生料釀酒必然“不成熟”、“不可行”的結(jié)論是正確的。但是由此以點(diǎn)代面，推而廣之下結(jié)論說：無論采用何種微生物制作的酒曲，其液態(tài)法白酒的醇、酯、酸比例也會(huì)失調(diào)，仍然是兩頭高中間低；其生料釀酒同樣也是“不可行”、“不成熟”，就未免過于武斷。理由是，在條件相同下，必然得到相同的結(jié)果，但是在不相同的條件下，其結(jié)果并不相同。

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。相關(guān)區(qū)別：一、工藝不同1、生料酒曲：采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。2、熟料酒曲：熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。二、用途不同1、生料酒曲：適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。2、熟料酒曲：麥曲主要用于黃酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造；大曲用于蒸餾酒的釀造。擴(kuò)展資料市場上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。熟料酒曲適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等?！∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。參考資料來源：百度百科-生料酒曲參考資料來源：百度百科-熟料酒曲